折込パイ生地の復習を兼ねて
パルミエのレッスンでした。
その前に
この大量のClayの資材を今日は持ち帰っていただきました。
まだ玄関先にケーキレッスンのたぐいのものは置いています。
何か気になるものがある人は早めに起こしください。
ごみの日に処分します。
年に一回のボンボンショコラのレッスンをしました。
5種類、合計166個のボンボンショコラ
3時間のレッスン、皆さんよく頑張りました。
前日に型どりだけ済ませておきました。
さぁ、準備ＯＫ！
まずは、パリのモンパルナスタワーのモーニングに出た、
フレーズのコンフィチュールをに注入。
イチゴのガナッシュをその上から注入。
カカオ型の方は、自家製オレンジピールを刻んで入れて、
その上から、ガナッシュを注入。
この後、表面が乾くまで常温におきます。
そして、トリュフボールのボンボンショコラへ。
スウィートの方は、ガナッシュブランと、コアントローのガナッシュの2種。
ホワイトの方は、ココナッツのガナッシュ。
ミルクチョコの方は、キャラメルガナッシュ。
スウィートは、ココアと粉糖でお化粧。
ひと段落ついたら、モールドの方のふたをする作業。
冷水法でテンパリングして、ふたをします。
15分程度、乾くまで常温において、
はい、なんとか、ケースから外れましたよ。
来年は、ガナッシュを作っておいて、
それをチョコでコーティングするボンボンショコラも
取り入れていこうかなぁと思っています。
チョコレートはなんといっても、テンパリングが大事。
最近はレンチンでする方法も出てきてはいますが、
私は冷水法の方が結局は好きですね。
慣れているせいもありますが、
ヘラでチョコを混ぜているときのチョコの粘度で
何となくわかってくるようになったからです。
非接触温度計が、あんまりあてにならないんですよね。
後、カカオ分によっても変わるんですよね。
カカオ分％が高いとすぐに固まってしまいます。
低いと固まりが遅いですね。
慣れるまでは５５％くらいから始めるといいのかなと思いますが、
私はそれを知らずに70％を使って、
直ぐに固まって四苦八苦したっけなぁ。