日本のうまい kay @firehowk日本のうまい : ニセモノにダマされるな!! 隠された "ぽん酢" の秘密 blog.livedoor.jp/nipponnoumai/a…
ブログを更新しました。 『ニセモノ文化にダマされるな!!「本物のぽん酢編」』 amba.to/AdChVh
祝！！ブログ遷宮！！ goldentamatama3.blog.fc2.com/blog-entry-62.…
当店は「日本のうまい」と言う屋号で、純国産の果実と野菜を使った美味しい調味料を製造・販売してます。
今日は当店がオープンするきっかけとなった果汁仕込みの"フルーツぽん酢"のお話し…
ポン酢はまさに万能調味料!! 寒いシーズンは水炊きを代表とした鍋物のお供に...
そして、これからの夏シーズンは"サラダ"や"冷や奴"のドレッシングとして、とてもヘルシーな定番の調味料として私たちの生活に馴染んでいます...
そして、その"ポン酢"の語源は「柑橘類の果汁を意味するオランダ語"ponz"に由来する」と言うこと…
そう…本来の"ポン酢"はお酢では無く、果汁の酸味を楽しむ調味料なんです。
今から遡る事10年前、私はそんな古来から伝わる本当の美味しさにハマり、自ら"本物"を作り始めました。
出汁のうま味から、醤油やみりんと言った原料調味料をしっかりと利己的に吟味し、利に叶った良質な材料だけを使う…
すべての物作りの基本として素材が良くなければ、仕上がる製品も粗悪品になってしまう…
特に、最近の大手が作る食品にはこの部分は皆無に等しい位、欠如しています。
そんな物作りの基本を貫いてる事もあってか、私の作る"ぽん酢"は材料原価を圧縮する事はありません。食品に携わるプロから見れば、当然、薄利でしょうから商売人は自ずと後退りしてしまいます。
ですが、この贅沢感こそ、"日本のうまい"と誇れる「薫るぽんず」なんです。
そしてこの"薫るぽんず"の肝心な味を表現するならば、少し辛口にはなりますが「"安い舌!?"が好む酸っぱいだけの量産ポン酢とは別格の、高級フグ料理を食べる際に使われる上品な酸味を持ち合わせたまろやかな味わい…」
それだけに、繊細な果実の酸味を感じ取れない方にはこの純粋さが伝わらないかも知れません。
私自身、長きに渡って化学調味料に頼らない食生活を送って来たこともあり、食材が持つ本当の美味しさを楽しむための"ぽん酢"に仕上がってます。
そして、意外にもお酢が苦手な方に大好評な事は想定外でした(笑)
では、実際にどのようなこだわりをもって"薫るぽんず"を作り上げたのか？
ここからは作り手の考え方によって大きく変わってくる"原材料の選択と裏側"を織り混ぜながら、本当にうまいポン酢の条件を具体的に挙げていきましょう。
①あなたが使っているその調味料はポン酢？それとも…
本物のポン酢はお酢を使いません。
ですが、ほとんどの市販ポン酢の原材料項目には"醸造酢"の文字が欠かすこと無く、堂々と記名されています。
「なぜ、ポン酢にお酢を混ぜるのでしょうか？」その理由は、天然果汁はお酢 (静置法で作られた最高級のお酢を除く) に比べて材料単価がとても高価!!
なので、売価の兼ね合い上、少量しか入れられない果汁の酸味を補うために安い醸造酢の酸味を利用するわけです。
さらにお酢を混ぜた事により、果実特有の風味が無い訳ですから、人工的に作られた香料で果実の風味を補い"ポン酢もどき"を完成させます…
原材料表記には規則があり、成分の多い順に記します。果汁より、醸造酢が多い商品は"ポン酢"では無く、"酢じょうゆ"と言う表現がが相応しいのかも知れません…
②なぜ、アミノ酸調味料を使うの？
今や、化学調味料 (うま味調味料) は現在の食品業界には欠かせない存在になっている事は言う間でもありません…
ハンバーガーや牛丼、カレーライスからレトルトを始めとする加工食品まで実に幅広く多種多様に使われています。
安価で簡単に食品へ"うま味"を与えてくれる"白い粉"は、本来の昆布や鰹節などで風味豊かに取る出汁の1/1000程度の価格です。ま、当然ながら味の方も1/1000程度の旨味な訳ですが…
そして、このアミノ酸調味料は安価で仕入れた質の悪い昆布や鰹節のエキスを使用した際の旨味が足りない分を補う添加剤になります。
結果的には"昆布や鰹節が入ってる"と言うだけで、"うま味"のメインは"アミノ酸調味料"や"酵母エキス"と言った「ポン酢もどき！？」が完成する訳です。
③原材料のビタミンＣって？
天然果汁なら原材料欄に"ビタミンＣ"の表記はありませんが、お粗末な原材料で作られた"ポン酢"の中にはこの"ビタミンＣ"をよく見かけます。(メーカーによってはＶ・Ｃの表記やph調整剤と言う名称で記されてます。)
ちなみに、この"ビタミンＣ"の正式名は"Ｌ-アスコルビン酸"と呼ばれ、石油由来の食品添加物です。
ところで、この"ビタミンＣ"…
天然由来と石油由来の違いは健康に大きく関わってきます。
石油由来の"Ｌ-アスコルビン酸"は人体に悪影響を及ぼす、活性酸素を大量に放出します。天然由来の"ビタミンＣ"も活性酸素を生成しますが、それ以上に活性酸素を抑制する酵素も大量に放出されるのです。
そして一見、健康に良さそうな"ビタミンＣ"の本当の役割はポン酢自体の酸化防止剤だと言うこと。
なぜなら、栄養強化目的で添加される"ビタミンＣ"は原材料項目に表記する義務が無いからです。
ヘルシーなイメージの"ポン酢"も、原材料次第では"病気の素"にも成りかねません…
④どんな醤油を使ってるの？
醤油には、大きく分けて「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３種類の製法があり、用途によって混入される原材料の種類が変わってきます。
「本醸造方式」はしょうゆの伝統的な製造方式で、蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、撹拌（かくはん）を重ねながら約６～８カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
「混合醸造方式」は「諸味」にアミノ酸液を加え、熟成させます。
「混合方式」は「本醸造しょうゆ」にアミノ酸液を加えてつくります。
ここで注意したいのは、上記の”アミノ酸液”と化学調味料の代名詞である>”アミノ酸調味料”は全くの別物だと言う事!!
ややこしいですが、大豆（脱脂加工大豆）のたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液（または酵素分解調味液、または発酵分解調味液）に対して、アミノ酸調味料は微生物によって作られたグルタミン酸ナトリウムなのです。
そして、粗悪品を作る国内業者や中国産のしょうゆの中にはグルタミン酸ナトリウムを入れて着色料で色づけしたニセモノが少なくありません。
また、しょうゆのカビを防止するために業務用は『安息香酸ナトリウム』と言った保存料を混入した物がほとんどです。一方、市販で見かける家庭用のしょうゆには防腐剤として唐辛子漬けの醸造用アルコールが添加されています。ま、どちらが安全なのかは言うまでもありませんが...
また、しょうゆ業者の中には "丸大豆” だろうと”脱脂加工大豆”だろうと、対して味は変わらないと言う方もいましたが、私には両者が全くの別物でやはり、"丸大豆" で仕込んだしょうゆの方が味にまろやかさがあると思えました。
このような食品原材料の実態の基で、大手メーカーは”モドキ食品”を作り出し、本物に負けない位の美味しそうな宣伝広告で消費者に購買意欲を焚き付ける...これが、巨大な富を得る食品メーカーのカラクリです。
そんな裏側がわかってしまうと、避けたくなると言うのが人の道理でもあります。
そこで、わたしが目指した『薫るぽんず』はこの原材料にこだわる事にしました。上質な原材料で作り上げた加工食品は絶対に”モドキ食品”には負けない不動の美味しさである事を証明してみたかったからです。
一番のこだわりはお酢を使わない分、クエン酸含有量の高いカボス果汁を手搾りにて搾取して酸味の質を落とさない事!! ちなみに一升瓶に詰められた果汁と言う商材も出回っていますが、長期保存を想定して酸化を防ぐために石油由来のビタミンＣや香料を添加したものが平然と出回っている事を知ってか知らずか、当たり前の様にその一升瓶を使ってポン酢を作る業者や料理屋がいます。
ま、それでも『キャリーオーバー』と言う二次原料の添加物記載は免除になるので、作り上げたポン酢に表示義務はありませんが、そんな物に『こだわり』と言う言葉だけは使って欲しくありません...
"うま味"成分に関しては、アミノ酸調味料に負けない位の濃厚な味わいを醸し出したかった事もあり、迷わず羅臼昆布を選びました。かつお節に関しても、上品さよりも普段のみそ汁に使う濃い出汁タイプの削り節を使ってます。荒節と本枯れ節の両方を使う事により、ぽんずに複雑な出汁の味わいをブレンドする事が出来ました。
そして、しょうゆは迷う事なく『丸大豆しょうゆ』を選択。脱脂加工大豆（大豆油に使用した後の大豆カス）を用いたしょうゆは大豆の油分が抜けきってるだけに、刺々しい渋みに近い感覚があってどうしても好きになれませんでした。
どうやら、私の舌は化学調味料に頼らない食生活を長きに渡って送って来たこともあり、敏感になり過ぎたのかも知れません。
最後に、贅沢な大人の味を演出させる事も『薫るぽんず』に無くてはならない付加価値でした。
『必要の無い甘さはいらない...』
『必要の無い甘さはいらない...』
実はしょっぱいイメージの調味料は糖度を増す事により、ショボい原材料と言う欠点を隠す事が出来るんです。当然、上質な原材料を使っている『薫るぽんず』に余計な甘さは必要はありません。そこで、甘さに関してはほんのりと漂う大人の味を付加させてみたくなりました。古来、日本には伝統製法で作られた”本みりん”が今でも大切に造り次がれています。その中でも、三年の熟成を経て完成された岐阜の白扇酒造が作り出す福来純３年熟成本みりんを惜しげも無く、添加させました...
こうして、本物の...日本のうまい『薫るぽんず』が完成した訳です。
後にも先にも ”薫るぽんず” を超えるものは、この ”日本” にはありません...
なぜなら、この製品は儲けるために生み出した訳では無くて私が自らの"グルメな生活"を充実させるために作り出した、究極の調味料なのだから...
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ここ最近、江戸川産ウナギから１００ベクレル／kg を超える放射性セシウムを検出された事もあり、改めて海洋汚染状況を再認識してみたいと思います。
未だ、漏れ続けている放射性物質...海洋汚染はかなり深刻な状況に陥ってます。そして、私たち人間は学べる生き物であり、過去の過ちを教訓として利己的に生きていかなければなりません。今回はその姿勢を念頭において、皆さんに読んで欲しい真実を書き綴ります...太平洋の放射能汚染図
なんだかんだ言っても、日本人は魚が大好き!!
けど、正直なところ、魚を食べる度に放射能汚染を心配する自分もいる...と言うのが現実です。
ま、それならいっその事、我々が日常食べる回遊魚のルートと汚染状況を調べてしまった方が早いのかなぁと...
そして、現状を知った上で食べるなら『ダマされた感』も無いし、適度に間隔を置けば『海の幸の有り難さを、再認識するのでは？』と思いつつ、色々と模索してみました。
当然、これがすべてでは無いし、隠蔽体質の日本政府が正しい情報を出さない限りはある程度のシュミレーションが必要かと思いますので、あくまでも参考程度に絵図らを載せてあります。
それでは早速、まず " かつお " から、スタートしましょう。
”初がつお”は春3-5月にかけて北上していき、”戻りがつお”はUターンののちに秋9-11月に漁獲されます。
残念ながらセシウムが検出されてしまったものは福島沖の濃いところを通過している際に汚染されてしまった可能性が高いそうです...
秋の味覚でお馴染みの ” サンマ ” です。
サンマは北海道から茨城あたりまでが漁場で（特に三陸沖など）春・夏の間は北へ餌を探して汚染地域にはいなかったのですが戻ってきたところを軽く汚染されてのではないか？と言われてます。
日本人の一番、消費量が多い魚 " さけ "
秋以降の検査では汚染がまだ確認されていない " さけ "ですが、これから母川に戻ってきた鮭から汚染が見つかって可能性もあり得るそうです...
日本の代表格 " 本マグロ "（クロマグロ）
本マグロはまず北上してくる際に太平洋側と日本海側に別れて北上をして行き、本マグロで有名な青森は大間にたどり着きます。
※2011 10/12 福島県沖クロマグロ（メジマグロ）から(Cs134:15Bq/kg Cs:17Bq/kg）検出
本マグロも、その子供のメジマグロも全世界で獲れます。最近では「蓄養」の技術が向上してますから、すべてがタブーな訳ではありません。産地と言うか、出どころを見極められるなら、安心して堪能出来ます...
だいぶ前に漁獲制限が付いてしまった "ミナミマグロ"（インドマグロ）
漁獲できるのが完全に日本から離れた熱帯ですので安心して食べても大丈夫でしょう...
けど、年間の漁獲制限が付いているため、値段はやや高めです。
回転寿しでお馴染みの " ビンナガ "（ビンチョウ）マグロ
さっぱりとした身でツナ缶などに利用されますが、腹身は回転寿しで「ビントロ」の名前でお馴染みになりました。遠方で獲れたビンナガについてはその限りではありませんが、日本近海まで来てしまったビンナガマグロから微量検出があったそうです。
(2011/10/19 宮城 ビンナガマグロ Cs134:1.4Bq/kg Cs137:1.4Bq/kg)
正直、これを知ったからと言って、魚を食べるの止めてしまうのもったいないと思います。
なぜなら、福島原発の問題よりも以前から、厚生省のホームページでは魚介類の食物連鎖による水銀汚染に関する注意事項として、妊婦を基準に本マグロやメバチマグロ、金目鯛などの摂取を週一回が理想と提唱していました。
そして今から遡る事、５年以上も前から東京湾のスズキも60cm以上は、環境ホルモン (PCB) が懸念されていますし、地中海で養殖されたマグロや鮭には、赤道を超えて運ばれて来る"人口エサ"が乾燥によって、自然発火の恐れがあるために"エトキシキン"と言う発ガン性のある薬品を混入されています...
私たちが汚してしまった自然はめぐり巡って、自らに返ってきます。
今回は原発問題が引き起こした海洋汚染を取り上げましたが、汚染状況は3.11よりも遥か以前より深刻な状況になっています。
”PCB(ダイオキシン)”から”合成界面活性剤”までの多くの化学物質が下水処理をスルーして海に流れ込んでいます。
そしてここ近年、この日本の近海で獲れる魚にも背骨の変形と言った奇形種が多く見られる様になりました。
そんな切ない現実をきちんと理解した上で、改めて大自然のめぐみをありがたく頂く事も残された者たちの宿命なのではないでしょうか...
たまに、美味しい物をちょこっと食べるから『ごちそう』と感動出来るんだろうし、有り難さも人一倍感じるのでは無いかと思うんです。
今後の日本に求められる理性は
『真実を知った上で、何事も節度を持って対応する...』
もちろん食文化に対しても同様です。
ブログを更新しました。 『『日本のうまい』 が 大磯に進出!?』 amba.to/14ywoZE
日本のうまい : 『日本のうまい』が 大磯に進出!? blog.livedoor.jp/nipponnoumai/a…