今日は鰻を食べようの後編、昨日予告していた中国産の鰻を江戸前風に調理します。
その前に、関東と関西では鰻の調理方法が異なるのはご存知でよね？
一番解り易いところから行くと、江戸前鰻は背開き、対する関西では腹開きです。
そして最も大きな違いは、江戸前はいったん白焼きにしてから蒸します。
蒸された鰻にタレを塗って焼き上げる事で、仕上がりがフワフワになるんです。
対する関西は、強めの炭火で最初からタレを塗って焼きます。
そしてこれを何度も繰り返す事によって、パリパリに仕上げます。
フワフワとパリパリ、この違いをご理解頂いたら続きをどうぞ。
買って来た中国産の鰻の蒲焼。
実際の産地はヨーロッパが多数を占めるのですが、産地表記は養殖された場所になります。
そして厄介なのが、現地で蒲焼にされて出荷された奴。
江戸前の関東風と関西風の調理だったら、蒸す工程がない分だけ関西風の調理が楽そうに見えるのでしょう。
タレを付けた鰻を機械で焼いたのが見て取れます。
繰り返しの焼付も行っていないので、妙にタレだけが焦げていて身も固いまま。
中身はこんな感じ。
これを電子レンジで温めただけだったら、美味しく食べられる筈がありません。
少なくとも、お店の味とは程遠くて当たり前です。
そこで、この身に熱湯をかけてやります。
熱湯でタレを洗い流してしまうだけで無く、身も温められて柔らかくなりました。
キッチンペーパで余計なお湯を拭き取ります。
すると柔らかくなった鰻本体の表面が見えるようになりましたよ。
鰻が大きかったので、半分は真空パックして冷凍保存しておきます。
半分だけでも丼を優に塞いでくれますよ。
柔らかくなった鰻を、更にフワフワにしてみます。
熱したフライパンに油を敷かないで、そのまま皮を下にして乗せます。
ここに少量の酒を入れて蓋をして、２分ほど蒸し焼きにします。
先にタレをかけたご飯の上に載せたら、うな丼っぽくなって来ました。
この段階で、既に鰻は箸で切れるようにフワフワになっていますから、取り扱いは慎重にね。
最後の工程。
付属のタレをフライパンで煮詰めてやります。
これをするだけで、タレも香ばしくなって鰻とよく絡んでくれますよ。
煮詰めたタレをかけたら出来上がり。
鰻屋さんのうな丼の完成です。
調理は時間にして５分くらい？
全くの別物になりますから、是非とも一度お試し下さい。
今回は1280円の鰻でうな丼２杯分を作れましたので、１杯あたり640円。
これなら庶民の自分にも手が届きます（笑）
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