本気で茶碗蒸し

先日、本気で茶碗蒸しを作ってみました。

普通に東京で提供されてる茶碗蒸し、ユーチューブなどで作り方が紹介されていたりしますが、それを本気で作るとどんな物が提供出来るか、数日前に作った茶碗蒸しをご紹介。


まず最初に行ったのは、前日から完璧に引いた出汁。

昆布、鰹節、鯖節と乾燥椎茸で濃厚な出汁を完成させました。
その後に出汁を温めながら、昆布は温度30度程度で鍋から廃棄し、90度程度で出汁が完成した後に椎茸を残して鶏の腿肉を煮込みます。

これにほんの少しの粗塩、更にコーヒースプーン半分程度の出汁醤油で味を付けます。
調味料はめちゃくちゃ少ないのですが、出汁が完全に鍋を仕切っているので味はしっかり存在感を発揮してくれました。


続いて準備したのは生玉子。

茶碗蒸しで出汁と玉子の分量の差は１対３がベストと紹介されますが。
今回は敢えて出汁の香りを前面に出すべく、１対４で調理します。

もうこれだけで料亭の板場でもダメ出しされる割合。
それを敢えて割合変更したので、仕上がりは出汁が前面に出る予定ですが、作り方は無茶苦茶難しくなります。

因みに卵と書くのは、これから孵化する可能性がある動物の子ども。
玉子は産科しない調理などされた食べ物の事です。

なのでテレビなどで生卵なんて字幕は、料理用の玉子ではありません。


玉子はネットでかき混ぜ方を白身を切るように混ぜるなんて書かれますが。

ここではもっと丁寧に、細かいザルで玉子を濾してみましょう。
完璧に出汁と玉子の品質を統一します。


ザルの目が細かいと、想像以上に時間と手間がかかります。

それでも仕上がりは、単純に混ぜた玉子とは大違い。
これだけで茶碗蒸しの舌触りが大きく変わって来ます。


何も混ぜなくてもこんな感じ。

白身部分なんて全然解らないほど混ざっているでしょ？


それを出汁に加えるとこんな感じ。

玉子を加えた後も、出汁の香りが物凄い。
鍋の蓋を開けただけで、部屋中に出汁の香りが充満します。


この日、用意した具材はこれだけ。

既に入っている鶏肉と椎茸の他に、かまぼこと栗、三つ葉を用意しました。
関東では茶碗蒸しの下に銀杏が入れられますが、ここは敢えて北海道バージョンの栗を準備。

敢えて甘く煮てある栗と、煮ても出汁を出さないかまぼこで彩ります。


三つ葉を除いた全てを食器に投入して準備完了。

さて、ここからが今回の調理の山場。
もっとも難しい調理ポイントに突入します。


通常であれば、玉子と出汁は１対３。

なので蒸す時間も強火で３分、弱火で10分で完成するのですが。
今回の分量は１対４。

強火で長い時間をかけると、茶碗蒸しの表面にスが入ってしまい凸凹になります。
なので強火の後の弱火は25分、更にそのまま10分以上の放置を行いました。


完成したのがこちら。

完璧な狙った通りの茶碗蒸しの完成です。
時間も手間もかかりましたが、仕上がりも味も理想的な茶碗蒸しが出来て来ました。

特に今回採用した甘く煮込んだ栗は、茶碗蒸しの中でほんのちょっと味に変化を加えてくれるので、食べていて単純な旨さだけでは終わらないでしょう。

狙った通りの茶碗蒸し。
各種料亭も含めて、今まで体験した茶碗蒸しの中で最も美味しいものを作る事が出来ました。


それはとても良かったのですが・・・
現在病魔に侵されている自分の身体。

このページを書くだけで２時間以上もかかりました。
どうだろう？
明日以降はもうブログを書けないかも知れません。