左からイシダイ、ヤリイカ、スズキの昆布じめ。定置網の若い衆が昨日持ち込んだ残り。
ここのところ魚がやたら多いのでサービス品の寿司を連続で握っているが、いつも普通の市販醤油に付けて食べているのが気になっていた。以前から刺身や寿司の醤油は普通のとは違うよね〜っと何度か煮切り醤油らしきものを作ったことはあったが、けど、煮切り醤油がどんなものかちっとも分かってないのだ。今回、改めて有名店のレシピを参考にし、その中でも特別な存在、数寄屋橋次郎の物真似をしてみることにした。レシピは醤油７、酒３、みりんを少量風味付けにし、これを７割まで煮詰めるというもの。で、自分流にアレンジし、市販のたまり醤油70ml、酒30ml、みりん10mlぐらいを鍋に入れて煮詰めてみた。で、ちょっと煮詰めすぎ、半分の50mlぐらいになってしまったが、味見すると苦味もなくなんだかまったりと甘くいい感じ。とりあえずこれを握りに塗ってみたらなかなかいける。握りは両サイドがイシダイで次がヤリイカ、真ん中がスズキの昆布締め。昨日港の定置網の若い漁師3人が多量に魚を持ち込んできて、それを鍋にしたりフライにしたりしたが、それでも１／３以下しか使わず、多くが残っていて、これもその一部。今日は休みで包丁研ぎや握りの練習をし、20貫ぐらい握ったか。ま、そぎ切りのネタの形がなかなか定まらず、包丁の当て方、筋目の方向など試行錯誤しているところ。包丁の切れ味は素晴らしいけど、腕だね、やっぱ！