書き込みがあったので捌き方をアップしようと思いますがなにぶん写真が無いので分かりづらくなると思いますのでそのアタリは大目に見てください。
① 先ず良く切れる包丁を用意。自分の場合は出刃を使っています
② 次に木製のまな板。捌く時にうなぎを千枚通しでガッチリと打ち付けるので。
③ うなぎを塩で揉んでぬめりを少しでもとる。
④ 頭を右に背を自分側へ向けまな板の右端に頭を置く
⑤ 千枚通しで魚の目のあたりをまな板に刺す。ここでガッチリ固定されていればあとの作業がスムースに進みます。
⑥ 2枚下ろしにします。
首の付け根、背骨に当たるまで包丁を入れ腹の皮は切らないでいわゆる背開きにします。
内臓はそのままなので少しグロイですが背骨にそって頭から尾にかけて一気に下ろします。包丁を手前に引きながら少しずつ左に進めて行けばそれ程難しい作業ではありません。
⑦ いわゆる2枚下ろしの状態になりました。
内臓が残っているのでここで取り除いても良いですが自分はこのまま次に進みます。
⑧ 背骨を取り去ります。
初めに包丁を入れた首の付け根から背骨だけを断ち切ります。
ここで注意です。勢いあまって首を切断してはいけません。少しは肉まで切ってもかまいませんが皮まで切断してしまうとこの後の作業がかなりやりにくくなるので骨だけにしてください。
背骨の裏側に包丁を入れ背骨の裏側に沿って尾まで一気に切り進めます。
切り始めすぐは、あばら骨があるので切りにくいですがあばら骨は腹の肉に残してかまわないので背骨だけを切り離すようにカリカリと少しずつ切り進めれば問題なく尾の最後までたどり着けると思います。
⑨ 最後に頭を落とします。
先ほど注意して背骨を断ったところを今度は皮まで包丁を入れ切断します。
首と一緒に内臓も付いてくるので一緒に腹から取り去ります。
⑩ 細かな血合いや血管の残りを除去します。
⑪ 流水で血やその他を洗い流します。
⑫ 最後の最後に千枚通しを抜きます。
最後に注意； 取り除いた背骨と頭はあとでたれ作りで必要ですので絶対に捨てないで取って置いてください。
どうでしょう？理解できたでしょうか？
ここまでできれば後は焼くなり蒸すなり蒲焼はできたも同然です。
捌き方はここまでですので次に蒲焼の作り方へ飛びましょう。
