捌きが終わったら次は蒲焼にかかりたいのですがその前にタレを作っておきましょう。
準備する物
水 １５０cc， 醤油 ５０cc，みりん ５０cc，酒 ３０cc，砂糖 大さじ２杯，うなぎの背骨と頭を焼いて焦げ目を付けた物（できればエラを外してください）
これを鍋に入れクツクツと10分ほど煮立てれば完成です。
さていよいよ蒲焼です。
自分はほとんどの場合焼きのみで仕上げますがソフトな方が良いという方は焼きの前に蒸しが入ります。大物は皮が硬くなるので蒸した方が良いかもしれませんが自分はもっぱら魚焼きロースターへそのまま入れてお手軽に焼き上げています。
※それから串打ちですが素人は止めておきましょう。刺す理由は色々とあるかもしれませんが家庭で焼く場合は必要ない上に下手をすると竹串で手を貫通なんて事になりかねません。
① 焼き器の網に皮が触れるように置き電熱器のスイッチを入れます。
炭火で焼く時も網に皮が触れるように置き焼き始めます。
② 10分ほど焼くと全体に火が通るのでここで一度焼き過ぎがないか確認します。
この時点でおよそ２／３程に身が縮んでガッカリですが気を落とさず進みましょう。
身の縮まない焼き方を誰か考えてくれると助かるのですが・・・
※ 蒸してから焼いている場合は焼き時間が短くなります。
③ 少し焼き目が入ったら裏返して後5分ほど更に焼きます。
裏返す時に網に皮がくっついていますので少しずつ箸で剥がしながら返してください。
④ 両面にうっすらと焼き色が付いたらタレを付けて焼き進めます。
タレは塗りながら焼くのが良いのでしょうが自分はステンレスの平たいバットにタレを入れそこへ焼いたうなぎを浸けてしまってからまた火に戻します。これを２～３回繰り返します。
⑤ あとは自分の気に入った焼き色が付けば完成です。
注意； あまりじっくり焼くと後で食べる時に硬くなるのであと少しというところで止めておくのが良いと思います。
長焼き
切って焼いても
食べる時に山椒の実を擦ってかけてみましょう。
自分は前の年に山で採ってきて乾燥させておいた物をミルで擦って使っています。
言うまでも無く最高の風味になります。
是非、お試しを！
