パン作りの参考書

一応理系人間なので、レシピ通りに作るだけではなく、パン作りの「理屈」を知りたいと思っていた。　それに答えてくれたのが、この本。
　吉野　精一　『パン作りの疑問に答える　パン「こつ」の科学』　柴田書店　1993年
この本だけではパンを作ることはできないが、材料、製法、工程などについて、理屈を説明してくれているので、自分なりの工夫につなげられる。　(工夫してみてうまくいくとは限らないが。。。）

レシピ本は次の3冊。
　島津　睦子　『焼きたてのパン作り』　グラフ社　1992年
　島津　睦子　『こねてたたいて焼きたてパン』　婦人之友社　1999年
　ル・コルドン・ブルー東京校編
　　『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』　文化出版局　1997年

パン作りを始めた頃は、『焼きたてのパン作り』のレシピで、食パン、バターロール、ブレットゥヒェン、カイザーゼンメル、シナモンシュガーパン、プレスリー（ピーナッツバターとバナナを巻いたパン）など、色々なパンを作っていた。　リッチなパンは生地がベタベタして扱いにくいので、そのうちリーンなパンが中心に。
食パン以外では、ライ麦粉を混ぜるドイツ風のブレットゥヒェンが一番よく作ったパンで、これを会社に持っていって、サラダバーの野菜をサンドイッチにして昼食にしていたこともあった。

『こねてたたいて焼きたてパン』の食パンの配合が今の食パンの基本になっているが、砂糖を黒砂糖やキビ砂糖に変えたり、全粒粉やライ麦粉を混ぜて自分流にアレンジしている。

『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』は見て参考にする程度で、この本の通りに焼いたことはない。　フランスパンは粉が手に入りにくかったり、蒸気注入が面倒だったりで、何度か試しては見たものの、定番にはならなかった。