パン作りの道具

コネに使うミキサーは4/8のブログで書いたけどKitchenAidのKSM5。　つや消しのグレーの塗装に高級感があって、ちょっと高かったけど15年近く前に衝動買いしたもの。　dough hookが少し曲がってしまっていて機会があったら買い替えようと思っているのだが、なかなかアメリカ出張のチャンスがなく10年も経ってしまった。
KSM5での生地のこね方は以前は自分流の方法を見つけていたはずだが、思い出せないので今はマニュアルを参考にして次の方法を基本に試行錯誤中。
①水、バター、粉50g以外の全ての材料(粉、塩、砂糖、イースト）を混ぜる。
②スピード2で混ぜながら水を徐々に加える。
③混ぜ初めから2分たったら残りの粉50gを容器の壁に沿って加える。
④すると生地が容器の壁から離れるようになって一まとまりになる。
⑤混ぜ初めから4分たったところで、電子レンジでやわらかくしたバターを少しずつ加える。
⑥混ぜ初めから9分たったら、スピードを2.5に変えて1分混ぜて完了。
もう少し強くこねてもいいような感じなので、次回は全部で10分間のコネ時間のうち最後の2～3分をスピード2.5にして見るつもり。（以前は10分以上混ぜていたような気もするが記憶が定かではない。）

オーブンはリンナイのガスレンジの下に作り付けになっているもので、発酵もこれでやる。　食パン2型を焼くには十分な大きさだが、小さ目の成形パンを焼くには天板2段使っても一度に多くは焼けない。　以前はライ麦を混ぜたドイツ風の小型パンとかフランスパン風の小さいパンを焼くこともあったが、あまり焼かなくなってしまった。

食パン型は海外にいる頃に、日本に出かけた人にわざわざ東急ハンズで買ってきてもらった型を使っているので、もう15年近く使っていることになる。

秤は2000円ぐらいのデジタルで1g表示で最大1kgまで量れるもの。　ここであまり精度を求めたところで、一番微妙に影響すると思われる塩が吸湿してしまっているので意味がないと割り切る。

生地を扱うときは帆布(キャンバス地)の上でやると、打ち粉をせずにまとめることができる。　発酵やベンチタイムでは湿らせた木綿の布で生地を覆って乾燥を防いでいるのでラップやビニールは使わない。

ボール、計量カップにこだわりはない。　水も体積ではなく重さで量るので計量カップは容器として使うだけ。　スケッパーは生地の分割に必須だが、ガス抜き麺棒(プラスチック製で凹凸があるもの）はなるべく使わずに成形したほうが生地に優しくて、出来上がりも良いような気がする。

温度計は持っているけど、いつの間にか使わなくなってしまった。