富山産ホタルイカのリゾット ポーチドエッグ 血を混ぜたソース・ヴァン・ルージュ
3年前にフランスのヴォーヌロマネで食べた『ポーチドエッグの赤ワインソース』全然なんてことない料理だったんですが、ずっと頭に残ってて帰って来てから真似して作ったんですが、なんかしっくりこなくて。
今年になって『ホタルイカ』が出回るようになって酢味噌に葱かぁ・・なんて思ってたら、丁度シヴェソースにポーチドエッグが浮かんできて。軽くボイルしたホタルイカの目と背骨を取って、フライパンにバターでリゾットと刻んだ葱、そしてボイルしたホタルイカを優しく温める程度にしてセルクルに固めその上からポーチドエッグを落としトロトロのシヴェソースを上からかけて出来上がり。
結構FBとかSNSみてたらアヒージョとか菜の花とあわせた料理が多くて多くて・・(苦笑)去年までアヒージョ作ってたんですが、なんだか飽きちゃってずーっと『ホタルイカ』でなんかしたいなぁ～なんて思ってたから、丁度頭の片隅に眠ってた「ポーチドエッグの赤ワインソース」が浮かんできて、そっからポンポンと。シヴェソースとトロトロのポーチドエッグが『酢味噌」のイメージ。
葱を混ぜて最初はホタルイカだけだったんだけど試食してみたら何か寂しくて。「パンでも添えよっか｣なって言ったらウチの嫁が「ウチのおつまみ、パン付くの多いよ」ってことでクスクスにしたんだけど、これだとボソボソしちゃったんで、ちょうど先週ぐらいまでトリュフの保存に一緒にしてた上市産のリゾット米があったんでそれを使ってみたらシックリきてねｗｗ。
卵の黄身が流れ出してるところからスプーンでざっくり切り分けてソースや黄身が混ざってイイ感じにホタルイカとリゾットにまとわり付かせてから召し上がってください(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
フランス産ホワイトアスパラガス ソース・サヴァイヨン
去年まではフランボワーズを使ってサヴァイヨン作ってたんだけど友人のシェフに「フランボワーズにする意味あんの？」って言われて「なるほど」ってなって。去年、東京三田のコートドールで食べたホワイトアスパラガスが少しボイルオーバー気味なんだけどソコに添えられてた『サラダソース』と称すものがあってコレに付けて食べると美味しくて。
普通だったらサヴァイオンソースって黄身だけで作るんだけど、それだとモッタリし過ぎるから全卵にアセゾネし赤ワインヴィネガー、白ワインを加えて火にかけながら撹拌させてフワッとして固まり始めたら火から離して、蜂蜜やリンゴ酢やなんかで仕込んだ自家製マスタードを落としてから更に混ぜ込んで出来上がりって感じで(￣▽￣)ﾆﾔﾘ 白身入れて混ぜるとフワッとして舌触りが軽くなってイイ感じで好きです。
ホワイトアスパラも茹ですぎず食感残すぐらいに仕上げて、あとはフライパンでバター敷いて塩コショウして焼くだけ。焦げ目が軽く付いて皿に盛ってたっぷりのサヴァイオンソースをかけます。もりもりシャクシャクむしゃむしゃがっついてください(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
何年もずーっと頭の中に残ってるもんがある日急に舞い戻ってきて形を成す時がたまにあるんですよね。もちろん過去に色んなもの食べたり経験したりして蓄積してたからこそのアレなんですが、このあいだ『コートドール』の斉須シェフの本を読んで書いてあったことの受け売りなんですが、ほんとその通りだな・・と。
こう云う感覚ってこの仕事してて『楽しい』って思える瞬間ですよね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
