ジビエコース2020

ども、51マスターです。

年末にオーダしていただいたコースメニューの一部です（ジビエ中心）

【五箇山豆腐のクリームチーズ】

五箇山豆腐にクリームチーズを練り込んでます。ローズマリーの花とカタバミを添えてます。

【富山産鳥系ジビエのレバーを挟んだチョコクッキーとジビエのコンソメ】

取り溜めておいた鴨やら鳩とかのレバーでペーストを作りチョコレート風味のクッキーで挟んで、コンソメと一緒に食べてもらいます。

【富山産真鴨のパテ・アンクルート 茄子のタプナード】

パテの中にはジビエの血、ピスタチオ、フォンドジビエなどを入れて練り込んで鴨の胸肉を真ん中にフォアグラも入れてリッチに仕上げました。夏に採れた茄子とアンチョビでタプナードを作り保存してあったものを添えてあります。

【真鴨のバロティーヌ オレンジのロースト】

骨から外した鴨の身を広げオニオンコンフィとフォアグラと内蔵をほうれん草で包んで、それを身ごと巻いてタコ糸で縛り低温で火を入れたものです。みかんにグラニュー糖をまぶしオーブンで焼いたモノを添えてます。

【富山産蕪のポタージュに 白子のポシェ】

採れたての蕪でポタージュを作り少し塩水で締めた白子を低温でポシェしたものです。

【富山産サルセル（小鴨）のロティ】

サルセルは羽をむしり骨から外してグリルでカチッと焼き上げました。ソースはトリュフのソース、内臓もそれぞれの火入れで仕上げて盛り付けてます。

デセール【チョコレートのスフレ 柿のソルベ クレームブリュレ】

デセールはなかなか写真載せれなかったので「たまには、」と思いww 

まぁどれもウチの定番の3種類です。

どうも今シーズンはジビエの入荷が少ないです。まぁいろんな影響もあるだろうし毎年違うので期待してお越しくださるお客様には大変ご迷惑をおかけしております🙏

タイミングさえ合えばご用意は出来ると思うのでお問い合わせくださいね（^人^）💦