「茨城産ハマグリ 山菜のブレゼ ブールブランソース」
毎年この時期に使う大き目の蛤なんですが去年の「ウドとサヤ大根、天然ハマグリのブレゼ」からの改良版。今回はもっとシンプルにハマグリと山菜(山菜はその都度あるもので）をオリーブオイルでソテーしてから軽く火を通し一緒にベルモットと白ワインで蒸します
口の開いた蛤を取りだし、フライパンに残った蛤のジュと白ワイン&ベルモットはバターでモンテ、それから生クリームをおとして、ソースを作り全体を絡めます。んで更に盛り付けた蛤にそのままフライパンで作ったソースを回しがけ完成(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今あるワインでしたらヒューゲルのリースリングがよろしいかと(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
「ナヴァラン（仔羊肩肉の煮込み）」
「ナヴァラン」のナヴァって仏語で「蕪」って意味らしいんですが、最近ではあまり｢蕪」を入れることに重きを置いてないみたいですね。「芋に取って代わられてる｣って言うのはロブションさん。だったら別に何でもいいかなぁ・・って思って人参のピュレにしました。
他のルセットでは焼いた肩肉と炒めた香味野菜をフォンで煮込むんですが、なんだかそれだと濁っちゃうかな？と思ってフォンじゃなくて水で煮込みました。こっちの方が同じことやしシンプルでいいかな、と(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
添えてるのは旬のタケノコ。富山の朝採れをそのままアルミホイルで来るんで低温のオーブンに90分ほど。
オーダーが入って分けておいた肩肉とタケノコをナヴァランのソースで一緒に温めるだけ。一人でやってるんで仕込みもオーダーが入ってからの工程もなるべく余分なものを削ぎ落とした感じで。もちろん美味しいのは大前提♪
イメージは｢コート・ドール」さんの「牛テールの赤ワイン煮込み」です。
合わせるワインはグルナッシュ＆シラーで(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
興味のある方是非食べてみてくださいねm(＿ ＿)m
