ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「６．その他編」

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企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、せっかく頂いたご質問ですので、基本的には可能な範囲でどんな質問にもお答えするよう心がけています。

そして、それらのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。


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＝＝＝Ｑ＆Ａ目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

６．その他Ｑ＆Ａ

Q1.レトルトハンバーグを簡単に美味しくする方法ってありますか？

A1.難しいですね。レトルトハンバーグは完成品なので、ハンバーグ自体の味や食感を変えることは出来ません。ただ、ソースに手を加えたり、トッピングを乗せて、味を変化させることは出来ます。
例えば、ハンバーグの上にスライスチーズ（とけるタイプ）や目玉焼きをのせたり、温泉卵を添えたり。粗挽きブラックペッパーをかけるとスパイシーになりますし、バターや生クリームを少量加えればコクが出ます。デミグラスソースのレトルトハンバーグをお子様向けにアレンジしたい場合は、ケチャップや砂糖を加えるといいと思います。


Q2.家で作ったハンバーグが余った場合、何かいい方法はありますか？冷凍保存とかできますか？

A2.冷凍保存は可能です。ただし、市販の冷凍ハンバーグは専用の急速冷凍機で瞬間冷凍しますが、家庭用の冷凍庫での場合は品質が低下します。また、解凍する際に水分が出ます。パサつきや縮みの原因となりますので、冷凍はせずに作ったものは翌日までには食べることをおすすめします。どうしても冷凍したい場合は、ハンバーグを1枚毎にラップにくるんで、重ねずに冷凍します。冷凍庫内の特に低温の場所で、急速冷凍機能がある場合は急速冷凍して下さい。
　また、焼いたハンバーグの利用法としては、崩してミートソースにしたり、挽肉カレーにしたり、チャーハンにしたりすることも出来ますよ。


Q3.ハンバーグの肉汁を逃がさない裏技を教えて下さい。

A3.肉汁をハンバーグ内に閉じ込めておく工夫をすれば、ジューシーなハンバーグになります。

例えば、裏技ってほどの事ではないですが、焼く直前にハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。そして、ハンバーグ両面に中火でしっかりと焼き色をつけます。つまり、しっかりと焼くことで表面が覆われ、肉汁を閉じ込めることが出来ます。逆に、焼き色がついていないうちに弱火にしてしまうと、肉汁が流れ出てしまいます。

それからもう1点。ハンバーグが割れないように気をつけることです。丁寧に扱うことはもちろんですが、よくこねること。粘りがでるまでよくこねます。その時に、全ての材料を一度に混ぜてしまわないで、まずは塩と砂糖と挽肉だけでよく練ります。すると、まとまりのよいハンバーグ生地になり、割れにくくなります。

以上、４つのポイントに気をつけてチャレンジしてみて下さい。


Q4.ハンバーグの付け合わせにはじゃがいもやニンジンが多いですが、ハンバーグとの相性がいいのでしょうか？

A4.おっしゃる通りです。とても相性がいいのです。この組み合わせにより、「旨味成分の相乗効果」が生まれます。

具体的に言いますと、旨味成分には数種類ありますが、そのうちの「グルタミン酸」と「イノシン酸」が影響しています。


●「グルタミン酸」とは、昆布、チーズ、トマトなどに含まれる旨味成分で、じゃがいもやニンジンにも含まれています。

●「イノシン酸」とは、鰹節や煮干しに多く含まれる旨味成分で、牛肉や豚肉に含まれています。


この旨味成分は単独よりも、他の種類の旨味成分と組み合わせることで、旨味が飛躍的に強くます。

このような「旨味の相乗効果」は古くから料理に応用されてきました。

例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多い鰹節を組み合わせて使うことが多いです。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。

しかし、このような「相乗効果」が起きる仕組みを米国の研究グループが解明したのは数年前の話。昔の人は、経験的にこのような組み合わせを知っていたということです。すごいですね～。



Q5.ハンバーグ肉は牛100%が良いので、肉屋で粗挽きにしてもらって作るのですが、ジューシーで柔らかいハンバーグが出来ません。美味しいハンバーグのレシピやコツがあったら教えて下さい。

A5.まず、牛肉だけのハンバーグは、合挽などに比べて固くなります。それから、粗挽きの場合も肉の食感が出るので、固くなりやすいです。

それを使って柔らかいハンバーグを作る一番の方法は、質の良い、脂がのった、柔らかい肉質の牛ひき肉を使うことです。

考え方としては、ビーフステーキと同じです。柔らかくてとろけるようなビーフステーキもあれば、噛めないような固いビーフステーキもありますよね。固い肉は、どんなに叩いたり、上手く焼いたとしても、やはり固いままです。

それと同じで、固い牛肉を粗挽きにした場合は、つなぎや焼き方などを工夫したとしても、やはり固いゴロゴロとした食感が口に残ります。

ただ、挽き方を細挽きにして、牛脂を多めに加えることで、ある程度柔らかくすることは出来ます。また、パン粉や玉ねぎなどの割合を増やすと、肉っぽい食感は減りますが、ふんわりとしたハンバーグになります。

他には、焼きすぎないとか、肉汁を逃がさないなど多々ありますが、これらは合びき肉ハンバーグのポイントと同様です。

以上、お試し頂いても改善されないようでしたら、再度ご連絡下さい。


Q6.ハンバーグを冷凍保存する場合、生の状態で冷凍した方がいいですか？焼いてからの方がいいですか？

A6.どちらでも冷凍保存可能ですが、それぞれに注意点があります。使う時に一番便利で簡単なのは焼いた状態での冷凍保存ですが、やはり品質はだいぶ落ちます。生で冷凍した場合でも、含まれる塩分の影響で玉ねぎなどの水分が流出して水っぽくなり、前者ほどではありませんが品質が落ちます。美味しさを求めるのか、便利さを求めるのか、状況に応じて使い分けましょう。


●生のハンバーグを冷凍保存する場合

1個ずつハンバーグをラップで包み、冷凍庫の温度が低めの場所で冷凍します。冷凍焼けしますので、2週間くらいの保存が目安です。

使うときは、半日前に冷蔵庫に入れ、ゆっくり解凍させます。ただし、コツとしては、完全に解凍させてしまわないこと。半解凍の状態がベストです。理由は、完全に解凍するとハンバーグの水分が出てしまい、パサついたハンバーグになってしまうからです。肉は冷凍することで細胞が破壊され、水分や旨みが流出しやすい状態になっています。

そして、半解凍された状態で、もう一度成型しなおします。なぜかというと、冷凍ハンバーグは周りから溶けていきます。半解凍の状態だと中心部がまだ凍っています、その状態のまま焼くと、中心部が生焼けになる恐れがあります。成型しなおすこで、全体が均一の状態になります。そして、成型し直したらすぐに焼くことがポイントです。

ちなみに、常温解凍はハンバーグ表面の温度が上がり雑菌が繁殖するため危険です。

以上が、冷凍生ハンバーグをできるだけ品質を落とさずに焼くコツです。


●焼いたハンバーグを冷凍保存する場合

焼いたハンバーグの粗熱を取り、１個ずつラップで包み、冷凍庫の温度が低めの場所で冷凍します。１カ月くらいが保存の目安です。

使うときは、前日に冷蔵庫に入れ、解凍させます。完全に解凍された状態で電子レンジ加熱します。なぜかと言うと、冷凍の状態でハンバーグを加熱すると、どうしても加熱時間が長くなるために肉汁が大量に流れ出てしまい、パサパサしたハンバーグになってしまいます。

あまりオススメの方法ではありませんが、小さめのハンバーグで作っておいて、加熱時間を短くする工夫が有効かもしれません。お弁当用のミニハンバーグなどにはいいかもしれませんね。



Q7.ハンバーガー屋さんのように平らにきれいにハンバーグを焼きたいのですが自分で焼くとかなりサイズが変わってしまいます。いい方法教えてください。

A7.ハンバーガー屋さんのハンバーグは機械で成型していますので、加える圧力も厚さも形も統一されています。ですから、手作りで同じようなきれいに整った平らな物を作るのは難しいでしょう。
　ただ、それに少しでも近づけるのであれば、出来るだけ薄く延ばして成型することです。焼くと縮むのは仕方ありませんので、それを想定して薄く大きく伸ばしてから焼きます。大きさの目安としては、パンの大きさよりもひと回り大きく成型します。そして、焼いている時に割れてしまわないように、表面をなめらかに成型します。
　それから、ハンバーガー用のパテはつなぎをほとんど使いません。玉ねぎやパン粉などは使わず、塩、こしょう、卵だけです。また、挽肉は脂分の少ない赤身牛肉を使います。脂の割合は1割位です。
　以上のポイントからも分かるように、通常のハンバーグの作り方とは全く別物になります。


Q8.生のハンバーグを冷蔵庫で保管する時の注意点はありますか？

A8.冷蔵庫の中でも温度が低い場所で保管するのがよいでしょう。それから、衛生上の問題があるので、野菜など生で食べる食材の近くに置かないことです。
　それから、成型したハンバーグの場合は、できるだけ重ねないことです。重みで押されて、水分と共に旨みが流出してしまいます。


Q9.ハンバーグを焼かない状態で冷蔵庫に二日間おいてしまいました。焼いてみたら全体が薄いピンク色になりました。 これは食べたら危険でしょうか？

A9.農林水産省のホームページに記載されているものを紹介します。

　『野菜と生肉の接触する時間が長い料理で、十分加熱しても、肉に赤みが残ることがあります。料理の材料に使った野菜(たまねぎ、キャベツなど)に含まれる硝酸塩が、野菜などに付着していた硝酸還元菌（硝酸を亜硝酸に変える酵素をもつ細菌の総称で、私たちの身近な環境にどこにでも存在している一般的な細菌）の作用などによって、調理中に亜硝酸に変化し、この亜硝酸が肉に含まれる赤色の色素を持つミオグロビンと結合してニトロソミオグロビンが生成されたものと思われます。通常ミオグロビンは、加熱すると褐色に変化しますが、ニトロソミオグロビンは加熱すると安定な薄赤色になります。』（以上、農林水産省ホームページより）

　つまり、玉ねぎに含まれる成分が肉の色素に反応してピンク色になったということで、そのこと自体は衛生上問題はありません。

　しかし、ハンバーグは挽肉料理です。小さな挽肉の粒の集まりですので、ステーキなどと比べると表面積が大きく、雑菌が繁殖しやすい食べ物です。新鮮な食材で衛生的な環境で温度管理を徹底していたとしても、翌日までには食べるようにすることをおすすめします。


Q10.日々ハンバーグを作っている榎本さんが焼くハンバーグは、失敗することはないのですか？
例えば、焦がしたりとか、生焼けだったり、割れたりなど。変な質問ですみません。


A10.もちろん、失敗もあります。人間が焼く以上、完璧は難しいでしょうね。特に、急いでいる時や、いくつもの調理を同時進行している時は失敗することもあります。
　経験から思うことは、忙しい時、慌てている時ほど、落ち着いて慎重に扱った方がいいようです。
　急がば回れです(笑)


Q11.ハンバーグにつかうパン粉の代わりにホームベーカリーで作るゴパン(米のパン)は使ったことがありますか？
もし使ったことがあってよい特徴がでたのなら僕も使いたいと思います。
ちなみにまだホームベーカリーは持っていませんがよろしくお願いいたします。

A11.私もホームベーカリーを持っていないので、米のパンは使ったことはありません。ですが、興味があったのでパナソニックに問い合わせてみました！

小麦グルテンと米をミックスして作るパンと小麦なしのパンと、２パターンあるそうです。

前者はふっくらとしたパンになるので、パン粉としても使えそうです。
ですが、後者の方は、もっちりとした重たい、詰まった感じのパンになるそうで、パン粉に加工することは難しいそうです。



Q12.ハンバーグとチーズは、なぜ相性が良いのでしょうか？

A12.チーズハンバーグは、昔から人気メニューですよね。大人も子供も大好きです。なぜ両者が組み合わさると美味しくなるのか。考え方としては、マヨネーズやパスタ料理と同じ原理です。マヨネーズは、油と卵を混ぜ合わせて一体となったものですよね。これを乳化と言います。パスタ料理は、調理過程で茹で汁を加えてソースをなめらかにします。これも乳化です。つまり、本来混ざり合わないものどうしを一体化させることで、まろやかでクリーミーになり、美味しく感じるということです。
　チーズハンバーグの場合ですと、アツアツのハンバーグから出る肉汁（肉の脂と玉ねぎの水分）と溶けたチーズとその水分が一緒に口の中に入ることで、撹拌され一体となります。その時に、よりまろやかにクリーミーになり、美味しく感じるというわけです。
　ただし、冷めたチーズハンバーグの場合は、肉汁が出にくく、チーズはとろけないので、そこまで美味しくは感じないと思います。




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手作りハンバーグと生パスタの店コーヒーエノモト

東京都北区西ヶ原２－４４－１３西ヶ原ハイツ１Ｆ
03-3910-7020
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ＪＲ山手線駒込駅,王子駅より徒歩各２０分。
都電荒川線飛鳥山駅より徒歩８分。
王子駅、駒込駅より北区コミュニティーバスで「花と森の東京病院」下車、徒歩２分。
本郷通り沿い。国立印刷局滝野川工場向い。

ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「５．失敗する原因と対処法編」

当店で発行しているメルマガ「ハンバーグ研究所」の中に

「ハンバーグの質問・疑問に答えちゃいます」

というコーナーがあります。
それは、メルマガ内で「ハンバーグに関する疑問・質問」を募集し、それに対して私がQ&A形式で回答しているものです。
企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

５．失敗する原因と対処法Ｑ＆Ａ

Q1.ハンバーグの生地が柔らかすぎて水っぽくなってしまいました。原因を教えて下さい。

A1.原因はいろいろと考えられます。１つずつ説明していきます。
①しっかりとこねていますか？
始めは水っぽく感じますが、粘り気が出てくるまでしっかりと混ぜて下さい。生地全体がまとまって、ビチャビチャした感じが
無くなります。

②たまねぎはどうしていますか？
原因の１つとして、玉ねぎの水分量が考えられます。しっかりと炒めた玉ねぎを使う場合は問題ありませんが、生のたまねぎのまま
使う場合は、要注意です。みじん切りにした後、ざるに入れて上から押して、水分を絞って下さい。特に新玉ねぎの場合、大量の
水分を含んでいるので、そのまま使うと水っぽくなってしまいます。

③炒めた玉ねぎを使う場合、冷やしてから使っていますか？
ハンバーグの生地を作る際に大敵なのは熱です。手の体温でハンバーグの脂が溶けて痛みが進んでしまうくらいですから、熱々の
玉ねぎを使うなんて言語道断です。熱で脂が溶け、ドロドロになります。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしたものを使って下さい。


④パン粉や卵の量は適量ですか？
パン粉や卵の量が極端に多いと柔らかくて水っぽい生地になってしまいます。
基本的に、ハンバーグは肉の割合が多いほど、引き締まった弾力のあるハンバーグになります。高級な牛肉を使う場合などは、
肉の割合を多くして、肉の食感を楽しみます。
逆に、パン粉や卵の割合が多いと柔らかいふんわりハンバーグになります。ただし、肉の歯ごたえや弾力感は減少します。


Q2.ハンバーグが縮まない方法を教えて下さい。

A2.縮む原因はいくつかあります。1つずつ説明していきます。

１．まず、肉は加熱すると縮む性質があります。しかし、ハンバーグの場合は、肉以外のものが入っていますので、ある程度縮みを
防ぐことができます。縮みがひどい場合は、パン粉の量を少し増やしてあげることである程度改善できます。

２．ひき肉に脂分が多いと縮みの原因となります。焼く過程で、溶けた脂が流出し、縮みます。買った挽肉の脂の割合が多い場合は、
赤身の挽肉を混ぜることで改善できます。

３．焼きすぎると縮みます。目安としては、ハンバーグの表面を押してみて、透明の肉汁が出てくれば中まで焼けています。
心配な方は、焼けたハンバーグを皿にのせ、ラップをして電子レンジ加熱（様子を見ながら20から40秒）すれば、生焼けを防げます。

４．ハンバーグが割れてしまって、そこから肉汁が流出し縮みの原因となっている。
まずは割れないようにハンバーグを成型すること。

５．肉汁を逃がさないポイントを守っていますか？
・焼く前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。表面がコーティングされます。
・表面にしっかりと焼き色をつけることで、表面がコーティングされます。中火で表面をしっかり焼き、弱火でじっくりと中まで火を通します。


Q3.ハンバーグの中央部はなぜ火が通りにくいのですか？

A3.ハンバーグは周りから焼けていきます。そのために中央部は火が通りにくくなります。生焼けを防止するために、焼く前にハンバーグ中央部を窪ませます。


Q4.家で作るハンバーグはどうしてもパサパサしてしまいます。ジューシーハンバーグにするには、どうしたらよいのでしょうか？

A4.原因はいろいろと考えられますが、今回は主な対処法を４つ紹介します。

１．挽肉の脂の割合が少なすぎるとパサパサとした食感になります。飲食店では、挽肉に牛脂を挽いたものを混ぜてジューシー感を出します。牛脂が手に入らない時は、マヨネーズを少量混ぜてみて下さい。1人前に対してマヨネーズ小さじ1くらいが目安です。

２．当店では、2種類の玉ねぎを加えています。１つは、飴色に炒めた玉ねぎみじん切りを冷蔵庫で冷やしたもの。もう1つは、玉ねぎみじん切りを軽く絞って、冷蔵庫で冷やしたものを生のまま使います。

３．焼いている過程で、割れて肉汁が外にでてしまっている可能性があります。割れる原因は、「しっかりとこねていない。」「成型が雑。」「つなぎのパン粉が少ない。」「成型の時に真中をへこませていない。」「生の玉ねぎが大きすぎる。」「裏返すタイミングが早い。」などがあります。詳細は、「焼き方のＱ＆Ａ」のＱ３を参照して下さい。

４．焼く直前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶします。表面がコーティングされ、肉汁の流出が抑えられます。



Q5.出来あがったハンバーグが薄味で、何だか味がぼやけています。やはり塩の量が少ないのでしょうか？

A5.おっしゃる通り、塩の量が少ないのが原因と思われます。焼肉やステーキなどと同様、下味がしっかりと付いていないと、ソースをかけても味が馴染みません。塩の量はかなり重要です。肉の量に対しての塩の適量を計量してから入れるようにして下さい。心配な場合は、小さなひと口サイズのハンバーグを焼いてみて、味見してみることをおすすめします。（塩の量は、「２．材料のＱ＆Ａ」のＱ５を参照して下さい。）


Q6.私が焼くハンバーグは、いつも膨らんでしまいます。YAHOO知恵袋では、練りが足りないと書いてありましたが、原因はそれだけでしょうか？

A6.ある程度膨らんだハンバーグは美味しそうでいいと思います。肉汁たっぷりのジューシーハンバーグであれば、誰が作ってもある程度は膨らみます。
　なぜ膨らむのか？それは、ハンバーグ内に閉じ込められた水分が加熱によって膨張し、気球のように膨らむからです。ただし、膨らみすぎて破裂してしまうと、肉汁が流出してしまいますので注意が必要ですね。その対策としては、焼く前にハンバーグの表面(最初に焼く面)をややへこませて窪みをつけておくことです。
　ちなみに、「練りが足りない」というのは、膨らみの原因とは関係ありません。焼くときに割れる原因です。


Q7.ハンバーグを作ったら、肉の臭みが強くて美味しくありませんでした。ナツメグは入れていたのですが、それでもかなりの臭みがあります。ナツメグを入れる意外にも、ハンバーグの肉の臭みを抑える方法はありますか。

A7.外国産のひき肉の場合は、冷凍肉を輸入し、それを解凍して販売しています。冷凍肉を解凍する時にドリップ（赤い血のような汁）が出るのですが、これがハンバーグを美味しくなくさせる原因の１つです。ひき肉に他の材料を入れる前に、キッチンペーパーなどでよく拭き取って下さい。また、ひき肉を買ってきたらそのままにせず、ボウルの中にキッチンペーパーを2重に敷き、その中にひき肉を入れて冷倉庫で保管しておくといいでしょう。
　牛乳にも臭み消しの効果があります。パン粉を牛乳で浸してから使う方法があります。
　また、赤ワインを使う手もあります。最初にひき肉に赤ワインを混ぜ込んでおきます。そして、ハンバーグを焼いている段階では、裏面を焼くときに少量の赤ワインをかけて蓋をし、蒸し焼きにするといいでしょう。
　それから、ブラックペッパーにも臭み消しの効果がありますよ。


Q8.ハンバーグが柔らかくなってしまった原因が知りたくてメールしました。

　材料；合挽肉６８０ｇ位、玉葱中２個（フードプロセッサーにかけたあと炒めました）、卵２個、パン粉７５ｇ（牛乳で柔らかくしたもの）、塩６ｇ、こしょう

　まず、塩と肉を手袋をして２～３分位こねて、そこへほかの材料を入れ、混ぜ合わせました。玉葱ですが、まだ白っぽい程度しか炒めておらず、冷ましはしましたが冷蔵庫で冷やしていません。やはり、玉葱の切り方、冷まし方に問題があったのでしょうか？


A8.ハンバーグが柔らかいとのことですが、焼く前のハンバーグの状態のことでよろしいでしょうか？生地が柔らかくなる原因はいろいろと考えられますが、今回の内容から推測して、考えられる原因を説明させて頂きます。

　１．まず、玉ねぎの量とパン粉の量が若干多めのように思います。玉ねぎは、中～大サイズ1個くらい、パン粉は挽肉の量に対して1割くらいがよいと思います。それらが多くなるほど、柔らかくなります。

　２．ソテーした玉ねぎから出る水分量が多い場合は、水分を減らして下さい。また、挽肉と同じ温度になるまで冷蔵庫で冷やして下さい。

　３．パン粉に加える牛乳は、パン粉全体が湿る程度にして下さい。

　４．挽肉に含まれる脂分が溶けると、生地がドロッとした感じに柔らかくなります。生地の温度を上げないように注意して下さい。

　可能性の高い原因は以上です。参考にして頂ければ幸いです。それでもまだ問題が生じるようでしたら、またメールして下さい。



Q9.ハンバーグを作ろうと思いましたが、タネがドロドロの状態になってしまいました。玉ねぎからの水分が原因なのでしょうか？

A9.材料の量目が分からないので断定はできませんが、考えられる主な原因は３つあります。

1.生玉ねぎのみじん切りを使う場合は、水分を軽く絞ってから使います。特に、新玉ねぎは水分量が多いですので、そのまま使うと水分過剰になります。



2.つなぎの量目は適正でしょうか？つなぎの割合が多いと、ハンバーグ生地は柔らかくなります。量目はこちらを参考にして下さい。
　●基本のハンバーグ→　http://cookpad.com/recipe/1319968


3.よく冷やした材料を使っていますか。肉の脂は溶けてくるとドロドロになり、焼いた時に肉汁が流出し、ハンバーグのぱさつきの原因になります。
　また、混ぜる時や成型する時も、できるだけ涼しい室温で、手の体温をハンバーグ生地に伝えないように素早く、すぐに冷蔵庫にしまうように心がけましょう。




Q10.自宅でハンバーグを作ったのですが、味がいまひとつで、肉の味があまりしません。材料は、合びき、玉ねぎ、にんじん、卵、パン粉、牛乳、塩コショウ、デミグラスソースです。
やはり牛100％ではないからでしょうか？何か問題がありましたら、アドバイスお願いします。


A10.好みにもよりますが、理論上は牛１００％よりも合挽肉のハンバーグの方が旨みが出ます。
　それから、肉の味がしないとのことですが、つなぎの量が多いのではないでしょうか？大まかな目安としては、肉の量に対して他の材料の割合は７割以下が一般的です。挽肉５００ｇでしたら、それ以外の材料は３５０ｇ。完成量は８５０ｇといった感じです。
　詳しいレシピはクックパッドに掲載しているので、よろしければ参考にしてみて下さい。

　●「基本のハンバーグ」→http://cookpad.com/recipe/1319968






Q11.料理本の通りの分量で作るのですが、何かえぐみのようなものが感じられます。しっかり練ったり、牛乳に湿らせたパン粉を入れたり、タネがだれないよう手を冷やしてから練ったり、色々やってみますが、程度の差はあってもえぐみを感じます。
　混ぜた調味料がバラバラで、味にまとまりがないと言った感じです。アドバイスがありましたら、おねがいします。


A11.えぐみに関しては、人それぞれ感じ方が違うので判断しにくいのですが、いくつか考えられる点がありますので、参考にしてみて下さい。

　生玉ねぎには独特のえぐみがあります。人によっては、気にならない人もいます。もし生の玉ねぎを混ぜているのでしたら、みじん切りにした生玉ねぎの水分を軽く絞ってから使ってみて下さい。それでも改善されないようでしたら、玉ねぎみじん切りをよく炒め、冷やしてから使うことをおすすめします。ここは好みのレベルになりますので、いろいろと試してみて下さい。

　次に、挽肉に関してです。時間が経つとドリップが出てきます。臭みが強く、これが美味しくなくなる原因となります。ボウルの底にキッチンペーパーを敷き、ひき肉を買ってきたらその中に入れておけば、ドリップを取り除くことが出来ます。

　最後に、ナツメグについて。混ぜた調味料がバラバラで味がまとまらないとのことですが、ナツメグを入れすぎていませんか？試しに、ごく少量に減らしてみて下さい。

　料理本通りの分量で作られているとのことでしたので、あえて料理本には載っていないポイントを書いてみました。これでも改善されないようでしたら、また連絡して下さい。



Q12.焼いているときに、ハンバーグが割れてしまいます。割れないようにするコツがありましたら、お願いします。


A12.こちらの内容に関しましては、ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「４．焼き方編」のＱ３を参照して下さい。




Q13.材料を混ぜたあとのハンバーグがやわらかくなってしまいます。フードプロセッサーによる原因は考えられますか？


A13.フードプロセッサーでハンバーグ生地をこねるということでしょうか？ハンバーグ生地は、まとまりやすくするために、圧力をかけてこねる必要があります。手でこねることをオススメします。

　また、たまねぎのみじん切りをフードプロセッサーで切る場合、刃の切れ味が悪いと玉ねぎの細胞を必要以上に破壊してしまい、水分が多く出てしまいます。包丁でもフードプロセッサーでも、切れ味のよい刃を使って下さい。



Q14.私がハンバーグを作ると、ハンバーグの中心部分に肉汁がたまってしまいます。箸を入れた時に肉汁が飛び出すので見た目は良さそうなのですが、肝心のハンバーグはパサパサで肉汁が溜まっていたと思われる空洞ができてしまっています。
ネットで調べてみても同じ悩みの方はあまりいないらしく、いまだに「練り」なのか「成形」なのか「焼き」なのか、何に問題があるのかわかりません。
全体に肉汁が行き渡ったジューシーなハンバーグにするにはどうすればいいのでしょうか。


A14.頂いた内容だけですと、原因を特定するのはちょっと難しいです。

ただ、可能性として考えられるのは、ハンバーグのタネの中に何か別のものを入れてはいませんか？
たとえば、肉汁を増やすためにゼリーや氷、牛脂のかたまりなどを入れませんでしたか？
その場合ですと、空洞が出来る場合があります。

また、「肉汁が出るのにハンバーグがパサパサ」になるとのことですが、理由はいろいろと考えられます。
①肉そのものの品質。冷凍肉を急激に解凍した場合などに起こります。
②前日に仕込んだハンバーグの場合、塩の影響で肉の水分と一緒に旨みが流出することがあります。

この中に当てはまるものはありましたでしょうか？
少しでも参考にしていただければと思います。


Q15.料理本の通りの分量で作るのですが、何かえぐみのようなものが感じられます。

しっかり練ったり、牛乳に湿らせたパン粉を入れたり、タネがだれないよう手を冷やしてから練ったり、色々やってみますが、程度の差はあってもえぐみを感じます。

混ぜた調味料がバラバラで、味にまとまりがないと言った感じです。

アドバイスがありましたら、おねがいします。


A15.えぐみに関しては、人それぞれ感じ方が違うので判断しにくいのですが、いくつか考えられる点がありますので、参考にしてみて下さい。

　生玉ねぎには独特のえぐみがあります。人によっては、気にならない人もいます。もし生の玉ねぎを混ぜているのでしたら、みじん切りにした生玉ねぎの水分を軽く絞ってから使ってみて下さい。それでも改善されないようでしたら、玉ねぎみじん切りをよく炒め、冷やしてから使うことをおすすめします。ここは好みのレベルになりますので、いろいろと試してみて下さい。

　次に、挽肉に関してです。時間が経つとドリップが出てきます。臭みが強く、これが美味しくなくなる原因となります。ボウルの底にキッチンペーパーを敷き、ひき肉を買ってきたらその中に入れておけば、ドリップを取り除くことが出来ます。

　最後に、ナツメグについて。混ぜた調味料がバラバラで味がまとまらないとのことですが、ナツメグを入れすぎていませんか？試しに、ごく少量に減らしてみて下さい。

　料理本通りの分量で作られているとのことでしたので、あえて料理本には載っていないポイントを書いてみました。これでも改善されないようでしたら、また連絡して下さい。






ハンバーグは家庭料理です
今も昔も、子供から大人、ご年配の方にも愛される国民食です
栄養も豊富でバリエーションも豊富。
そして、一見簡単なようで奥が深いのもハンバーグです。
一度でも作ったことがある方であれば、何かしらハンバーグに関する疑問を持っていらっしゃるのではないでしょうか。
ハンバーグ研究家として、その一助になることが出来たら幸いです







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ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「２．材料編」

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＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

２．材料のＱ＆Ａ

Q1.ナツメグは、どのくらいの量を入れればいいですか？

A1.ハンバーグにナツメグを入れる目的は、肉の臭み消しです。入れすぎるとナツメグの香りが強すぎてしまいます。感じとしては、ササッと入れるくらいです。
参考までに、当店の場合はハンバーグ約25食分に対して17振りくらいです。4食分に対して2振りです。お好みで増減して下さい。
ただ、入れすぎないように気をつけましょう！


Q2.ハンバーグに卵を入れるのはなぜでしょうか？全卵を入れた方がいいですか？卵黄だけ入れた方がいいですか？

A2.卵なしでもハンバーグを作ることは出来ます。アレルギーのある方は、代わりに山芋を使ったりします。
しかし、やはりハンバーグには全卵を入れることをオススメします。
卵の役目としては、
１．コクを出す。
２．卵白の効果で生地をなめらかにして、成型しやすくする。
３．卵黄に含まれるレシチンが脂分を乳化させ、肉汁を口当たりよくまろやかに仕上げてくれる。
４．卵のたんぱく質の凝固作用で、バラバラの状態のひき肉をくっつける。
５．フワフワ感を出す。
などが挙げられます。


Ｑ3．ハンバーグには、生パン粉とドライパン粉のどちらを使った方がいいのですか？

Ａ3．正直、どちらを使っても大差ありません。それから、高級なパン粉を使う必要もありません。ごく普通のパン粉を使うのが一番です。ただ、ドライパン粉の場合だけ、牛乳に浸して柔らかくしてから使いましょう。


Ｑ4．ハンバーグの材料としてよく聞くナツメグとは何ですか。ナツメグを入れるとどうなるんですか。

Ａ4．東インド諸島、モルッカ諸島が原産とされる果実です。
独特の甘い香りが特徴的な香辛料で、肉の臭み消しや、パン、焼き菓子などに加えたりします。
ただし、使いすぎると香りが強すぎて刺激が強くなってしまうので、使用量に注意してください。
調理法としては、ナツメグは火を通すことで香ばしくなるので、火を通す前に下ごしらえに使います。
効能は、体を暖める効果があり、冷え性の方にオススメです。
また、消化器系にも効果があり、整腸作用、腸内ガスの抑制、下痢防止にも効果があります。
ただし、注意点として、多量（約５g以上）のナツメグは痙攣を起こしたり、マリファナに似た幻覚を生じることがあるそうです。


Ｑ5．ハンバーグを作る時に加える塩は、どのくらい入れればよいでしょうか？

Ａ5．ハンバーグ専門書やレシピサイトなどを見ると、0.8％から1.0％くらいの間で、まちまちです。
好みもあると思いますが、参考までに当店では0.7％とかなり少なめの塩分です。
この理由は、いろいろな種類のメニューに対応するために、少なめにしています。
例えば、チーズハンバーグの場合は、チーズに塩分が含まれるため、薄味のハンバーグがちょうどいいのです。
逆に、塩気を強くしたい場合は、焼く前のハンバーグの両面に塩を振りかけてから焼いています。


Ｑ6．ハンバーグを作る時の、牛と豚の割合はどの位がいいのでしょうか？

Ａ6．一般的には、牛７：豚３。もしくは、牛６：豚４です。牛肉１００％を売りにしているハンバーグをよく見かけますが、
ではなぜ豚肉を加える必要があるのでしょうか？
豚肉と牛肉の大きな違いには、脂の融点（溶ける温度）があります。牛脂は４０℃から５０℃、豚脂は３０℃から４０℃くらい。
つまり、口の中の体温で溶けるのは豚脂であって、牛脂は固まりネトネトした食感になります。
これを合びき肉にすることで融点が変化し、口当たりがよくなります。
つまり、ビーフステーキのような「肉の食感」を重視したければ牛肉の割合を増やし、ふんわり柔らかなジューシーハンバーグを
作りたければ、豚肉を３割から４割加えると良いということになります。
ちなみに、イベリコ豚の脂の融点は１９℃で手で触っただけでも溶けます。当店では、この脂をハンバーグに使っています


Ｑ7．ハンバーグに使う玉ねぎは、何を使えばよいですか？

Ａ7．固くてしっかりとした玉ねぎを選びましょう。また、新玉ねぎは水分が多いので、ハンバーグが水っぽくなってしまいます。
新玉ねぎを使うときは、切った後に布巾で絞ったりして、水分を調節して下さい。また、ハンバーガーに生のまま挟んで食べる
場合は、柔らかくて刺激の少ない新玉ねぎがおすすめです。


Ｑ8．ハンバーグに使う玉ねぎは、どのくらいまで炒めればよいのですか？

Ａ8．玉ねぎは炒めることで甘みが出ます。砂糖などを加えたしっかりとした甘みではなく、自然な甘さとでもいいましょうか。
それをハンバーグに加えることで、味に奥行きが出ます。炒める程度ですが、しっかりと色が付くまで炒めて下さい。目安は、30％位の量になるまで。つまり、100ｇの玉ねぎでしたら、30ｇ位になるまで炒めます。ただし、焦げやすいので注意が必要です。焦げたものを混ぜると、ハンバーグに焦げた苦味が移ってしまいます。それから、炒めた玉ねぎは粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やしてから使って下さい。温かいうちに挽肉と混ぜてしまうと、肉が傷みやすくなり、食中毒の原因となるので要注意です。


Q9.ハンバーグを作る時に、材料に砂糖を加えると柔らかく仕上がると聞きましたが本当ですか？

A9.砂糖には、親水性・保水性があります。例をあげると、１キロもの砂糖を200ccのお湯に溶かすことが出来るそうですよ。そのような特性を生かし、肉に砂糖をもみこむと砂糖がタンパク質（コラーゲン）と水分とを結びつけ、肉を柔らかくします。ただし、それはステーキやビーフシチューなどの塊肉の場合です。
　挽肉の場合は肉自体が挽いて柔らかくなっていることと、ハンバーグの食感が柔らかいかどうかは「つなぎ」と「脂」の量によるものなので、砂糖により柔らかくなる効果は考えられません。
　ただし、ハンバーグの表面が乾くのを防いでくれたり、パサツキを防ぐ効果は期待出来ます。


Q10.ハンバーグに入れるパン粉は、どのくらいの量がいいのでしょうか？

A10.これは好みもありますが、肉の１０％前後が一般的です。挽肉２００ｇでしたら、パン粉は２０ｇになります。
肉の割合が多くなれば、肉らしい歯ごたえのある食感となります。パン粉などのつなぎの割合が多くなれば、柔らかい食感になります。
ただし、つなぎが多すぎると肉の味や食感がなくなり、粉っぽいボソボソとしたハンバーグになってしまいます。


Q11.ハンバーグに使う玉ねぎは、炒めた後にどのくらいまで冷やせばいいですか？

A11.冷たい状態になるまでよく冷やす必要があります。玉ねぎは、炒めた後に常温で粗熱を取り、その後冷蔵庫で冷たくなるまで冷やし
ます。
そもそもハンバーグを成型する時は、全ての材料が出来るだけ冷えた状態を維持したまま素早く行います。温まることで肉の脂が溶け、酸化がすすみ品質が低下します。最悪の場合は食中毒にもつながりますので、特に暑い季節は注意が必要です。


Q12.雑誌「料理○子」のハンバーグ特集を見ると、「玉ねぎは肉本来の旨味を邪魔するのでいらない」と説明されていました。我が家のハンバーグはいつも玉ねぎを入れているのですが、ハンバーグ研究家の榎本さんはどうしていますか？

A12.玉ねぎはいつも入れています。炒めた玉ねぎの甘さや旨味、生玉ねぎの食感が好きなので、両方入れていますよ。この辺は、好みになってくると思います。
　逆に、玉ねぎを入れない方がいい場合と言うのは、高品質なブランド和牛などを使う場合で、肉の旨味だけをを堪能したいという場合です。ですが、私の個人的な考えとしては、そのような高級肉はハンバーグにしないで、塊肉のままステーキとして食べた方がいいと思います。


Q13.ハンバーグを作る時の材料はいろいろと種類が多いですが、これらを入れる順番に決まりはありますか？最初に全部入れてしまっても大丈夫ですか？

A13.はい。注意点があります。まず最初に、肉と塩だけでよく混ぜて下さい。粘り気が出るまで混ぜます。これが最重要ポイントです。この段階で他の材料も入れてしまうと肉がつながりにくく、焼いた時の割れる原因となります。そのあとは、順番を気にせず、全ての材料を入れてしまって大丈夫です。


Q14.Q13の中で、「最初に、ひき肉に塩だけを加えてよく混ぜる。」と書いてありましたが、なぜですか？塩だけ先に入れる理由を教えて下さい。

A14.これには科学的根拠があります。ひき肉に塩を加えて混ぜると、肉のたんぱく質である「ミオシン」が溶けます。そして、溶けたミオシンが網目構造になります。この網目構造が、ハンバーグの粘り気を出し、さらに保水性が向上するんです。つまり、割れにくく、肉汁が流出しにくいハンバーグが出来あがります。
そういった理由で、ひき肉に塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、それまでは別の材料は加えないようにしましょう。


Q15.ハンバーグを作る時に牛脂を加えるとよいとテレビでやっていましたが、どのくらい入れればいいのですか？

A15.牛脂を入れるのには、ジューシーにするため、肉汁を増やすため、香りをよくするため、味をよくするため、など利点が沢山あります。ただし、入れすぎると縮む原因ともなります。目安としては、挽肉の量の１０％以内で調節してみて下さい。挽肉自体に含まれている脂分の量にもよりますし、卵や玉ねぎ、パン粉などの量によっても適量は変わってきます。
　初めは、少なめに牛脂を混ぜた小さなハンバーグを試しに焼いて味見してみて、あとはお好みで追加して加えて下さい。


Q16.ハンバーグに入れる玉ねぎは、炒めた玉ねぎでなくてはダメですか？生玉ねぎを使った場合と比べて、どのような違いがあるのでしょうか？

A16.生玉ねぎとソテー玉ねぎ。それぞれに特徴があります。生たまねぎを使ったハンバーグは、玉ねぎの食感が残ります。私は、この食感が好きです。ただし、みじん切りのサイズが大きかったりすると焼いている過程で割れやすくなりますので、小さく切りそろえることがポイントです。ソテー玉ねぎの場合は、玉ねぎの甘みとコクがハンバーグにプラスされます。
　どちらを使うかは好みです。ハンバーグ専門店の場合は、ソテー玉ねぎを使うことが多いです。ちなみに、当店の場合は、両方入れています。



Q17.フードプロセッサーで肉を自分で挽いてハンバーグを作ってみたいのですが、粗挽きのほうがおいしいのでしょうか？粗挽き・細挽きの具体的な食感などの違いを教えて下さい。挽く際の注意やアドバイスなどもあればお願いします。

A17.まずひき肉の挽き方ですが、大きく分けると「粗挽き」と「細挽き（ほそびき）」に分類できます。スーパーなどで売っているものはたいてい「細挽き」で、こちらの方が一般的です。食感がやわらかく、口当たりがなめらかで、ふんわりとしたハンバーグが出来上がります。
　逆に、「粗挽き」は、肉の食感、歯ごたえなどを残したい場合に使います。柔らかい部位でしたら「粗挽き」でも美味しく頂けますが、硬い肉質の場合は口あたりが悪く、口の中に残ってしまいます。
　では、粗挽きと細挽きとどちらがいいのか？これは正直、好みの問題ですので一概には言えません。ですが、参考までに、ハンバーグ専門店では、複数の部位の肉を挽き方を変えてブレンドして使っているお店が多いです。いろいろと試してみるのも面白いのではないかと思います。


Q18.豚牛で出来るオススメヘルシーハンバーグレシピを教えてください。

A18.ヘルシーということは脂が少なく、赤身を使ったハンバーグということになります。
もも肉などの赤身肉を買ってきて、粗めのミンチにすると肉本来の食感を楽しめて良いかと思います。

あとは、ソースの油分を減らしたり、付け合わせを生野菜、茹で野菜にするなどして、１皿全体でヘルシー志向に仕上げてもよいかもしれませんね。


Q19.鶏ムネ肉と豚肉の組み合わせは、ハンバーグに合いますか？良い組み合わせ（相性）、悪い組み合わせ教えてください。

A19.鶏のムネ肉と豚肉の組み合わせも合うと思いますよ。
部位によってそれぞれ特徴があるので、目的に合ったものを組み合わせていくと、新たな発見があるかもしれませんね！
一般的には、旨みのある部位、脂の多い部位、赤身のかたい部位などを組み合わせて作ります。





ハンバーグは家庭料理です
今も昔も、子供から大人、ご年配の方にも愛される国民食です
栄養も豊富でバリエーションも豊富。
そして、一見簡単なようで奥が深いのもハンバーグです。
一度でも作ったことがある方であれば、何かしらハンバーグに関する疑問を持っていらっしゃるのではないでしょうか。
ハンバーグ研究家として、その一助になることが出来たら幸いです







当ブログでも、ハンバーグに関する疑問・質問をお受けしています。どなた様でも遠慮なくどうぞ
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ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「３．成型編」

当店で発行しているメルマガ「ハンバーグ研究所」の中に

「ハンバーグの質問・疑問に答えちゃいます」

というコーナーがあります。
それは、メルマガ内で「ハンバーグに関する疑問・質問」を募集し、それに対して私がQ&A形式で回答しているものです。
企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

３．成型についてＱ＆Ａ

Q1.ハンバーグの形は、なぜ楕円形が多いのですか？

A1.まず、平らな面が多いことで表面が綺麗に焼けること。そして、薄くすることで、中まで火が通りやすくなります。
手のひらに乗せて成型するときに、手の形に近い楕円形が一番作りやすい。そして、皿に盛り付けやすい。
ナイフで切って食べていきやすい。
そんな理由が考えられます。

Q2.家でもよくハンバーグを作るのですが、理想の大きさってどのくらいなのでしょうか？

A2.私がおすすめするのは、150ｇから200ｇくらいの大きさです。大きすぎると火の通りが遅くなるのと、表裏を返すのが難しくなります。1人前として食べやすい大きさも、そのくらいではないでしょうか。
お弁当に入れる時は、容器の大きさに合わせて調節して下さい。
　　


Ｑ3．ハンバーグを成型する時、肉が手にべたべたと張り付いて、綺麗な形につくることができません。
何かよい方法はありますか？

Ａ3．原因として考えられるのは、ハンバーグ生地の温度が上がって脂が溶けて、それでべたつくのだと思われます。
ハンバーグは出来るだけ冷たい状態を維持することが大切です。
脂が溶けることで、酸化が進み、傷みやすくなります。
また、焼いている時に脂が流出し、縮みの原因にもなります。
一度冷蔵庫でよく冷やすといいかと思います。
また、形成するときは、手の温度で脂が溶けますので、素早く行って下さい。夏の暑い時などは、氷水で手を冷やしながら行う方法もおすすめです。
どうしても上手くいかない時は、手のひらにサラダ油をうすく塗ったり、手のひらを水で濡らしながらやると、やりやすくなると思います。
また、手に材料がこびり付くような場合は、キッチンペーパーや清潔なふきんなどで手のひらを拭き取りながら成型して下さい。お試し下さい。


Ｑ4．ハンバーグを焼くときに、どうして中央を窪ませるのですか？

Ａ4．ハンバーグを平らに形成したつもりでいても、真中のところはどうしても厚くなってしまいます。窪ませることで、火の通りを均一にします。それから、ハンバーグは周りの部分から焼けてきます。つまり、中心部分が最も火が通りにくいわけです。火がハンバーグ中心部まで通るようにするために、中央部を窪ませて、厚みを少し薄くするのです。
それから、ハンバーグを焼いている途中で、ハンバーグが膨らみすぎて亀裂が入ったり、破裂することがあります。膨らみすぎを防ぐ目的もあります。


Ｑ5．ハンバーグをきれいに成型するコツを教えて下さい。

Ａ5．焼く前の生ハンバーグの状態は、「表面が滑らか」で、「亀裂が入っていない状態」で、「中央を少し窪ませた状態」がベストです。
その為には、よくこねられていること。空気が入っていないこと。冷蔵庫でよく冷やされていること。生玉ねぎを使う場合は、みじん切りが大きすぎないこと。などが挙げられます。
また、滑らかな成型が出来ない場合は、上記Ｑ３を参照下さい。
　　


Ｑ6．ハンバーグのこね方に疑問があります。
最後に空気を抜かないと肉汁が出たり、割れる原因になるのに、ほとんどのレシピにはひき肉をこねるときは空気を入れるようにとかかれています。始めから空気を抜くように押しつぶすようにこねたら駄目ですか?

Ａ6．おっしゃる通りです。こねる目的は、バラバラの状態になっている挽肉をつねげること。ひとまとまりの大きな塊にすることです。空気が入っていると、割れる原因となります。
　確かに、「空気を入れるように」という表現をたまに見かけます。おそらく表現上の問題であって、「空気を入れるかのように、ひき肉を下から上に大きくかき混ぜながら・・・」と言いたいのではないでしょうか。つまり、手のひらを使って、全体を大きく押し込むように混ぜていきます。この段階でしっかりとこねられ、全体が１つの大きなハンバーグのようにつながっていれば、ほぼ空気は抜けています。



Ｑ7．ハンバーグを成型する時の適切な温度を教えて下さい。

Ａ7．肉の脂の温度が上がることで品質が劣化し、肉汁も流出しやすくなります。それを防ぐには、出来る限り材料を冷やした状態を維持することが大切です。ひき肉が凍り始める前の温度、つまりひき肉が３℃～５℃くらいの状態を保ちます。それから、挽肉以外の材料も冷蔵庫で十分に冷やしておきます。
　しかし夏などはなかなか難しいですね。室温が高い場合は、冷蔵庫から材料を一度に出さずに、必要分だけを少しずつ出すなどの工夫をしましょう。それから、手のひらを氷水でひやしながらこねたり成型したりすることをおすすめします。
　当店では、夏は冷房を効かせた涼しい室温で、手と材料を冷やしながら行っています。とても気を遣う部分です。



Ｑ8．ハンバーグを成型するときにキャッチボールのように両手でパンパンと空気抜きをしているのをテレビなどでよく見ますが、そのコツなどありましたら教えてください。

Ａ8．空気が入っていると焼いたときに割れやすくなりますので、空気を抜くことは重要です。しかし、キャッチボールをするのは形を整えるためであって、空気抜きをするためではありません。ハンバーグを両手にパンパンと打ち付けても、実際には空気はあまり抜けません。では、どうやって空気抜きをすればよいのでしょうか？
　ひき肉と材料を混ぜる時に、まず最初にひき肉に塩のみを加えて粘り気が出るまでこねます。そのあと、他の材料や調味料を加えて、同様に粘りが出るまでよくこねます。この作業でほぼ空気は抜けています。あとは、成型するときに両手で形を滑らかに整えてあげれば大丈夫です。最初に塩のみでこねる理由については、「２．材料のＱ＆Ａ」のＱ13、Ｑ14を参照して下さい。
　　





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ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「４．焼き方編」

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企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

４．焼き方のＱ＆Ａ

Q1.ハンバーグの表はどちらですか。最初に焼くのは表ですか。

A1.フライパンなどで最初に焼く面が表面になります。では、どちらの面から焼いていくのか。
へこませた面から焼いていきます。ひび割れを防ぐために、真中をへこませますよね。
そのへこませた面が表面になるので、そちら側から焼いていくと、ハンバーグが膨らんできたときに、
割れるのを防ぐことが出来ます。


Q2.家のオーブンが壊れているのですが、フライパンだけで作るやり方を教えて下さい。

A2.フライパンで焼くときは、まずフライパンに油を入れ、よく熱しておきます。
成型したハンバ－グをいれ、中火で焼き目をつけます。
（プロは強火でやりますが、タイミングを間違えると焦げてしまうので、中火でやることをオススメします。）

裏返して両面に焼き目が付いたら、コンロの火を弱めの中火にして、少量の赤ワインもしくは水を入れ、ふたをして蒸し焼きにします。
これでふっくらと焼きあがります。
要は、「両面をしっかり焼いて、肉汁を閉じ込めたら、ゆっくりと蒸し焼きにして中まで火を通す。」ということです。


Ｑ3．ハンバーグを焼いている途中で割れてしまいます。何が原因なのでしょうか？

Ａ3．原因は色々と考えられます。
１．「しっかりとこねていない。」粘り気が出るまでこねることで、空気が抜けて割れにくくなります。ポイントは、
まず挽肉と塩だけでよくこねること。そのあと、他の材料を加えてこねます。
２．「成型が雑。」最初から亀裂やヒビがあると、そこから割れてしまいます。表面をなめらかに成型して下さい。
３．「つなぎのパン粉が少ない。」様子を見ながらパン粉を少しずつ増やしてみて下さい。
４．「成型の時に真中をへこませていない。」焼いているうちに真中が膨らんできて、亀裂が入ってしまいます。表面
（先に焼く面）の中央を窪ませます。（先に焼く面）
５．「生の玉ねぎが大きすぎる。」玉ねぎを生のまま使用する場合、カットが大きすぎるとそこから亀裂が入ることがあります。炒めたものであれば、柔らかくなっているので心配ないです。
６．「裏返すタイミングが早い。」表面がしっかりと焼けていないうちに返そうとすると、割れる場合があります。しっかりと
焼き色が付いてから返して下さい。


Ｑ4．ハンバーグを家で作るとよく焦がします。美味しそうに焼き上げるコツってありますか？

Ａ4．焦げる原因は火加減にあります。レシピ本などを見ると「焼き色をつける為に強火で焼く」と書いてあるのをよく見ます。しかし、強火の場合は焦げやすく、タイミングが難しいので、私は「中火」で焼くことをオススメしています。中火で約１分半、ひっくり返して蓋をして、弱めの中火で２分。さらに、弱火で４分。大きさや厚さ、ハンバーグの温度や気温など様々な要因が影響してくるので難しいのですが、上記の火加減と時間で焼けば、たいていは失敗せずに美味しく焼けるはずです。
もっと詳しく知りたい方は、クックパッドにレシピを掲載していますので参考にして下さい。
http://cookpad.com/recipe/1319968




Ｑ5．ハンバーグを焼くときは、常温に戻してから焼いた方がいいのですか？

Ａ5．ステーキを焼く場合は常温に戻しますが、ハンバーグは常温に戻してはいけません。脂分が溶けることで酸化が進み、品質が低下します。また、肉汁が流出しやすくなり、ジューシー感が損なわれます。焼く直前に冷蔵庫から出しましょう。
　ちなみに、ハンバーグを成型する際も同様です。出来るだけ手のひらの体温がハンバーグに伝わらないようにすることが重要です。



Ｑ6．ハンバーグを焼く時に、最初は強火で、その後は中火で焼くのはなぜでしょうか。

Ａ6．　「強火」で焼くと表面が焦げやすいので、おすすめしません。「中火」で約１分半、ひっくり返して蓋をして、「弱めの中火」で２分。さらに、「弱火」で４分焼きます。
　つまり、ハンバーグの外側をしっかりと焼き色がつくまで焼き、全体をコーティングします。そうすることで、中の肉汁が閉じ込められます。また、割れるのを防ぐことが出来ます。
　表面をしっかりと焼いた後に、「弱火」でじっくりと中まで火を通します。そうすることで、ジューシーなハンバーグが出来あがります。


Ｑ7．ハンバーグを焼く時に、ひっくり返すタイミングを教えて下さい。

Ａ7．　おもて面にしっかりと焼き色が付いてから裏返します。フライ返しなどでハンバーグを少し持ち上げてみて、焼き色を確認してから返すと良いでしょう。表面の焼き加減が足りないと割れる原因になりますので重要です。


Ｑ8．ハンバーグを焼いていると、いつも大量の肉汁が出てしまします。ハンバーグの肉汁が出ない焼き方を教えて下さい。

Ａ8．焼いている間に出てくる肉汁の量を抑えるポイントはありますが、完全に出ないようにすることは不可能です。焼き方に関連したポイントは３つありますので参考にして下さい。

１．おもて面を少しへこませてから焼きます。膨らんだ時に割れるのを防ぎます。
２．割れないように丁寧に扱う。必要以上に何度もひっくり返したりしてはいけません。
３．両面を中火でしっかりと焼くこと。
４．焼く直前に、ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶすこと。表面がコーティングされ、肉汁を閉じ込めてくれます。　








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ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「１．ハンバーグの歴史・うんちく編」

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＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

１．ハンバーグの歴史・うんちくＱ＆Ａ

Q1.ハンバーグって、誰が考えた料理なのですか？

A1.ハンバーグの原型は、タルタルステーキだといわれています。
元々タルタルステーキは、モンゴル系の部族タタール人が食べていた生肉の料理です。生肉をミンチ上にしたものに生卵をのせて混ぜて食べる料理です。
そのタルタルステーキがヨーロッパへ伝わり、それを焼いたものがドイツのハンブルグで作られ、それがハンバーグの原点のようです。ハンブルグで作られたことからハンバーグと呼ばれるようになりました。
ところが、実は日本ではハンバーグの原型らしきものが縄文時代に存在していたんです。5500年以上も昔の遺跡である押出遺跡というところから、ハンバーグの原型ともいえるものが出土しています。
出土した炭化物を科学的に分析した所、シカやイノシシの肉、野鳥の卵などが含まれていました。しかも、発酵させていた事もわかっているそうです。卵をつなぎに使って、肉を練り込み発酵させています。
ハンバーグにかなり近いものを縄文時代の人は食べていたようですね。


Ｑ2.ソールズベリーステーキというのはハンバーグとは違うのですか？

Ａ2.両者は同じものです。
アメリカでは、南北戦争の頃に兵士の下痢対策として、ビーフステーキよりも消化が良いハンバーグが食べられていました。それを提唱し、1日3回ハンバーグを食べることを勧めたのが、ソールズベリー博士という人です。
それが何故ソールズベリーステーキと呼ばれたかというと、 アメリカ人のジャーナリストで作家のヘンリー・ルイス・メッケンさんが、「第１次世界大戦の際に、アメリカの敵国、ドイツのハンバーグ・ステーキと言うのを、政治上の理由でソールズベリー・ステーキと言うようにした。」と１９４５年に書いています。


Ｑ3.パン粉の歴史、調理法について調べています。そこで、ハンバーグにパン粉が使用されるようになった歴史や経緯、また、それが日本のハンバーグで使用されるようになったのか、外国でも使用されているのか、ご存知であれば、教えていただきたいと思いご連絡いたしました。

Ａ3.すみません。いつ、どこでハンバーグにパン粉が使われるようになったのかは私も分かりません。
日本では、明治２５年に赤堀割烹教場開校披露の席上、初めてハンバーグが披露されたと聞いています。創立者の赤堀峯吉氏の著書「家庭応用洋食五百種」にハンバーグのレシピが掲載されていますが、確認したところ、そこには「パン粉」の文字はありませんでした。おそらく、ハンバーグが日本独自に進化していく中で、ふんわりと柔らかくジューシーに作るアイディアとしてパン粉が取り入れられたのではないかと思います。
確実なお答えは出来ません。調べてみます。







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＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編







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