・プロトン凍結Proton freezing ぷろとんとうけつ
食品には多くの水を含んでおり、野菜や果物では重量の70%～90%、魚・肉などで70%前後、豆・穀類でも10%～20%程度が水分です。
プロトン凍結は、菱豊（りょうほう）フリーズシステムズ社（本社：奈良市）製「プロトン凍結機」で冷凍してあるものを言い、今までの単なる急速凍結と共に均等磁束と電磁波、冷風を用い多くの方向から掛ける凍結・冷凍することで、食品・食材の鮮度や食感、風味を今まで以上に美味しく維持する冷凍技術としています。
従来の冷凍方式でのドリップDrip（しずく）の離水現象による食材の品質低下をより防止する目的で、冷凍技術としての開発です。
「プロトン」という名称は、水素イオンHydrogen ionであり水素の陽イオンH+で純粋な一般名のことです。水素原子の核外電子は1個しかないので、それを失ったH+は水素の原子核すなわちプロトンで水素陽イオンをプロトンと呼ぶところから採用しています。軽水素原子の陽イオンはすなわち露出の陽子です。
一般にいう急速凍結は、食材の温度が最大氷結晶生成温度帯(0℃～-7℃)をより早く通過するように凍結を行う冷凍方式です。
電磁波は光や電子レンジで使われるマクロ波などの仲間です。
電子レンジでは水の分子の振動により照射する電波の周波数に応じプラスの水素原子とマイナスの酸素原子が入れ替りが起きて、摩擦熱を発生させています。分子レベルで摩擦熱を起こすことによって、食べ物を温めるのです。
電磁波を照射することで、氷は水を凍らせることで体積が約1割ほど増加しますが水分子が集合体を作ることから大きな氷の塊ができるのを防いで、原型に近い状態に組織や細胞を維持できます。これにより、ドリップの発生を極力抑制でき冷凍食品のおいしさがよりよい食品となるのです。
プロトン凍結では、磁力と電磁波により水の分子を整え、冷風との組み合わせて操作するハイブリットHybridな凍結で分子の整列で細胞が壊れないように整列したままで凍結できるというものです。
氷の粒をより小さくすることで食品の細胞を傷つけることをより少なくできます。電磁波と磁束の働きを利用し一度に多くの氷の核をより細かく生成することにより、大きな氷の結晶へと成長することを阻止しています。このことでより細胞を壊さず、解凍時のドリップをより少なくするのです。
新しい調理技術の開発が日々進んでいます。プロトン凍結で旬の時期に大量に採れる農作物・魚介類・畜肉類などををおいしく保存し、昨今話題となっている廃棄ロスも削減でき食材の廃棄ロスに貢献しています。
旬の時期に調理、プロトン凍結冷凍保存で、最もおいしく、最も栄養価が高く、低価格の時期に食材の購入、調理です。
一般的に冷凍できる食材ならプロトン凍結可能なようです。
野菜や果物のドリップの量は種類によって違いがあります。マメ類やイモ類、スイートコーン、カボチャなど、デンプンが食品の組織内に詰まっている食品は冷凍・解凍を行ってもドリップはほとんど出ません。サヤインゲンやブロッコリーなど、比較的やわらかい野菜でも、繊維質が多いものはドリップが少なく済みます。
食品がもっとも速く凍る、氷の結晶が成長しにくい温度は－40℃付近といわれます。一方、氷の結晶がもっとも大きく成長するのは－7～0℃です。結晶が大きくなる－5～－1℃の温度帯を、最大氷結晶生成温度帯としています。
果実類や葉物野菜は、水分が多過ぎることから急速冷凍しても食味に影響するドリップが出てしまいます。葉物野菜、ネギ、トマト、果物類には不向きで難しいです。一部の果物パイナップル、ブルーベリー類以外の果物は、生のまま凍結すると、解凍後に離水し変色しやしい傾向のようです。ですので冷凍前に、加熱処理でコンポートなどのとしたほうがよいでしょう。
一般的な冷凍食品と比べて若干割高のようです。
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