【レシピ】鶏もも肉とネギの酒蒸しを作る

皆さん、こんにちは。昼飯太郎です。今回も「鶏もも肉大量消費企画」を絶賛開催中！ 今回は「鶏もも肉とネギの酒蒸し」を紹介します！ また前回のレシピで使った「鶏もも肉の下味のつけ方」についても解説します。「胡椒は加熱する前の15分前、塩は加熱の直前」にはちゃんとした理由があるのです。 レシピを紹介する前に、胡椒と塩の下味のつけ方について解説していきます。

下味はなぜ必要なのか

前回・今回だけでなく、さまざまな料理で行われる下味。下味をつけることは、食材に以下のような効果を付与できます。

• 食材のうまみを凝縮できる
• 食材のクセを和らげる

食材のうまみを凝縮できる

まずは、「食材のうまみを凝縮できる」です。これは塩やしょうゆといった塩分を含む調味料が該当します。 食材に塩やしょうゆを振りかけることで、食材に含まれる余分な水分が抜けることで、うまみを濃くすることができるのです。 これには「浸透圧」という考え方が関係しています。浸透圧とは、物理化学の用語であり、濃度の異なる2つの液体が、濃度の高い液体の方へ移動する時の圧力の差のことです。 要は、塩を食材にふりかけることで食材中の水分が塩の影響で濃度が高くなります。そして液体の濃度が低い水分は濃度が高い水分へと移動し、食材の外へと排出されるのです。 ただし塩を振りかけるタイミングは要注意。加熱するよりもかなり前に塩をかけてしまうと、肉に含まれる水分が余計にでてしまい、加熱後の食材が硬くパサついた触感になってしまうからです。

食材のクセを和らげる

食材の中には、クセを持っているものもあります。肉や魚なら生臭さが代表例です。それを抑えるのは、胡椒といったスパイス類です。 スパイスを肉や魚に振りかけることで、マスキングと呼ばれる効果を発揮します。マスキングとは、スパイスの特有の刺激臭が肉や魚の生臭さを覆い隠すことを言います。

塩と胡椒を振りかける適当なタイミングはいつ？

ここまで下味の効果について解説してきましたが、塩や胡椒はいつごろ食材に振りかけるのが適切なのでしょうか。 これは諸説あり、食材を加熱前や直前などさまざまです。私個人としましては、食材によって適宜下味のタイミングを決めることが重要だと考えます。 例えば肉なら、加熱15分前に胡椒を振りかけることで早い段階で生臭さを抑えられることができますし、加熱直前に塩をかけることで肉に含まれる水分を適量排出でき、肉のうまみを凝縮しつつ適度な柔らかさを持たせることできます。 下味は必ず加熱前にするものではなく、食材の特性を考えて行うことがポイントです。

【レシピ】鶏もも肉とネギの酒蒸し

ここからは鶏もも肉とネギの酒蒸しのレシピをご紹介します。ちなみに下記で使うお酒についてですが、特に指定はありません。 今回はウイスキーを水で薄めて使っていますが、日本酒や焼酎ならそのまま使ってOKです。水で薄めるのはウイスキーやバーボンといった、臭いが強くアルコール度数が高いお酒に限ります。

材料

• 鶏もも肉：1枚
• 塩：少々
• 胡椒：少々
• 酒：150ml
• 油：適量
• ネギ：1本

※臭いが強くアルコール度数が高い酒を使うなら、酒1に対して水2の割合で薄める。

作り方

1：ネギは青い部分は細切りに、白い部分は長めに切る。
2：鶏もも肉は両面に胡椒をまぶし、15分間おいてなじませる。
3：15分後、塩を両面に刷り込む。
4：フライパンに油を敷き、中火で熱する。
5：ネギの青い部分を入れ、火が通るまで炒める。
6：5の上にネギの白い部分を敷き、さらに鶏もも肉を上に乗せる。
7：酒を振りかけてフライパンに蓋をして、5～10分蒸してできあがり。

まとめ

鶏もも肉には下味がついていますが、食べてみて味が薄いと感じたらしょうゆや塩をかけて食べてみてください。鶏もも肉だけでなく、大量に買ったけど持て余している長ネギの消費にも役立つので、ぜひ実践してみてください。