精米のこと

昔の人は「米を洗う」とは言いませんでした。

米は「研ぐ」もので、洗うものではなかったのです。

（なぜ、米を研ぐと言ったか？　精米後の白米ですが綺麗に糠を取り除くことが難しかった。精米が現代より格段に甘かったからでは）

現代は、無洗米なるものがあります。　無研ぎ米とは言いませんね。

極端な言い方をすれば、ご飯の味とは「糠」の味とも云えるので、玄米や分搗き米を食べている人は白米を食べると「味がない」「ご飯の甘みがない」ということになります。

なにも味がしないご飯が普通のご飯になると、日本米の美味しさを放棄することにつながります。

特に水を使った「無洗米」は「味」のしないご飯になってしまいます。

濁度なるものを基準にしているからおかしなことになると小生は見ています。


さて、一般精米でも大型精米工場の製品は異物もほとんど混入していないし、実にキレイな白米です。

しかし「味が薄い」ように感じられます。

精米し過ぎ。専門用語でいう

搗き過ぎ

ではないかと思うのです。


酒米やくず米を精米する機械は、研削式という精米機を使いますが、

一般精米の主力は「摩擦式」ですね。

摩擦式というのは、簡単にいえば、玄米と玄米をこすり合わせる。
主に澱粉成分の白米部分との硬さの違いを利用して、糠部分を取るということです。

そこで、次のようなことを云う人がいます。

温暖化の影響か、新潟コシヒカリなど糠部分が以前より若干薄くなっているのではないか？

要は、同じような圧力を掛けた精米をすると、米によっては「搗き過ぎ」になってしまうのでは・・・。

そういう影響もあるのかどうか・・・。

特に米専門店は白過ぎない米がいいと思うな。

玄米売りの米専門店は「分搗き」のお客様多いものね。

一時は白さ（白度）を競った時代もありましたが、現代は逆かと思うのです。

無洗米も小生は乾式を支持しているのはそういう理由もあります。
（もちろん乾式でもやり方はいろいろありますが）


精米のことをもっと研究する必要ありますね。


精米し過ぎない米の方が美味しい。