繁盛店

飲食店の話し

食事は2種類あって

ひとつはとりあえずお腹に食べ物をというもの

もうひとつは食事を楽しむというか特別なもの

前者は給食とか自宅でとりあえず食事済ませるという感じ

後者はレストランというか

300円台の牛丼などはおいしさの追求というより普段食として普通に食べれればよい

どんぶりのごはん

仮に200gとしましょうか

原料の白米は分かりやすく100gとします

㎏300円の米なら30円

250円なら25円、350円なら35円

仮に売価税別350円なら㎏350円の米で10％占める

こういう売価なら米代は10円でも安い方がよいだろう

これは大手チェーンがやる業態

個人店で天丼やカツ丼はいくらで売るか

友人が経営する店、得意先でもある

超がつく繁盛店

蕎麦屋だがメニューは厳選され夜は日本酒と一緒に食事を楽しむ人多い

まん延防止措置対象の街なので今はアルコール提供出来ない

それでも行列が出来ている店だ

天丼はそば付きで1300円ほど

鴨せいろ御膳は2420円

フードビジネスというのはフードコストというものがある

原材料費比率です

蕎麦屋、中華というのはフードコスト比率低い

フードとビバレッジ（水以外の飲み物）含めた率

フード＆ビバレッジ

フードで30％と仮定してみましょう

フード1300円×30％＝390円

この中で米代は？

350円なら35円

400円なら40円

500円なら50円

600円でも60円

業務店で㎏500円の米使う店がどれだけあるか？

たった15円の違いで劇的に違うごはん提供出来ます

安い食事の店ならともかく、


その繁盛店は米作り名人といわれる人が作った米を提供しています

コメではなくごはん

ビックリするほど美味しいごはん

20円の違いでできるのです

飲食店でフードコストの基準を決めているところが少ない

安ければ安いほど良いと思っている


お客様が求めるのは「美味しさ」であるのに

コストという変なスパイスが効いてしまうのです(笑)


どうしたらもっとおいしい状態で出せるか？


それを追求するべきなのに


繁盛する店にはちゃんとした理由があります