もう失敗しない麹作り

こんにちは相方です。今年は発酵に力をいれていきたいと思っています。
てなことで、新年から米麹つくりです。
麹作りは既に4 ～5回失敗していますがコツが掴めてきたので　備忘録程度に紹介したいと思います。

　今回米2.5kgを洗米、24時間以上　水に浸して　1時間以上ザルにあげて水切り。


圧力鍋二台で25分加圧。自然に減圧まで放置。蓋がとれるようになったら　トレイに蒸した米を広げ。温度計で40度以下までさがるまで団扇などてあおぐ。


温度が下がるまでに　麹菌を準備　今回は2.5kgに対して麹8gでトライ。　失敗が少ない。


　さて温度もさがり　麹菌を茶こしでまんべんなくふるったらよく混ぜて


10kgの米袋にいれて空気をぬいてコンパクトにまとめておく


　あらかじめ準備しておいた段ボールの内側に保温材をはりつけ銀色の保温シートとタオル。電気座布団をセットしておき　その中に米袋を鎮座させておくるみのようにして巻いたら段ボールの蓋をして炬燵の中にいれて24時間放置。


　翌朝8時すぎ　米袋のなかをみると　米粒に麹菌が付着して白っぽくなっている。




さてここから、第一回の手入れをする。熱を持っているので米の塊を手でほぐして空気にふれさせる。本来麹菌は好気性菌だけど　米に菌がとりつくまではしっかり保温しておく必要があるのでぴっちり包んで保温に徹する。　ここからは　苗床用の　底が網目になっている平たいザルもといトレイに米を蒸かす時の布を水で固く絞って広げ　その上に麹のついた蒸米を手早くひろげて布で包んで　温度計を差し込んで衣装ケースにいれる。衣装ケースのなかは先の段ボールとおなじような要領ではあるが保温材に、レンジで湯たぽんを使用。衣装ケースの蓋は閉めきらないで空気を流通させる。

　米の温度が30 ℃を切らないかつ、45℃を超えないように　こたつに入れたりタオルを取ったり　多少の世話をやくことになる。　ここでしっかり温度管理ができさえすれば　このまま24時間放置してもたいがい白兎のようなふわふわした麹ができあがる。
　熱すぎると　こめが黄色に変色したり変なにおいがしはじめる。温度が30度をきってしまうと　リカバリーが自分は大変だった・・。てかリカバリーできなくて　ふわふわにならず白い斑のある硬い米が冷たーく横たわってるだけの失敗作ができあがる・・。
　この段階からふわふわになった試しがないので　
じぶんはその場合終了、破棄している。なので失敗したくないでござる。


　はい　てなことで　今回は衣装ケースに入れて温度計をみつつ炬燵にいれたり出したりしての　麹の作成でしたが無事シロウサギ麹ができましたので　ご報告まで。




　ちなみにできた麹は冷凍して半年もちます。　できてすぐ甘酒を作ってみました。
それと味噌も仕込みました。もう麹は買わなくても自宅で量産できる態勢になったので　春にはトウバンジャンも仕込むつもりでおります。
あと余談ですが　渋柿をミキサーにかけて「柿酢」を作っているのですが　発酵がすすみ蓋をあけたら　中身が飛び出して・・柿汁ブシャーを喰らいました・・・。
ではでは、いつかまたお会いしましょう。