湯豆腐之弐

さて、湯豆腐について無駄に語る２回目は予告どおり「つけダレと薬味」について。


普通、湯豆腐のつけダレというとやはりポン酢であろう。
ちょっと話はそれるが、ワタシはポン酢が大好きである。醤油をかけて食べるものならすべてポン酢に置き換えてしまうぐらい。冷奴もポン酢で食べます。刺身だってポン酢で食べてもうまい。熱いご飯にかけてもいけます。
それはどうでもいいとして、ポン酢にも色々あります。オーソドックスなものから、柚子などの柑橘系の風味をつけたものなど。しかし基本はオーソドックスなものにすべきである。なぜなら、風味つきのものはその風味以外に楽しめないから。
結構飽きてくるんだわ。だったらオーソドックスな物を用意して、風味は好みで後から加えれば良い。
ポン酢を使う場合に注意したいのが、ポン酢に豆腐をどっぷりと漬けてしまわないで欲しいということである。ポン酢の味はかなりきつい。あまり漬けすぎるとポン酢の味しかしなくなるのでよろしくない。

さて、ポン酢を使う場合にはどのような薬味が合うか。思いつくままに羅列してみる。
ネギ(青ネギが良い)　ショウガ　ワサビ　柑橘類(柚子　スダチ　カボスなど)　ミョウガ　一味　七味　シソの葉　煎りゴマ　ごま油　大根おろし　紅葉おろし　かつお節などであろうか。
これら薬味についてもゴタクを並べてみよう。ショウガやワサビのおろした物はポン酢に溶かさないで欲しい。掬い上げた豆腐の上に少量を乗せて、そのまま口の中へ。こうすることでショウガやワサビの風味をしっかりと生かすことが出来るのだ。それに口の中に入った時、先に薬味が舌に触れるか、後から触れるかで違った味わいになるので試してみて欲しい。これは刺身を食べる時も同様である。
柑橘類は搾り汁か皮を摩り下ろしてポン酢に加える以外に、皮を細かく刻んでおき
、それを薬味とするのも美味しい。
ショウガ、ミョウガ、シソの葉なんかも細長い形状に刻んで薬味とすると良い感じなのだ。
ごま油はほんの１，２滴たらすだけで全く違った味わいになるのが面白い。好みでラー油でも。

ポン酢以外には、割り下とでも言えばよいだろうか。ダシ、醤油、みりん、酒などを合わせて軽く煮立てたものがある。これもなかなか良い。基本的に醤油ベースで、つけダレなのでやや濃い目の味付けになるだろう。好みで砂糖を加えて甘めに仕立ててもＯＫ。
また割り下は冷ましたものよりも、温かくして使ったほうが風味が生きてよい。そしてポン酢とは違って、たっぷりの割り下に豆腐を絡めて食べるのだ。
合わせる薬味はポン酢と同様のものでも十分だが、他にきざみ海苔を散らしたりするのもなかなかうまいです。

後は生醤油をたらして食べるのもうまい。変わったところでは梅酢というのもある。こいつに豆腐をちょんちょんとつけて食べるのも意外とイケルのだ。
またごくシンプルな食べ方としては塩をちょこんとつけてみてもうまい。塩は食卓塩なんかじゃなくて、ちょっといいヤツを使って欲しいね。
他にも今はスーパーなどで豆腐のたれとして色々売っているので試してみてはいかがだろうか。
そして薬味は全然味の違うものを２～３種類用意しておくと愉しめますよ。


さて、次回は昆布以外のダシや味付けをした湯豆腐を紹介したいと思います。

つづく