手前味噌を仕込み始めて13年目、米麹をつくるようになって8年目になります。
今年は、お米5kg、大豆5kg、塩2.4kgで、仕上がり約20kg分の味噌を仕込みました。
お米の浸水から、味噌の仕込み終わりまで、2021年3月5日～8日の4日間の記録です。
3月5日 14：00 米を洗って水につけます。
米の品種はあけぼの、7分づき、5kg。
一晩、浸水させます。
3月6日 9：00 お米の水をきります。
2時間後、しっかり水がきれたので、蒸し器に蒸し布をセットし、お米を入れます。
1段に満杯で5kg入りました！
11：00～ お米を蒸し始める。
毎年、外で羽釜を使って蒸しているのですが、今年は雨模様だったので、初めて家の中で蒸してみました。下の段は空にすることで、お米がベチャつくのを防ぎます。
11：45 蒸しあがり。蒸し時間は、約45分。
お米をつまんで、ひねり潰すと、ひねり餅ができる程度の蒸し加減。
11：50～ 【種切り】
大きなタライに、蒸しあがったお米をあけて、しゃもじでほぐしながら温度を下げます。
お米の温度が45℃以下になったら、茶こしを使って種麹をふりかけ、お米全体に行き渡るように、手ですり込むように混ぜます。
今回は5kgのお米に対して、「小袋粉状」という種麹を10ｇ使用。
木の箱に晒（さらし）を縫い合わせたものを広げて、そこへ種つけを終えたお米を入れて包みます。
5kgのお米を、2つの箱に分けました。
温度計を差し込んでおきます。
最初は小さく、木箱の端にまとめます。
晒で包んだら、保湿のためにバスタオル1枚をかけて、その上からぬるま湯を霧吹きし、更にその上に、バスタオルをもう1枚重ねます。
12：30 【引き込み】
土間にある室（むろ）の中で保温します。
室の中は、あらかじめ30℃前後にしておきました。
夫が廃材を利用して作った室（むろ）です。
一番下に、園芸用のヒーターが入れてあり、サーモスタットで温度設定できるようになっています。
引き込み後、室（むろ）内を30℃前後に保ち、お米全体に麴菌がまわるのを待ちます。
私は、起きている間は2時間置きくらいに、お米自体の品温を確認しています。
大切なのは、室内の温度より品温。
引き込み後は、品温がゆるやかに上昇するように、室内の温度を28～32℃くらいを基本に調節します。
3月7日 おはようございます！
10：00（引き込みから約22時間後）
【一番手入れ】
品温42℃まで上がっていたので、手入れをします。
この工程を「切り返し」とも呼びます。
開けてみると、麹の良い香りがしました！
この香りが大好きです。
手早く固まりをほぐしながら、温度を下げます。
手入れ後は再び布でまとめ、バスタオルの上からぬるま湯で霧吹きし、室の中へ戻します。
米麹を見守る傍ら、大豆を三段階に選別しました。
A級品（奥）は、醤油、煮豆、豆腐、保存用。
B級品（右手前）は、味噌用に。
C級品（左手前）は、友人宅の鶏さんに食べていただきます。
B級はそんなに無かったので、A級も混ぜてお味噌用としました。
↓ B級お豆さんのアップ ↓
少し色が悪かったりシワシワだったりしますが、味噌用はすり潰すので問題ありません。
16：00（引き込みから約28時間後）
【二番手入れ】
米麹の品温が、44℃まで上がっていたので、お米を手早くほぐしながら温度を下げます。
品温が45℃を超えると麹菌の一部が死んでしまうそうなので、要注意です。
手入れ後、今度はお米を木箱全体に広げます。
この工程を「盛り」と呼びます。
まだ早いかもと思いつつ、3本ずつ筋をつけて山にし表面積を増やしました。
温度が上がりやすくなっているので、上からかけるバスタオルを1枚に減らしました。
18：30 大豆を洗って水につける。
昨年の大豆2.5kgと、一昨年の大豆2.5kgで、合計5kg。
一昨年の大豆は茹で時間が違ってくるかもしれないので、水につける時から別々にしておきます。
3：30（引き込みから約35時間後）
【三番手入れ】
品温が44℃くらいに上がっていたので、手入れ。
徐々に固まってきていました。
更に表面積を増やすため、筋を5本つけてみました。
寝ている間に温度が上がり過ぎるといけないので、晒で覆うだけにして、バスタオルは無しに。
順調に仕上がりますように。
お休みなさい。
3月8日 10：00 豆を蒸し始める。
以前は、味噌作りの豆は茹でていましたが、蒸すようになって5年目です。
茹でずに蒸している理由は、
・茹で汁を捨てるのが、もったいない。
・ふきこぼれにくい。
・量が多いので大鍋で茹でるより、蒸籠二段で蒸すほうが楽。
・豆別に蒸し布で小分けして、それぞれ茹で時間を調整できる。
・蒸し終えたら、蒸籠ごと運べば良いので楽。
・豆を潰している間、蒸し布で包んでおけば冷めにくい。
昨年の豆と、一昨年の豆、蒸籠（せいろ）1段に2.5kgずつで、ギリギリ入った！
天気があまり良くないので、今日も室内でガスを使うことにしました。
13：00（引き込みから約49時間後）
【出麹】
いよいよ米麹を室から出して、出来具合を確認します。
フワフワの菌糸におおわれた麹の完成です。
ほどよく板状に固まっていました。
重さを量ってみると、5.25kg。
原材料のお米5kgに対して、1.05％となりました。
米麹を100g（=約1カップ）だけ取り分けて、甘酒を仕込みました。
米麹がうまくできているかを確認するために。
昨晩の残りご飯でお粥（約１カップ分）を作り、65℃前後に温めてから、ほぼ同量の麹を投入し、再び65℃まで温めてから、スープジャーで保温。
出麹後は、塩切り！
塩2.4kgと米麹を、手ですり込むようにして混ぜ合わせます。
味噌仕込み部屋は、こんな感じ。
甕や重石は焼酎をしみ込ませた布で拭き、ミートチョッパー等の道具は熱湯消毒してスタンバイ。
14：30 昨年の豆、蒸しあがり。
（蒸し時間：4時間強）
ミートチョッパーで、すりつぶしていきます。
一昨年の豆はまだ硬いので、引き続き蒸します。
15：45 一昨年の豆、蒸しあがり。
（蒸し時間：5時間半）
時間かかりました～。
↑ 空焚き寸前だった！（冷汗）
味噌づくり1年目に義母が買ってきてくれたミートチョッパーを、13年間、愛用しています。
これで少しずつ豆を潰すのは時間がかかりますが、きめ細かな味噌に仕上がるので、頑張ります。
すべての豆を潰し終えたら、冷めないうちに、塩切りした麹と混ぜ合わせます。
大豆と、水と、米と、麹菌と、塩のハーモニー♪
種水として、蒸し器に残ったお湯を加え、練った大豆をおむすび大に丸めて味噌玉を作り、仕込み容器に隙間なく入れていきます。
8号の切立甕に、ギリギリ入りました！！
すごくぴったりで、なんか嬉しい。
ラップで蓋をして、重石はあるもので。
蓋はできないので紙をかぶせて、仕込んだ日、材料のこと等を記しておきます。
このまま半年～1年ほど熟成させて、完成です。
お疲れ様でしたー。
22：00 甘酒完成。
（保温後、約8時間後）
途中、保温後4時間くらいで様子を見て、
温度が下がっていたので温め直しました。
う～ん、ちょっとゆる過ぎたかもしれないけれど、甘く美味しくできました。
1年に１度の手前味噌作り、今年も無事にできたことに感謝。
