アメリカの南部料理を得意とするリチャードさんのクラスに行ってきました。
https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210
今回のメニューは、南部のケイジャン料理を代表する「ジャンバラヤ」、熟す前のグリーントマトで作る「フライドグリーントマト」、カリフォルニアスタイルの「枝豆サラダ」、オールドファッションなデザート「ピーチコブラー」。ラッキーでした。じつはジャンバラヤは、昔々、高校生の時にデニーズで２回に１回は注文する好物。そして、 フライドグリーントマトは1991年に製作された映画『フライド・グリーン・トマト』を観て以来、ずっと気になっていた特別な料理でした。クラスに参加した生徒さんの中にも、「この映画が好きでこのクラスに申し込んだ」と話している方がいて、思わず心の中で「ですよねー」と叫んでしまいました。
はじめてお会いしたリチャードさんは、アメリカのやさしいお父さんを絵にかいたよう。恰幅が良くて、笑顔が素敵で、見るからに料理上手な感じです。日本人の奥さんと結婚し、現在は静岡在住で、藤枝市内でレストランを始める準備をしているところだとか。
未熟な緑色のトマト、日本のスーパーで見かけることはないですが、リチャードさんは地元の藤枝の農家さんに分けてもらったそうです。試食用にとリチャードさんが切ってくれたトマトの切れ端を口に入れてみると、意外なことに、美味しいんです。相当酸っぱいのだろうと思っていたら、ほとんど酸味はなくて、薄っすらと甘みを感じました。
フライド・グリーン・トマト は、出来上がりを見ても「ただトマトを輪切りにして揚げるだけでしょ」と、思われるかもしれません。でも、じつは違います。だからこそ、有名レストランで働いていたシェフに習う意味があるのです。スパイスの配合もそうですが、それなりの想像では思いつかない特別なやり方があります。で、出来上がりは、思ったほど水っぽくなく、ズッキーニのフライに近い感じでウマウマ。わざわざ緑のトマトを探しても作りたい美味しさでした。
ジャンバラヤは、なんと和の出汁を加えて作ってくれました。これはオリジナルのジャンバラヤにはないリチャードさんのアイディア。日本人の奥さんのお母さんが、リチャードさんの出汁の師匠だそうで、様々な素材を使った深い旨味の合わせ出汁です。それがジャンバラヤによく合うんです。日本人の口に合わせた味ということではなく、あくまでも正統派ジャンバラヤの味わいを崩さず、その完成度を高めるための隠し味。プロフェッショナルな料理人としての探求心を強く感じました。こういう人から料理を習えるのは、とても価値のあることだと思います。
そして、さらに何よりもシェフらしさを感じたのが、煩雑な調理の最中でも絶対に散らかさないこと。調理台に落ちた刻んだ野菜の切れ端や、飛び散ったパン粉や粉類などは、エプロンの腰ひもに挟んだタオルで、その都度きれいに拭き取ります。食品衛生のためでもあると思われますが、キッチンをきれいに保つと調理の作業効率もアップするので、料理上手なシェフほど厨房は整理整頓されていて美しいもの。そんなことも、一流のプロならではの学ぶべきところでしょう。
たくさんの引き出しを持っているはずなのに、決して偉ぶることなく、優しく丁寧に教えるリチャードさん。ぜひまた習いたいと思う素敵な先生でした。
（文 写真 とらお）
