タイ語板　　５枚目～！！　　

あれってそれってどんな豚肉だっけ　～イベリコ豚

2024-11-27 00:30:57

あれってそれってどんな豚肉だっけ　～イベリコ豚（スペイン）

ー　※豚肉、外国食材内容含み

　どんぐりを食べて育った豚なのだとか。。　

--　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚肉　＜ヌア・ムー＞　　※既出　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハム　แฮม　/hɛɛm　[食べ物]
牛肉ハム　เนื้อรมควัน　/nɯ́a rom kʰwan　牛肉のハム; 肉の燻製; 牛肉の燻製
ハム　เนื้อแฮม　/nɯ́a hɛɛm　ハム肉　　※Weblio先生作

生ハム　＜メークマイ＞　　※試験運用中GoogoleAI先生作

イベリコ豚　[Black Iberian pig]　　※Wiki-En先生作

ーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ：【イベリコ豚（－ﾌﾞﾀ；スペイン語: Cerdo Ibérico イベリア豚の意）】　とは

　食用に飼育される豚のひとつである。

品種としては、イベリア種100%純血、もしくはイベリア種と★デュロック種を交配させた豚（イベリア種50%以上）のうち、★スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と言う。

★地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にかけてみられる。

黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚（pata negra）」とも表現される。

「★どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことである。

★ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚（全体の10パーセントほど）は「ベジョータ（bellota＝スペイン語で「どんぐり」）」と呼ばれ、どんぐり以外の★普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。

➊肉質が良く　➋脂身はさらりとして　➌甘味があるのが特色。

脂身には餌である樫の実由来★オレイン酸を多く含む。この特色は餌や飼育法に拠るところが大きく品種的な特徴ではない。

脂肪分はいわゆる霜降り状に付いているがこの特色は飼育法と品種的な特徴の両方から成る。

日本においては、主にイベリコ豚のハム（ハモン・イベリコ）が輸入されていたが、1990年代後半にヨーロッパでの豚熱流行と2001年にスペインで豚熱が発見されたことから、★2001年には日本へのハモン・イベリコを含む豚肉全般の輸入が禁止された。

翌2002年には輸入は解禁されたが、ハモン・イベリコは熟成に24か月以上を要するため、実際にハモン・イベリコの輸入が再開されたのは2004年になってからであった。

また、★この間にハモン・イベリコの熟成を待てない輸入業者が生肉を調理用として日本に持ち込みソテーしてみたところ、味の良さが評判となり、日本でのイベリコ豚の調理が広まった。
飼育法

イベリコ種でも、通常と同じく穀物主体で育てられるものもおり、セボと呼ばれる。

ドングリ（セイヨウヒイラギガシ)、コルクガシの実、楢の実）を食べて育ったイベリコ豚がイベリコ・ベジョータである。（既出）

イベリコ・ベジョータは特別な飼育法で育てられる。

最大の特徴は★放牧を行うことである。

放牧する事により筋肉に変化がおき、赤身が強く乳酸率が高くなり、熟成する事で脂肪との親和性が高くなり、味わいのバランスが良くなると云われる。

　哺乳期間
誕生から2か月までは母豚からの哺乳により飼育される。

餌となる樫の木の実がなる時期との兼ね合いで、★7・8月に生まれた豚がイベリコ・ベジョータの候補である。

　予備飼育
離乳から体重が80kg前後になるまでの期間。
　肥育期間
モンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間。
　一般的には樫の実が着く10月から始まり、翌年2月・3月まで続く。

この間、イベリコ豚は自分で樫の実（セイヨウヒイラギガシとコルクガシ）、牧草、球根植物、植物の根を食べる。

放牧が適度な運動になることによって脂肪分が筋肉の筋線維、筋原線維の周辺に付き、いわゆる霜降り状になる。
この時期木の根を掘り起こさないように鼻輪をつける。

こうすることで土を掘ろうとすると鼻輪がずれて痛くなるため豚は土を掘らなくなる。

　　※オーク（ナラ）の葉と実 Gall Oak
　　　オーク（ナラ）の実 Holm Oak

　ランキング
与えられた飼料、血統、モンタネーラ環境や増加体重によってイベリコ豚はランク付けされる。

2014年1月10日のレアル・デクレト第4号でこれまでのものから変更されたが、生ハムについては熟成期間が到達していないため、2016年4月現在、新ランキング表記ではほとんど流通していない。

　旧ランキング
モンタネーラ後の肉質や増加体重によってイベリコ豚はランク付けされる。

デ・ベジョータ(De Bellota)
　放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。
デ・レセボ(De Recebo)
　肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人工飼料を与え、体重を増加させたもの。レセボはスペイン語で「補充」の意味。
デ・セボ・デ・カンポ(De Cebo de Campo)
　放牧など屋外飼育だが穀物飼料を餌とする。

2007年11月に制定されたランク。　カンポはスペイン語で「野原」や「畑」を意味する語で屋外飼育を意味する。
デ・セボ(De Cebo)
　穀物飼料だけで肥育されたもの。

セボとは飼料という意味。ピエンソ(pienso)とも呼ばれる。

ピエンソはスペイン語で「飼料」の意味。

　新ランキング
　　※ハモン・イベリコの品質表示タグ
旧ランキングにあったデ・レセボは廃止され、以降の製品への使用が禁止されている。

特に生ハムの場合は、消費者の混乱を防ぐためにイベリコの名を最後に付与し(例えば「ハモン・デ・ベジョータ・イベリコ」)、血統と肥育方法により4色のタグで分類を表示する。

　デ・ベジョータ(De Bellota)
10月1日から12月15日の間に放牧を開始し、その内の最低60日間はドングリの木が植えられた放牧地でドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育する。

放牧終了時に開始前と比較して46kg以上の体重増があり、屠畜時月齢★14か月以上のもの。

生ハムの場合はこの内100％のイベリコ血統のものは★黒いタグ付けとし、その他のもの(50％または75％がイベリコ血統)のものは★赤いタグ付けとする。

　デ・セボ・デ・カンポ(De Cebo de Campo)
最低60日間は放牧でドングリまたは自生植物、穀物飼料を与えて肥育し、屠畜時月齢★12か月以上のもの。

イベリコ血統50％以上。生ハムの場合は★緑のタグ付けとする。

カンポはスペイン語で「野原」や「畑」を意味する語で屋外飼育を意味する。

　デ・セボ(De Cebo)
穀物飼料だけで肥育された屠畜時月齢★10か月以上のもの。

イベリコ血統50％以上。生ハムの場合は★白いタグ付けとする。

セボとは飼料という意味。

市場には混血が多く、生ハムにおいては★75%以上のイベリコ血統で、生肉については★50%以上のイベリコ血統でイベリコを名乗る事が許されている。

純血では、サンチェス・ロメロ・カルバハル社(Sánchez Romero Carvajal)の★「5J」(シンコ・ホタスと読む)が有名で、5Jは歴史的に純血思想が強いスペイン王室で唯一王室御用達で知られる。

上記は全てブロックになった状態での産地特定が困難なことからインボイスによる管理によって、その産地、品質を証明している。
（出展；　／Wiki）

ーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ２：【イベリコ豚とは？　】

１．イベリコ豚の血統・ランク　　

２．イベリコ豚歴史・品種の起源　　

　※　画像及び以下3以降はHPからご参照ください＜（）＞

３．イベリコ豚の出産～飼育方法　
４．イベリコ豚放牧　店長見学レポート　　

５．イベリコ豚部位説明

1.イベリコ豚血統・ランクについて。
　　※イベリコ豚放牧
　イベリコ豚専門店スエヒロ家では、イベリコ豚は血統（75～100％）のベジョータしか扱いがありませんが、ここではイベリコ豚のランク・血統についてお話しいたします。

イベリコ豚は、主に★スペイン南西部において飼育され、その飼育法・餌により、次のようなランクに分けられます。

このイベリコ豚の血統％は★モンテサーノ社のものであり、どのメーカーも同じとは限りません。モンテサーノ社ではスペイン国内より厳しい基準を設けています。

スペインではイベリコ豚の★血統50%以上のものはすべてイベリコ豚と呼ぶことができ、これは法律に定められています。
　イベリコ豚の精肉をランクで分けるスペインの会社は大変少なく、★日本に入ってくるイベリコ豚の中には、ランク血統とともに不明慮なものが多いのが現状です。

　現在多くのイベリコ豚が出回っておりますが、一定の基準はありますが、飼育される環境（農家さんの育て方）、産地、加工工場により鮮度や品質が大きく異なります。

　イベリコ豚専門店スエヒロ家は、『イベリコ豚の本物の中の本物』を扱うため、店主がスペインに行きイベリコ豚について勉強し、イベリコ豚専門店として、品質本位を貫き、正しい知識と、本物のイベリコ豚のおいしさを全国のお客様の食卓においしい笑顔とともに届けれるよう日々努力しています。

　　※イベリコ豚の頂点　ベジョータについて。
　　※＜イベリコ豚のランクについて。＞
2014年に新たなイベリコ豚の基準が設けられました。※スペイン政府勅令新規定（2014年1月12日発行）

＜イベリコ豚の血統について。＞
　イベリコ豚メス血統100％の場合、野生に近いため肉質は★少し硬めになり、オス血統100％又は、75％（この場合の25％は★デュロック種）オスの肉質は★メスに比べやわらかいのが特徴で、★純血に近づくほどにほ脂は肉に混ざり合い、「霜降り（サシ）」は少なくなっていく。

そのため、純血のベジョータは霜降りは少ないが肉質自体がまろやかになり、逆に混血度合いの強いものは肉にサシが多く入ります。

1. BELLOTA (ベジョータ)　
　上質なイベリコ豚を厳選するためスペインでは厳しい基準があり、中でも最上級ランクのベジョータは、スペイン国内でもその生産量は数パーセントしか作れない世界的に希少なイベリコ豚です。

デエサ（どんぐりの森）で放牧中、どんぐり、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の補完飼料を与えられることなく屠畜されたイベリコ豚であること。
モンタネーラ（放牧）が★10月1日から12月15日までの期間に開催され、★屠畜は12月15日から3月31日までの間に行われること。

　重量と月齢に関する条件：
・モンタネーラ（放牧）開始時のロット平均体重は92～115キロであること。
・60日以上の放牧期間中で、体重が最低46キロ増加していること。
・出生後最低14ヶ月飼育。
・枝肉個体の最低重量は115キロ、ただし、血統100％イベリコ豚の場合は108キロ。
　　※イベリコ豚ランク

2. CEBO DE CAMPO (セボ・デ・カンポ)
基本的にどんぐりは食べませんが、放牧で育てられたイベリコ豚です。
デエサで放牧され、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外もしくは部分的に屋根のついた農場で肥育されたイベリコ豚であること。

この農場は一頭当たり最低100㎡以上の広さ（110キロ以上のイベリコ豚の場合））の面積がなければならない。
屠畜に先立つ、上記条件を満たす屋外農場での飼育期間は最低60日。
出生後最低12ヶ月飼育。

3. CEBO（セボ）
★放牧されず、基本的に狭い豚舎で育ち、ドングリを食べず、穀物飼料を与えられて育ち、血統は５０％のものが多く、肥育期間も短いため安価なイベリコ豚として多く流通してます。

穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2㎡（体重110キロ以上のイベリコ豚の場合）の面積のある農場で飼育されたイベリコ豚。
出生後最低10ヶ月飼育。

※廃止された呼称
レセボ（RESEBO）旧規定にあった★レセボは廃止されました。
（モンタネラ期間中に規定の体重まで達しなかったため、その後、穀物飼料を与えられて育ったイベリコ豚。）
※上記イベリコ豚のランクは2007年の規定を改定したものとなります。
※レアル・ベジョータについて。
スペインから発行されている、2014年版イベリコ豚製品の品質に関する規定の文章では、レアルベジョータという呼称は存在しません。

　　※イベリコ豚ベジョータ証明書を発行

スエヒロ家では、スペイン州政府から認可を受け、日本国内への輸入解禁の初期から携わっているスペインの大手「モンテサーノ社」よりイベリコ豚ベジョータの証明書発行を受けております。

当店のイベリコ豚ベジョータの精肉・生ハムの商品に関して証明書を商品と共にお届けしております。

イベリコ豚についてさらに詳しく知りたい方はこちら→　２．イベリコ豚歴史・品種の起源

　イベリコ豚の歴史
ハモンイベリコ・デ・ベジョータ
　イベリコ豚（ハモンイベリコ）は、★約3000年以上前の古代ローマ帝国時代、領土はまでその歴史をさかのぼることができる。

ピーク時には、スペインイベリア半島からフランス、ドイツ、さらにはイギリスやアフリカの一部まで領土を広げた。

　古代ローマ帝国と生ハムは戦争というキーワードで結びついている。

当時、夫を持つ女性たちは戦に赴く伴侶のためにその土地に生息する野生の豚を使って★生ハムをつくり、保存食として男たちに持たせたのだ。

これがイベリコ豚の生ハム（ハモンイベリコ）が作られた最古の歴史である。

　イベリコ豚の★祖先はスペイン南西部に生息し、野生種のため★5500年前から存在したとも言われている。
　イベリコ豚が生息しない地域では、白豚の生ハム（★ハモンセラーノ）がある。
スペイン（北部）、★ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる白豚が原種だといわれている。

セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方でなければ皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われている。

　イベリコ豚品種の起源
　　※デエサ
　　　イベリコ豚
イベリコ豚は★天然の食物を食べる、スペイン西部特有の生態系のひとつで、イベリコ豚の生産は牧草地（デエサ）の保護に必要であり、またその逆も言えます。

スペインの牧草地にとってイベリコ豚は環境保護上欠かせない存在です。

　イベリコ豚について言及する時、普通の豚とは差別します。

これは単一品種ではなく、ひとつの品種のグループである。

この品種の中には様々な種類があり、これら全てに★アフリカ原産の動物スウス・スクロファ・フェルスと胴体部分の共通点が見られます。

この動物はスウス・メディテラネウスに由来し、のちにイベリコ豚となります。

　イベリコ豚は世界的に有名な高級食材と今日では考えられていますが、以前は常にそうではなかったのです。

イベリコ豚の美食学上の素晴らしさを謳った最初のデーターは★ローマ時代に遡ります。

しかし、20世紀半ばイベリコ豚は劇的な減少が記録され　『　イベリコ豚の絶滅の危機　』　が起こりました。

1950年に50万匹以上居たイベリコ豚の母豚が、1980年初めには5万匹まで激減した。現在ではイベリコ豚の母豚の数は明らかに回復し、17万5千匹を超えるまでになりました。

　このイベリコ豚絶滅の危機の原因のひとつには、消費者が脂身の少ない豚に興味を持ったこと。

当時はイベリコ豚の脂身はコレステロールを増やすと信じられてきました。

その上、生産者が純粋種のイベリコ豚より、成長が早く生産性の高い多種の豚を好んで飼育したことにあります。

★1990年以降スペインの農林水産省の介入により、一連の保証金がおり、イベリコ種の減少に歯止めがかかり、純粋種が増えることとなりました。

　イベリコ豚には2種の主要な品種があります。

➊黒、➋赤又は濃い➌栗色です。
➊－黒豚。

これには“エントレベラダ”と“ランピニャ”と命名されている副品種があります。両種とも小さく、脂肪のつきやすい体質傾向があります。
➋－赤肉は“ルビナ・カンピニャサ”と“マンチャダ”、゛コロラダ・エストレメニャ”又は゛レティンタ”に分けられます。

レティンタは最も普及しており、その上、イベリコ品種の中で一番筋肉質です。ラ・ルビナ・カンピニャサは現在絶滅したと考えられます。

　イベリコ豚の主な２種は純粋な品種ですが、数世紀も前から、イベリコ豚の多様な副品種とそれ以外の普通の豚が交配をしていることを考慮しなければなりません。

これは★早く太らせ成長させるためで、その結果一匹から生まれる豚が増えました。

ここ数十年の中に行ったイベリコ豚の交配の中で最も重要とされているのは、“ドゥロク”と“ドゥロクーヘルセイ”で行ったものです。

この２種での交配のみ法令1083/2001項で認可されていますが、制限つきである。

2009年日本への輸出解禁となりましたが、スペインで豚コレラが流行したため、2004年に初めてスペインから日本へ輸出されました。

スエヒロ家のイベリコ豚は日本で初めてイベリコ豚が輸出許可が下りた★4社のうちの一つ★モンテサーノ社のイベリコ豚を主に使用しております。

　現在のスペインでのイベリコ豚の地位
　　※イベリコ豚バル風景
・スペインの生ハムの消費量・生産量は世界第一位である。
・ハモンイベリコは高級・中級スーパーや精肉店で原本が売られている。
・ハモンイベリコは日常では食べず、家庭で食べることはあまり無く、レストランなどの★高級食材として重宝されている、以前は子羊が一番高かったが、最近はイベリコ豚を最高級としているところもある。
・ハモン・イベリコは★スペイン人も世界一だと思っている。
・スペインの人もデエサやイベリコ豚についてよく知る人はあまりいない。

昔からの生ハムの産地やおいしいとぐらいしか知らない。

（出展；　／イベリコ豚とは？　イベリコ豚専門店スエヒロ家⇒https://iberikobuta.com › hpgen › HPB › entries）

ーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ３：【】（出展；　／）

ーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ：【】（出展；　／）

《参考動画のURL；／　Youtube👉》

ーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初版20241127　昨日の東京都心大手町最低気温５．６℃　最高気温１４．５℃、、　全国では　沖縄南大東旧東･同北大東２７．７の℃が最高気温、以下上位10カ所全て沖縄方面　

全国　真夏日０猛暑日０地点（26火;昨日比±0）　７日連続０

全国冬日３６２真冬日０地点（25月;昨日比-6､真冬日-7）　

１ｈ日最大降水量㎜　１沖縄波照間51.0　２高知室戸佐喜浜48.0　３鹿児島平島46.5　４静岡同市43.0　５長崎長浦岳40.0　６愛媛蒲郡･静岡同空港39.5

24h 日最大降水量㎜　１三重宮川172.5　２高知佐喜浜171.5　３三重尾鷲164.5

　昨日の東京、夕方から割とまとまった雨、、

ー時節項追記前日深夜未明迄　※26火の内容が中心　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①　　　▷地震の臨時情報　「戸惑った」６５％ 18:52　　　　【①天災害関連】　　▷石川で震度５弱　津波被害　心配なし 22:53　　　　　➊▶　　　　　　　　②　　　▷カスハラで　氏名公表も　三重桑名市が条例案 20:00　　　　▷妻殺害疑い　元県議　懲役20年求刑 12:05　　　　▷兵庫県知事側　PR側と「口頭約束」17:31　　　　▷石破首相　大幅賃上げを　政労使会議 16:54　　　　▷工作発言　玉木氏が知事会に　陳謝 18:09　　　　▷企業献金　与野党　意見の隔たり鮮明 21:20　　　　　　　　➋　　　▶米司法省　ト氏起訴　取り消し 8:56　　　　▶北ミサイルに　日米欧の部品　ウ発表 9:00　　＞　どこから流れたか、、　　　▶レバノン停戦合意　米仏　発表か 8:14　　　　▶ト氏　中国に１０％　追加関税へ 9:44　　　　▶追悼式巡り　韓国　日本に遺憾の意 16:52　　　　　　　　　　　　③　　　▷ラーメン店が　ファストパス　背景 12:12　　　　◮▷東証反落　米関税強化に　警戒感 16:35　　　　◮▷Amazonに公取委　立ち入り　問題開設 21:59　　　　▷水道料金値上げ検討　全国　相次ぐ 17:41　　　　　　　➌　　　▶米百貨店　最大237億円の経費　隠蔽 13:06　　　　◭▶米ファンド　ヨーカ堂買収　検討 21:01　　　　　　　　④　　　▷マイコプラズマ肺炎　流行　止まらず 14:28　　　　　　　　➍▶　　　　　　　⑤　　　▷優勝の　琴櫻　転機となった母の言葉▷メイショウサムソン　心不全で　死す 19:05　　　　　　　　➎▶　　　　　　　⑥　　　▷メディアへの不信の声　テレ朝　言及 19:05　　　　▷１８きっぷに　変更点　愛用者は戸惑い 19:30　　＞　確かシェア出来なくなったと過去記事にあったような、、　　　▷廃墟ホテル　迷惑行為に所有者　怒り 17:29　　　　▷捜査員　酔って１７５人の顔写真　紛失 17:42　　　　▷札幌のビル　爆発音　１人意識不明 16:31　　＞　男が火をつけた、とも　　　　▷五輪汚職　大広の元役員　二審も有罪 19:04　　　　▷共同通信社長　後報で外務省に　謝罪 20:36　　　　　　　➏　　　▶女性狙う殺人　犯人６割　身内 ~国連 12:00　　　　▶紅海　舟沈没１６人不明　~エジプト 11:44　　　　　　　⑦▷➐▶　　　　　　　　⑧　　　▷JAXA　ロケットエンジン試験で　爆発 9:46　　　　▷若い世代　敢えて団地　住む理由 14:47　　　　　　　　➑　　　▶ハリポタの剣　回収　ワーナー謝罪 19:25　　　　　　　　⑨　　　▷大ブレイク　広･矢野　大幅昇給 20:14　　　　▷田中将大　楽天に「居場所ない」15:40　　＞　？　去年は「感謝」だったが、、　　　▷G･坂本　１億円減に「当たり前」15:23　　　　▷NPB　MVP　菅野智之と近藤健介 18:34　　　　▷辰巳涼介　コスプレ３連発　どよめく 22:40　　＞　丁髷姿？　　　　　　　

【⑨契約更改】　　▷広･野間1200△8000　▷広･森浦2800△6300　　　　▷De･石田▢1億　　　　▷神･梅野▢1億6千

　　　　　　　➒▶　　　　【➒FA･契約更改ﾎﾟｽﾃｨﾝｸﾞ】◭▶　　　　　　　　⑩▷➓▶⑪▷　　　　【⑪旧Ｊ等性被害・／芸能関連N全般】▷

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（画像・　1上下）　上／イベリコ豚事業について| 株式会社大志プラン

中；　生肉　　／イベリコ豚幻の大トロカルビ焼肉 400g セクレト最高級ベジョータ豚肉カルビ黒豚肉バーベキューセット高級肉父の日お歳暮お中元ギフトお肉誕生日プレゼント食品食べ物珍しいサムギョプサルお取り寄せお肉当店人気ランキング食べ物翌日配達即日発送 | ...　スエヒロ家

下；　生ハム　イベリコ生ハム　4カ月熟成270.000円　　／BERICO-YA（イベリコ屋）ハモンイベリコレアルベジョータ4年熟成原木(genboku)
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