知り合いの皆様から、作る料理のレシピを載せて欲しいとリクエストを頂きます。
自分の本職はIT産業従事者で、決して料理の専門家では無いのですが。
あくまでも自分の作り方と言う前置きをして、今回はさば味噌のレシピをご紹介しますね。
【さばを用意する】
さばを買って来ました。
こんな感じの半身が使い易いです。
既に酢で締められて、切り身になってる奴は駄目よ。
塩サバでも良いけど、今回は全く味の付いていないさばを調理します。
【食べ易くする】
半身のさばって身の方はこんな感じ。
お腹のところに腹骨、身の中央に血合い骨が並んでいます。
我が家は骨があると食べない奴が居るので、調理前に全て骨の処理をします。
腹骨は包丁で薄く切り取ってやります。
野菜の皮を剥く感じ？
ついでに腹の下のヒレ部分を切り落とします。
真ん中に並ぶ血合い骨は、刺身なら背中側とお腹側に分けるんですけど。
煮魚にする時は骨抜きで１本ずつ抜いて行きます。
10本も抜けば、後は骨が無くなってスッキリ。
カマの部分と背中のヒレ部分も薄く切り落としました。
【臭みを抜く】
骨が無くなったら、煮込む準備。
身を半分に切って、細工包丁を入れて食べ易く整形します。
ここでアテ塩。
さばの両面に薄く塩を振って、30分ほど放置します。
さばからドリップが出るのを待つ間、薬味を用意します。
今回使うのは生姜と長ねぎ。
生姜も長ねぎも２種類に切り分けます。
煮込み用の生姜は皮を剥いて薄い輪切りに。
長ねぎはクタッとなるまで煮るので、少しだけ大きめに。
そして仕上げで使う針生姜と白髪ねぎは、切った後で水に晒して辛味を抜いておきます。
【霜降り作業】
30分も経過すると、さばが大量の汗をかきます。
これが魚の臭み成分。
これをそのまま調理すると、嫌な臭いのするさば味噌になってしまいます。
このまま塩水処理しても良いのですが、今回は徹底的に臭みを抜く霜降りという作業を行います。
沸騰させたお湯に、汗をかいたさばを10秒ほど浸けます。
氷で冷やした立て塩（海水濃度と同じ塩水）ですぐに冷やします。
この時、立て塩の中でさばの表面を指でこすって綺麗にして下さい。
余計な血や、取り損なった鱗など、さばがとっても綺麗になります。
塩水で洗ったら、すぐにキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
濡らしたまま放置しては駄目ですよ。
飾り包丁が自分をアピールしてますね。
【煮込む】
今回煮込むのに使う調味料はこれだけ。
左から日本酒、水、味醂の３種類。
ここで味噌は入れません。
多くの方が勘違いしているのは、煮魚にしろ煮込み料理で魚に味は入りません。
だから煮付けと言うんですよ。
煮た後にタレに付けながら食べるので煮付けなんです。
特に味噌は香りが飛びやすい調味料なので、最初から入れると風味が飛んでしまいます。
先程の酒、水、味醂（本味醂）を１対１対１で鍋に入れます。
この時、火はまだ入れてません。
さばを皮を上にして並べて下さい。
【調理開始】
まずは強火で一気に鍋を沸かします。
鍋の淵が湧いて来たら、中火に落とします。
中火に落としたら、落し蓋をして５分ほど煮込みます。
落し蓋はキッチンペーパーで代用出来ますよ。
真ん中に小さな穴を開けてあげてね。
５分経過したら、煮込み用の生姜と葱を投入。
ここから更に２分ほど煮込みます。
【仕上げ】
ここで本日のメインとなるお味噌の登場。
こんな感じでポイッと入れてやります。
お味噌が溶けるまで煮たら・・・
さばと薬味を取り出します。
取り出した直後はこんな感じ。
あれ？って思うでしょ？
残ったタレを煮詰めます。
この煮詰めるという作業は一般の煮魚や、甘ダレを作る時に使える作業。
お寿司屋さんで穴子などに塗るタレの事をツメと呼ぶのは、この煮詰めるから来てるんですね。
【完成】
煮詰めてトロッとなったタレをかけたら完成です。
水に晒した針生姜と白髪ねぎを載せて下さい。
骨も無く、臭みもない食べ易いさば味噌、ご家庭で是非試してみて下さいね。
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