初めての味噌仕込み

１月のことです。

生協のチラシを見ていたら、手作りお味噌の記事が出ていまして…
以前、ネットを通じて知り合った方から、手作りのお味噌をいただいて、その美味しさに感動してから、いつかやってみたいと思っていたのです。

よし、今年こそは！！と、挑戦することにしました。
材料は、大豆１ｋｇ、米こうじ１ｋｇ、塩４３０ｇ、種水用の塩４３ｇ、種みそ（すでに出来上がっている味噌）２５０ｇ。とありました。（これで、約４ｋｇの味噌になるようです）

ワタシは、同じ手間なら２倍の量でやってみよう。という初心者のくせに無謀なことを考え、２倍の材料を注文。
これが後の重労働（と言うほどでもないか＾＾；）につながるとは思いもせずに…

※大豆２ｋｇで仕込む場合※
米こうじと塩、種水用の煮汁や重石は２倍の量を用意しますが、種みそは１．５倍でよいそうです。

味噌を仕込む容器は、瓶やホーローの容器がよいようで…
瓶はあるけれど、今年もまた＜梅干＞を仕込む予定なので、新しくホーローの容器を購入することにしました。

重石は、塩をビニール袋に入れたものを使用するので、その分の塩８００ｇも別途必要です。
容器を消毒するためのアルコール（３５度以上の焼酎など）や脱脂綿やフキンも用意します。

他には、味噌を煮るための大きめの鍋や水をきるためのザル。
豆をつぶすための道具（麺棒やビニール袋、ポテトマッシャーやフードプロセッサーなど）
容器を覆うための新聞紙や紐も必要です。

さて！材料を揃えて、味噌作りに挑戦です＾＾！

下準備として、仕込みをする前の晩に、大豆を洗って大豆の３・４倍に水に（１２時間以上）浸しておきます。（給水して２倍くらいにふくらみます）
ボールやつぶすための器具は熱湯消毒しておくと安心！

１．さぁ！豆を煮ましょう！
豆の２倍くらいの量の新しい水で煮始めます。
途中アクをとり、煮汁が減ってきたらお湯を足しながら、やわらかくなるまで３～５時間くらい煮ます。
（圧力鍋を使う場合の注意事項で、＜圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので要注意＞とありました）
親指と小指でつぶせるくらいまでやわらかくすると、次の作業の＜つぶす＞のが楽になります。

「煮えたかどうだか食べてみよう…」と、時々、ちょっと食べてみましょう＾＾。
これが、びっくり。すごく美味しかったです。

２．種水をつくっておきましょう！
煮汁を種水用に３００ｃｃくらい（２倍の場合はこれも２倍）とり、煮汁が熱いうちに塩４３ｇ（２倍の場合はこれも２倍）を溶かしておきます。
この＜種水＞は仕上げる際のかたさの調整に使います。（必ず全量を使うわけではありません）

３．豆をつぶそう！！
煮上がった豆をざるにあけ、水分をきります。
豆が熱いうちにつぶしていきます。（冷めるとつぶしにくくなるそうなので、温まっている鍋に入れておきました）

つぶす方法。これはいろいろあるようで…
ワタシは適量をボールにとり、麺棒である程度つぶしてからビニール袋に入れ、袋の上から麺棒をころがして（クッキーの生地をのばすように＾＾）、大きめに残っている粒をつぶすという方法があっていました＾＾。
途中、フードプロセッサー（少量の種水を入れて回す）でもやってみましたが、これは結構面倒で…＾＾；ワタシには向いていないのでやめました。
でも、これをつかうと、均一に細かくつぶすことができると思います。
ポテトマッシャーも使ってみましたが、ワタシは麺棒の方が使いやすかったです。
バーミックス（？）のようなハンディミキサーがあると便利なんだろうなぁ。欲しいなぁ。
とにかく、地道につぶしていきます。
（途中、大豆１ｋｇにしておけばよかった；と弱音を吐くワタシでした；）

４．容器を消毒しましょう！
アルコールを含ませた脱脂綿（清潔なふきん）で、容器の内側をふきます。
容器の底に少量の塩（分量外）をまんべんなくふっておきます。

５．塩こうじをつくりましょう！
ボウルなどに米こうじと塩を入れ、こうじと塩をやさしくすり合わすようにして、よく混ぜます。

６．混ぜ合わせましょう！
塩こうじ、つぶした大豆、種みそを混ぜ合わせます。
このときに、こうじの粒をつぶさないように注意します。
混ぜ合わせたものが、小指をスッと差し込めるくらいのやわらかさならばOK！
かたいようならば、種水を少しずつ加えて調整します。

大きめのボウル（鍋）で混ぜるのですが、２倍量の場合、相当大きいボウルが必要になります。
そんな大きなボウルは（うちには）ないので、塩こうじ・大豆・種みそ、それぞれを半分ずつにわけて、混ぜ合わせる作業をしました。

この混ぜ合わせているときの香り。
なんともいえない、いい香りがしていました＾＾。

７．みそ玉をつくりましょう！
おにぎり大に丸くにぎります。（トップの写真です＾＾）
みそ玉にすることで、空気をぬくのだそうです。

８．容器につめましょう！
４で準備しておいた容器に、みそ玉数個を入れ、空気をぬくように手の甲でつぶしながら詰めていきます。
それを繰り返して、全部詰めます。

９．ラップをして、重石をしましょう！
表面を平らにならし、容器の内側をアルコールでふき、きれいにします。
みその表面に、なるべく空気が入らないように、ぴったりラップを貼り付けます。
その上に二重のビニール袋に入れた重石用の塩を、表面全体に均一に重さがかかるようにのせます。

１０．さぁ！寝かせる準備をしましょう！！
容器にふたをし、その上から新聞紙などで覆って、ひもでしばって封をします。
ラベルに仕込んだ年月日、使った材料の分量などを書いておきます。
この時期に仕込んだみそは、梅雨明けころに「天地返し」というのをするのだそうで…
その時まで、直射日光の当たらない、涼しいところに置いておきます。
じっくり寝て、美味しいお味噌になってもらいましょう＾＾！

さて、作業が終わって、今回の反省（というか、心配事）です。
６の作業で、ちょっとかたかったかもしれないのです。
かたいことで、出来にどんな支障があるのか…
心配です。

天地返しのときが来るのを、ワクワクどきどきしながら待つことにします。
どうか、うまくいっていますように…