フカヒレ入りの茶碗蒸し

茶碗蒸しの中には蟹身が入っています。
フカヒレは人参のすり下ろしを入れて、雲丹醤油で味付けをしています。
仕上げに生うにを乗せてあります。

ふぐのお刺身

とらふぐのお刺身です。
不知火海でも、ふぐは水揚げされますし、養殖もされています。
ふぐはやはり、１キロくらいが刺身にしても、鍋にしても美味しいと思います。
もちろん、ふぐの免許も処理所の許可も持っています。
ご安心下さい。



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今日のお造り

今日のお造りは２食１０５００円のご宿泊のお客様のお造りです。
天然鯛に水烏賊、海老の姿造り、雲丹、鮪です。
いつも気をつけることは、魚が少しでも肥えていること。
元気が良いこと。キズが無い事などでしょうか。



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豆乳豆腐

豆乳を葛で固めて豆腐としたものと
海老のボイルしたもの、雲丹を盛り付けて
雲丹ひしを（醤油）を掛けてあります。



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今日のお造り

今日のお造りです。
平貝、天鯛松皮造り、鮪です。
２０００円の昼食のなかのお造りです。



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ハチミツのムース

生クリームと玉子砂糖で作ったムースに薄く焼いたオレンジクッキーを立てて、
りんごを飾り、水俣でつくられたハチミツを掛けてあります。

今日が最後になりますが、堀江氏は陰暦のことや、野菜に関しての知識も
凄くて、いろいろな事を短時間でありましたが、学ばせていただきました。
まだまだ自分の精進が足りない事を自覚しこれからも頑張りたいと思います。

本当に堀江氏に感謝します。
またこの機会を作っていただきましたエコ水俣のスタッフの方々にも
この場を借りて御礼を申し上げます。



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猪肉の赤ワイン煮込みサツマイモマッシュ

猪肉を人参玉葱セロリと共に赤ワインで煮込み
サツマイモのマッシュを下に敷きソースがマッシュに掛かるように盛り付け、
ソースに絡めて食べていただくようにお出ししてあります。


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鰯と黒胡麻のパスタ

鰯と黒胡麻のパスタです。
鰯は生の鰯を開いて背骨、中骨、腹骨、尻ひれを取り除き
黒胡麻は、作る寸前に擂り鉢で当りフライパンにニンニクと鷹のつめ、
オリーブオイルをやき、生の鰯をつぶしながら炒めパスタと合わせて、
塩胡椒で味付けし、仕上げに黒胡麻を合わせてあります

出来立てを食べれなかったのは残念ですが、鰯臭さはなくあっさり味だと思いました。


堀江氏曰くパートⅢ
イタリアで星を頂くという事は、日本で料亭の調理長がイタリア人でその人の
料理が世界的に評価されるという事。
そう考えると凄いことだと思いませんか？


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そば粉のラビオリ

そば粉入りのラビオリです。
イタリアの北部では実際にそば粉を使うそうで、
水俣の山手で採れて、おばあさんが手で叩いて粉にしたもの。
具材はカルパッチョにした鯛や海老をつかってあります。
海と山の融合で、仕上げに浅蜊の白ワイン蒸しを絡めてあります。

堀江氏曰くパートⅡ
塩と胡椒砂糖、ワイン、ワインビネガー、バルサミコ、オリーブオイルでの味付けは、
化学調味料を一切使用されず、常に素材の味を引き出す味付けをされるそうです。
かなり自分に厳しく、人に優しい方でした。
私も見習わなければと思いました。


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かぼちゃのスープ

かぼちゃのスープの上に豚足と豚のタンが乗せてあります。
かぼちゃと玉葱のスープには仕上げにみかんの皮とみかんの絞り汁が入れてあります。
みかんの爽やかさがスープに香っています。
タンと豚足は、ワインの酸味があってハーモニーを醸していました。

堀江氏曰く素材を活かして、タクトを振るのが僕の仕事なんだよ。
ってカッコイイですね。