北陸で唯一の牛骨ラーメン専門店、創作意欲も高く予約でコース料理も楽しめる 石川県野々市市の
金澤流麺 らーめん南（かなざわらーめん らーめんみなみ）
以前にも紹介したことがあるが、南店長は人との繋がりを大切にしている。その人との繋がりの中から有機農法の醤油や無農薬野菜と出会い、今のラーメンの根幹をなしている。
そして今回は醤油にすっかり魅了され、勉強会に参加したりして極めようとしている。いや、楽しくて仕方ないという感じです。
出会った醤油たちを自分のラーメンのタレとして色んなパターンで試し、《より美味しい》を日々希求しています。
その何十、何百と試したなかのひとつが「谷川醤油の虹の架け橋」であったり「金沢大地の大地の胎動」あったりするわけです。
今回はまた新たな出会いがあったようです（醤油出会い系らーめん店♡）
石川県中能登、宝達志水町の『ヤマチ醤油』の「潮風と時のたから」という醤油。→こちら
ヤマチ醤油といえば、金沢の『ご当地ラーメン巡』で「地鶏の醤油ラーメン」に使われていることでも知られていますよね。
巡くんの生揚げ醤油とは違い杉樽で2年熟成したあと加熱した本醸造タイプの醤油です。
例によって《何も足さない何も引かない》で濃度（％）だけを管理して一杯のラーメンに仕上げました。
潮風の記憶(仮称)
今回もスープをじっくり味わってもらいたいということから具材別皿の「かけ」方式です。
レギュラーの牛骨スープ、牛アキレス腱や野菜でじっくり摂った牛本来の香りが、今までのスープより鮮明に舌に伝わってきます。つまり出汁が活かされている、ってことかな。
牛の旨味をうまく引き出した力強さ、輪郭がハッキリしたスープともいえます。
ほんのりした甘みも感じ角が取れた塩加減もいいですね。
そしてもう一つの出会い
富山県黒部市、YKK（ファスナーの世界トップメーカー、アルミサッシなど住宅建材でも有名）のグループ会社吉田興産が、ヤギチーズ専門店を手掛けています『Y＆co』→こちら
そこで造られたヤギの乳から作る「シェーブルチーズ」との出会い！
これをラーメンにトッピングしたらどうなるんだろう？という好奇心と研究心が、牛骨スープ＋ヤマチ醤油＋シェーブルチーズを結びつけたのです。
シェーブルチーズってものすごく癖の強いチーズで知られていますよね。牛のチーズより古い歴史があり世界中で比較するとヤギのチーズを食べる地域の方が多いそうです。
牛の乳よりヤギ乳の方が母乳に近く、昔私の家でもヤギを飼っていたことがあり私も一時期ヤギの乳を飲んで育ちました（余談ｗ）
癖の強さ、とりわけ匂いのもとはヤギの乳に含まれるある種の酸と体臭にもよると言われています。さらに飼育環境・ストレスがその酸に作用するため『Y＆co』ではゆったりとした環境で飼育しているので、その独特な匂いを抑えることに成功したようです。
さらに独特の技術によりチーズの醤油漬けを開発。たんにチーズを醤油に付け込んだのと違いますよ～（笑）
表面は芳ばしい醤油のコクと甘み、ねっとりとした歯触りと優しい口どけで適度な酸味や香りが口中に広がります。
そのまま食べるもよし、熱いスープに溶かして風味を楽しむも良しで、一度に二度三度と異次元にいざなうスープ。
能登の潮風で熟成した「潮風と時のたから」という醤油と
立山連邦の急峻な地形で富山湾から吹き上げる潮風を受けて飼育されたヤギの
まさに潮風で熟成した発酵食品のマリアージュ「潮風の記憶」
美味しいものにはストーリーがある！
だから美味しいんだ～(*´ω｀)
希少な食材が使われている関係で杯数や価格は別物となっていますが、作り手の向こうに見える《景色》を楽しもうじゃありませんか(^^)/
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【お店情報】
お店のWebページは→こちら
お店（店主）のtwitterは→こちら
店名；金澤流麺 らーめん南 (かなざわらーめん らーめんみなみ）
住所；石川県野々市市稲荷4-85
電話：非公開
営業時間；月・火・木・金・土11:00～14:30 18:00～20:30
日・祝11:00～14:30 夜の部休み
定休日；水曜日
（営業時間、定休日ともに2019年1月より変更）
駐車場；あり
地図；
