薬膳そば（生薬ねりこみ麺）で知られた
くすしそば本舗 そば処まるぜん
富山ブラックの元祖旧大喜で修行経験を持つ店主が当時の味を再現するプロジェクトを立ち上げたのが《富山ブラック再現プロジェクト》
以前Twitterでフォローされ凄く気になって店主のTシャツに描かれたロゴからクグッたところ同店にたどり着いた経緯がある。
富山ブラックについては《中嶋》でかなり詳細な取材をさせて頂いた経緯もあって興味深々、当然Twitterで報告があるものと楽しみにしていた矢先、フォロワーの《富山人あるのんさんの、だって富山人だのもブログ》にて6月18日から提供開始されたとの記事を拝見→こちら
それを読んで居ても立っても居られず、と言っても夜の部のみ数量10食限定とのことでかなりハードルが高かったのですが7月21日なんとか訪問することができました。
店内は奥に深く、手前に厨房とテーブル席、ミニカウンター、奥の突当りがお座敷席となっています。
折しも土曜の夜とあって地元商店街の会合でしょうか？ 店主を交え大変賑やかでした。 それもあって残念ながら取材はできませんでした。
あるのんさんのブログにある通りレギュラーメニューの大喜リスペクト「平成の中華そば650円」と
完成した「だいき 750円」を食べ比べることにしました。
◆平成の中華そば
やや酸味を感じるキレのある醤油の清湯スープ。 しっかり出汁も効いて強い塩分にまけてはいませんね。表層の香味油、ラードでしょうかかなりの厚みがあってコクと保温がバッチリ。
メンマも塩辛くご飯が欲しい～
チャーシューは豚バラロールでほろっと崩れるくらい軟らかく煮こまれ、味もしみて美味しい。富山県人が泣いて喜ぶヤツです（笑）
ネギはやや細かいみじん切り。
中太の自家製ちぢれ麺。 スープの吸い込みもよくいい色に染まっていますが「だいき」の麺に比べるとツルっとしているので違いは明確。
総じて大喜の面影を残しつつ食べやすくした《まるぜん流富山ブラック》と言えますね。
つづいて
◆だいき
現大喜とは一線を画す
出汁の効いた塩味と厚みのある醤油のスープ。
色合いを見ると『大喜根塚店』のようなブラウンに近いスープで白濁した出汁と思われます。
醤油タレにはチャーシューの煮汁を3か月熟成させたものを使ったり、出汁には鶏ガラではなく《鶏のネック》を使うなど当時の大喜では手間も暇もかけていたようですがそれに近い味を再現させています。 気になるのは創業者高橋是康氏が最後まで明かさなかった《極秘のレシピ》がどこまで解明されているのか？ これは店主の窪田さんに直接訊いてみないといけないですね( ..)φメモメモ
スープの吸込みのいいワシっとした自家製中太ちぢれ麺。 当時は地元富山の『新村製麺』が納入していましたが、こちらもかなり低加水で小麦がギュッと詰まったような食感で「平成の中華そば」とは見た目が似ていますが食べ比べると違いが明確です。
こちらのチャーシューは豚バラスライス、ネギは粗みじん、粗びきの黒コショウ、塩抜きを忘れたかのようなメンマ
一つ一つが「平成の中華そば」とは違う食材と工程で専用に作られているのが凄くて感動します！
◆◆両者を比較。。。左が「だいき」、右が「平成の中華そば」
スキっとしてクリアでキレのある「平成の中華そば」に対して、
「だいき」は重厚でより出汁感とずしっと来る塩加減。
「平成の、、、」一口目から感じる塩味に対し「だいき」は後から効いてくる。そんな違いを感じました。
今度は「くすしそば」を食べて、しっかりお話を聞くぞ！そう心に誓い暖簾を後にしました(^^)/
※くずしそば→くすしそば、に訂正しました。ご指摘ありがとうございました。
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【お店情報】
お店HPは→こちら
お店のWebページは→こちら
お店（店主）のTwitterは→こちら
店名；そば処まるぜん
住所；富山県富山市千石町1-5-5
電話：076-421-6932
営業時間；11:30～20:30（L.O）
定休日；第1・3・5日曜日
駐車場；あり
地図；
