le Sanglier

「大沢野で獲れた猪ヒレ肉の塩釜包み焼き」です。

お客様が開かれた持ち込みワイン会での一品です。持ち込まれたワインは何本かあるんですが、そのお客様とどのような食材をすり合わせようかとの打ち合わせの段階で『何かジビエがあれば良いな』とのことでしたので丁度『猪』があったんですよね。

　持ち込まれたワインはボルドーとブルゴーニュでしたので、メインは『鹿があれば・・」とのことでしたが、この打ち合わせの段階ではメインに鹿を持ってくるのは結構困難だったんですよね。

　何せ今年は極端に４本足系ジビエの入荷が無かったですからね。

　ちなみに持ち込まれる予定のボルドーは「CH・ラスカーズ1983」と「CH・デュクルボーカイユ1975」でした。さすがにこの2本どちらかに猪は・・・と思ってたんですがブルゴーニュのほうは「サヴィニー・レ・ボーヌ1erCru1966」とこれまた古すぎるヴィンテージ。


　猪に合わせるのならこちらのほうだな・・とお客様にお願いしてブルゴーニュの方をメインにしてもらう段取りにしました。

　多分1966年のブルゴーニュは、ほぼほぼ色あいも薄く味わいも息の短いものだろうとの予測で塩味を感じられるものの方がワインの方に酸味が強くなった場合に丁度良いのでは？との思いから『塩釜焼き』を選択。


　肉のほうは去年の12月後半に獲れたものを1ヶ月ほど熟成させてバラしたものを入荷してました。この猪の状態がもの凄く良くてこの段階で充分に美味しかったのですが、個人的に更に冷蔵庫で熟成させました。

この熟成香が付いてくれるとワインに丁度いい調和を見せてくれるかな？との思いです。


　これが3日間ほど冷蔵庫で追熟させた状態。表面の乾いた部分は削いでしまいます。


　塩釜の生地を仕込みました。フルール・ド・セルにハーブ各種そして卵白を混ぜ合わせてこねます。


　肉を豚の網脂で巻いてから塩釜生地にくるみます。


　焼きあがった状態。200度のオーブンで5分焼いて10分休ませるのを2回繰り返しました。ヒレもそんなに大きくないので塩釜の中も熱がこもるしそれぐらいが丁度良いかと(￣▽￣)ﾆﾔﾘ　網脂が丁度いいクッションになってましたね。

　出来上がりが一番上の写真です。正直ソースつけてましたが、殆どいりません。柔らかさも丁度良く塩の状態は少し強いかな？と思いましたがお客様の反応は上々♪合わせたサヴィニーにもバッチシマリアージュしてたご様子です(￣▽￣)ﾆﾔﾘ。

　いつもお客様からのご提案で料理を担当させてもらってるんですが、こうやって事前に打ち合わせしてもらえると、僕のほうでも対応しやすいですし余裕もって打ち合わせして頂いてるので、もし入りにくい食材でしたらある程度の時間は見込めるのでありがたいです。

　これもいつも使ってるお客様との信頼があるからこそだと思います。こう云うワイン会は僕も勉強になりますので・・・(￣▽￣)ﾆﾔﾘ

　ありがとうございました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪