ALでの珈琲教室も随分前に無事終わりました…。日記を書くのが遅くて…m(_ _)m。
改めて、参加して下さった皆さま、キッチンスタジオのスタッフの皆さまありがとうございます。
この教室は定期的に開催しているので
参加して頂いた方々にの質問やリクエストが次回の会に活かすことができる貴重な場の１つと思っています。
ALでの珈琲教室は珈琲の淹れ方だけでなく食べ物との食べ合わせや“対話”を大切にしています。普段飲む珈琲の「なぜ？」を楽しむ味を自分で作っていくことを続けています。
3月に使用した珈琲豆はインドネシアの友人から託された豆です。
「ミスター、これとても良い豆（美味しい）」
と、胡椒の仙人を通じて伝言が来ました。いつもワニさんのことをミスターと呼ぶインドネシアのミスターが面白いです。
その豆で気がついた事は日本人にとって“美味しい”とインドネシア現地での“美味しい”の味覚の差が明確あるということを教えられた事です。ほんの少しでも酸っぱいものを嫌うインドネシアの食文化の中で愛されてとある珈琲の味の１つはワイルドな味わいでした。
なので今回の食べ合わせは“濃い渋み”のある豆を使ったブレンド珈琲に、お口でとろける滑らかなレモンケーキを用意しました。
「パウンドケーキ型の端は小さくてハズレじゃない？」
という焙煎人でしたが、違うのです。
このお菓子は端程よきめ細やかな砂糖がまぶしてあってそれがアクセントでより美味しくより珈琲と合うのです。
さて、教室の様子は参加した方々の記憶に残るのですが色んな方からご質問がありましたので、それをまとめてみました。
誰かの謎が意外に自分のヒントになる⁉︎珈琲は不思議で楽しいです。
〜 AL in 珈琲教室Q&A 〜
・ブレンドについて詳しく知りたい
生豆からローストされるまでの工程が見たい
↓
地道に、あれこれ楽しんで頂ける方法を考え前向きに取り組んでいます。楽しみしていてください
・豆の保存方法
↓
豆のままで保存が一番良いです。
粉にした時から劣化が始まりす。その場合は早いものだと3日目で味が落ちます。日持ちはしないので1週間以内飲みきることをお勧めします。
珈琲豆は生きてます。なので保存も人がグッスリ安眠をとりたのと同じで日々“ゆっくり静かに眠れる場所”が良いです。
空気の流れが良い静かな暗がり…が熟睡できる様に、豆も同じく湿気が無い涼しくて直射日光の当たらない場所が良い。容器は密閉状態が保たれる缶や瓶などに入れ置いておくとなお良いです。日々熟成していく味わいは常温でこそ、自然にのびやかに育ちます。
珈琲豆は消臭効果があるので冷蔵庫に入れてしまうと匂いを吸ってまた湿気ってしまいます。
どうしても冷蔵庫を使いたい場合は冷蔵では無くて“冷凍庫”を使用してください。匂いをすうのでジップロックに何重も入れるなどして匂いを遮断して入れて下さい。また、その場合は使う分だけを解凍せず凍ったままで粉にして直ぐ淹れて下さい。解凍＝湿気です。冷凍庫に入れるという事はそこで味が止まります。自分の好きな味に熟成した時に止めるといいですよ。
・器具との相性
↓
これはやはり自分が飲みたい味にあった道具を使い分ける必要があります。
例えば少しの粉で飲みたい人が円錐ドリッパーで淹れても珈琲の色んな味を液体に出すには難しい。
台形のドリッパーなら少量の粉でもお湯を溜めながら淹れるので味が出やすい。
自分の楽しみ方や豆と淹れる人飲む人の味の相性でそれぞれの道具を決めなければなりません。
大事です。
各々の道具に意味と使い心地と向き不向きがあります。それはまず試すことから始めることが大事です。
・焙煎を見てみたい
・ワニさんが焙煎しているところをビデオで見てみたい
↓
頑張って考えます！
・焙煎された豆の基本的な見分け方など知りたい
↓
どう見分けたいか？が大事です。
私は中川ワニ珈琲の作り方が基本になってるので、全体の“いずまい”“香り”“火の通り加減”“値段”“野生の勘”“素材に伴ったロースト”を今のところ大事にしてます。
実際、お店の人に聞いたり説明も読んだりしますが、実物を見ることに越したことは無い。試飲が出来るのなら飲みますがその場で飲むのと家で淹れて飲むのはまた条件が異なります。自分がどう楽しみたいか？が大事です。
“いずまい”
とは、珈琲豆全体の姿です。心地よい見た目かどうかは結構参考になります。
“香り”
珈琲豆は基本的に良い香りがするものです。たがら良い香りの中に自分の苦手と思う香りが無いかを探すと味の判断の参考になります。焦げてない？生臭く無い？酸っぱく無い？甘い？
“火の通り加減”
ローストは見た目でだけでは判断しにくい。各ロースターで基準が違います。しっかり中まで焼けてあるか？割って見るのが一番。割れない豆はやっぱり火入れが足りない。実際買う前に一粒試食できると良いですね。
少し粉にして貰って音や香りもヒントになります。
火の通りが浅かったり外だけかやたら焼けてると粉にする音がカタイです。音もヒント。
“値段”
食べ物を買う時味とそのモノの値段のバランスを見ます。珈琲も同じ。なぜその値段なのか考えて買うと味わいも変わります。
私は素材そのものより、ロースターの技術にお金を払っています。素材が良いのは前提でどのような調理をされているか？を重視して値段とバランスを見て買います。
“野生の勘”
何と言ってもやはり、美味しそう！と思う直感は信じで飲んでみよう！
“素材に伴ったロースト”
例えばですがスペシャリティー珈琲豆で無い豆を使ってスペシャリティー珈琲仕様の焙煎がしたてあっても意味が無いです。フルーツトマトの食べ方と普通のトマトの食べかの楽しみ方は異なりますね。
・周りの人がどんなことをハンドドリップの時注意しているか？
↓
百聞は一見にしかず。見て聞くのが一番良いですよ。
鳩サブレに合う珈琲は？
↓
今考えております
・焙煎に関してプロと素人がする違い
↓
一番大きな差は、プロ（上手に焙煎する人）の珈琲は日に日に味が熟成し美味しくなります。珈琲は鮮度が大事ですが、本当に上手に焙煎する人の珈琲は1ヶ月間味の変化が楽しめます
素人（焙煎が下手）だと日に日に味が落ちます。ローストしてすぐ飲む方が良いと思います。
日持ち、味の熟成（日に日に美味しくなる）が一番の差だと私は感じます。
・オールド珈琲はどう思いますか？
↓
私もオールド珈琲に興味があったのでワニさんに質問したのですが
「オールド珈琲とは6年以上、オールド珈琲として生豆の購入時より特別に保存状況（オールド珈琲としての条件を満たす管理）にしたもので無いとオールド珈琲とは言えない。昔はそれを売りにしていた所もあったが今はその店がそれを売りにしてないので、とても取り扱いが難しいと思うよ」
と言ってました。
・膨らまない珈琲と出会った時どうしたらいいか？
↓
膨らまない珈琲でも
「膨らんでるイメージを持ちながら淹れることは大切だよ」
と、ワニさんは言います。リズム良く淹れると。なぜ膨らまない？と悩むとリズムが整いません。膨らまない珈琲を飲む場合はそのものの楽しみの方を持つのもら大切です。
・手煎り焙煎で同じような味や焦げ臭さが出ることも多い、豆との相談のしどころがわかりづらい
↓
それでもまず自分自身に質問することが大事では。自分がわからないと相手に質問はし辛いのでは。何がわからないかを考えるのを楽しみましょう。
・浅煎りでどんな淹れ方をしたらいいか、人数が増えた時は
↓
浅煎りは少ない量、豆も粗挽きの方が私は美味しく淹れやすいです。濃く淹れると酸味が立ちすぎるので薄く（味の数はたくさん出さないとダメですよ）柔らかく淹れます。
でも一番大事なのは芯までしっかり火が通った美味しく調理された浅煎りの珈琲豆を見つけること。
そして鮮度の良いものだけを飲むことが浅煎りに対する優先順位にしてます。
・8人とか10人分を一気に淹れたいという質問だったのですが、それだったらネルの方が良いのでは？と思いました。ドリッパーを使うなら何度か小分けにして淹れて8人10人分作る方が味が整うと思います。
以上、中川京子的な感想です。
次回までにより明確にお答え出来ればと思います。また、ワニさんにも質問してみて下さい。
今度は7月開催予定です。
さて今度は…と企画は進んでおります。
改めて、参加して下さった皆さま、キッチンスタジオのスタッフの皆さまありがとうございます。
この教室は定期的に開催しているので
参加して頂いた方々にの質問やリクエストが次回の会に活かすことができる貴重な場の１つと思っています。
ALでの珈琲教室は珈琲の淹れ方だけでなく食べ物との食べ合わせや“対話”を大切にしています。普段飲む珈琲の「なぜ？」を楽しむ味を自分で作っていくことを続けています。
3月に使用した珈琲豆はインドネシアの友人から託された豆です。
「ミスター、これとても良い豆（美味しい）」
と、胡椒の仙人を通じて伝言が来ました。いつもワニさんのことをミスターと呼ぶインドネシアのミスターが面白いです。
その豆で気がついた事は日本人にとって“美味しい”とインドネシア現地での“美味しい”の味覚の差が明確あるということを教えられた事です。ほんの少しでも酸っぱいものを嫌うインドネシアの食文化の中で愛されてとある珈琲の味の１つはワイルドな味わいでした。
なので今回の食べ合わせは“濃い渋み”のある豆を使ったブレンド珈琲に、お口でとろける滑らかなレモンケーキを用意しました。
「パウンドケーキ型の端は小さくてハズレじゃない？」
という焙煎人でしたが、違うのです。
このお菓子は端程よきめ細やかな砂糖がまぶしてあってそれがアクセントでより美味しくより珈琲と合うのです。
さて、教室の様子は参加した方々の記憶に残るのですが色んな方からご質問がありましたので、それをまとめてみました。
誰かの謎が意外に自分のヒントになる⁉︎珈琲は不思議で楽しいです。
〜 AL in 珈琲教室Q&A 〜
・ブレンドについて詳しく知りたい
生豆からローストされるまでの工程が見たい
↓
地道に、あれこれ楽しんで頂ける方法を考え前向きに取り組んでいます。楽しみしていてください
・豆の保存方法
↓
豆のままで保存が一番良いです。
粉にした時から劣化が始まりす。その場合は早いものだと3日目で味が落ちます。日持ちはしないので1週間以内飲みきることをお勧めします。
珈琲豆は生きてます。なので保存も人がグッスリ安眠をとりたのと同じで日々“ゆっくり静かに眠れる場所”が良いです。
空気の流れが良い静かな暗がり…が熟睡できる様に、豆も同じく湿気が無い涼しくて直射日光の当たらない場所が良い。容器は密閉状態が保たれる缶や瓶などに入れ置いておくとなお良いです。日々熟成していく味わいは常温でこそ、自然にのびやかに育ちます。
珈琲豆は消臭効果があるので冷蔵庫に入れてしまうと匂いを吸ってまた湿気ってしまいます。
どうしても冷蔵庫を使いたい場合は冷蔵では無くて“冷凍庫”を使用してください。匂いをすうのでジップロックに何重も入れるなどして匂いを遮断して入れて下さい。また、その場合は使う分だけを解凍せず凍ったままで粉にして直ぐ淹れて下さい。解凍＝湿気です。冷凍庫に入れるという事はそこで味が止まります。自分の好きな味に熟成した時に止めるといいですよ。
・器具との相性
↓
これはやはり自分が飲みたい味にあった道具を使い分ける必要があります。
例えば少しの粉で飲みたい人が円錐ドリッパーで淹れても珈琲の色んな味を液体に出すには難しい。
台形のドリッパーなら少量の粉でもお湯を溜めながら淹れるので味が出やすい。
自分の楽しみ方や豆と淹れる人飲む人の味の相性でそれぞれの道具を決めなければなりません。
大事です。
各々の道具に意味と使い心地と向き不向きがあります。それはまず試すことから始めることが大事です。
・焙煎を見てみたい
・ワニさんが焙煎しているところをビデオで見てみたい
↓
頑張って考えます！
・焙煎された豆の基本的な見分け方など知りたい
↓
どう見分けたいか？が大事です。
私は中川ワニ珈琲の作り方が基本になってるので、全体の“いずまい”“香り”“火の通り加減”“値段”“野生の勘”“素材に伴ったロースト”を今のところ大事にしてます。
実際、お店の人に聞いたり説明も読んだりしますが、実物を見ることに越したことは無い。試飲が出来るのなら飲みますがその場で飲むのと家で淹れて飲むのはまた条件が異なります。自分がどう楽しみたいか？が大事です。
“いずまい”
とは、珈琲豆全体の姿です。心地よい見た目かどうかは結構参考になります。
“香り”
珈琲豆は基本的に良い香りがするものです。たがら良い香りの中に自分の苦手と思う香りが無いかを探すと味の判断の参考になります。焦げてない？生臭く無い？酸っぱく無い？甘い？
“火の通り加減”
ローストは見た目でだけでは判断しにくい。各ロースターで基準が違います。しっかり中まで焼けてあるか？割って見るのが一番。割れない豆はやっぱり火入れが足りない。実際買う前に一粒試食できると良いですね。
少し粉にして貰って音や香りもヒントになります。
火の通りが浅かったり外だけかやたら焼けてると粉にする音がカタイです。音もヒント。
“値段”
食べ物を買う時味とそのモノの値段のバランスを見ます。珈琲も同じ。なぜその値段なのか考えて買うと味わいも変わります。
私は素材そのものより、ロースターの技術にお金を払っています。素材が良いのは前提でどのような調理をされているか？を重視して値段とバランスを見て買います。
“野生の勘”
何と言ってもやはり、美味しそう！と思う直感は信じで飲んでみよう！
“素材に伴ったロースト”
例えばですがスペシャリティー珈琲豆で無い豆を使ってスペシャリティー珈琲仕様の焙煎がしたてあっても意味が無いです。フルーツトマトの食べ方と普通のトマトの食べかの楽しみ方は異なりますね。
・周りの人がどんなことをハンドドリップの時注意しているか？
↓
百聞は一見にしかず。見て聞くのが一番良いですよ。
鳩サブレに合う珈琲は？
↓
今考えております
・焙煎に関してプロと素人がする違い
↓
一番大きな差は、プロ（上手に焙煎する人）の珈琲は日に日に味が熟成し美味しくなります。珈琲は鮮度が大事ですが、本当に上手に焙煎する人の珈琲は1ヶ月間味の変化が楽しめます
素人（焙煎が下手）だと日に日に味が落ちます。ローストしてすぐ飲む方が良いと思います。
日持ち、味の熟成（日に日に美味しくなる）が一番の差だと私は感じます。
・オールド珈琲はどう思いますか？
↓
私もオールド珈琲に興味があったのでワニさんに質問したのですが
「オールド珈琲とは6年以上、オールド珈琲として生豆の購入時より特別に保存状況（オールド珈琲としての条件を満たす管理）にしたもので無いとオールド珈琲とは言えない。昔はそれを売りにしていた所もあったが今はその店がそれを売りにしてないので、とても取り扱いが難しいと思うよ」
と言ってました。
・膨らまない珈琲と出会った時どうしたらいいか？
↓
膨らまない珈琲でも
「膨らんでるイメージを持ちながら淹れることは大切だよ」
と、ワニさんは言います。リズム良く淹れると。なぜ膨らまない？と悩むとリズムが整いません。膨らまない珈琲を飲む場合はそのものの楽しみの方を持つのもら大切です。
・手煎り焙煎で同じような味や焦げ臭さが出ることも多い、豆との相談のしどころがわかりづらい
↓
それでもまず自分自身に質問することが大事では。自分がわからないと相手に質問はし辛いのでは。何がわからないかを考えるのを楽しみましょう。
・浅煎りでどんな淹れ方をしたらいいか、人数が増えた時は
↓
浅煎りは少ない量、豆も粗挽きの方が私は美味しく淹れやすいです。濃く淹れると酸味が立ちすぎるので薄く（味の数はたくさん出さないとダメですよ）柔らかく淹れます。
でも一番大事なのは芯までしっかり火が通った美味しく調理された浅煎りの珈琲豆を見つけること。
そして鮮度の良いものだけを飲むことが浅煎りに対する優先順位にしてます。
・8人とか10人分を一気に淹れたいという質問だったのですが、それだったらネルの方が良いのでは？と思いました。ドリッパーを使うなら何度か小分けにして淹れて8人10人分作る方が味が整うと思います。
以上、中川京子的な感想です。
次回までにより明確にお答え出来ればと思います。また、ワニさんにも質問してみて下さい。
今度は7月開催予定です。
さて今度は…と企画は進んでおります。