より美味しくの努力

（【ピザハウス　ドリームファーム】）

ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

　こんにちは。 相模原市津久井町の薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
小淵沢の鰻屋「井筒屋」さんでは白焼きの鰻の面白い食べ方で評判です。
「かめ塩」と名づけ小型の瓶に盛って提供しています。



さらにその食べ方をこのようなカードでお客様にお知らせしていました。



単なる白焼きが曰くありげなメニューに変身しました。
飽食の時代と言われたのは何年前になるでしょうか？　地方の個店が生き残る為には知恵を絞って「味」は勿論「形態」「名称」「小物」等々懸命な努力が必要と教えられました。

　美味しい物をより美味しく召し上がっていただく努力を童人夢農場もしなくてはいけないと感じた旅でした。　　井筒屋さん、美味しかったです。　どうもありがとうございました。　　ＣＩＡＯ

当店はお客様（特に高齢者・お子様等弱者）とスタッフの健康の為ならびに、お料理を美味しく召し上がって戴きたいので、完全禁煙を行なっております。　
　


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喫煙者の方には野外に専用の喫煙所を設けておりますのでご面倒でもそこで喫煙をするようお願いいたしております。
　愉しいお食事の環境作りにご理解、ご協力の程よろしくお願いいたします。

ピザレストラン童人夢農場のご案内と「我が町」相模原市はこの「dreamfarm」のブログが担当します。

有限会社　童人夢農場　代表　梅澤　勉　（山羊さん）
神奈川県相模原市津久井町青山3126
Ｔｅｌ　042-784-0961
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縁起物

（【ピザハウス　ドリームファーム】）

ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

　こんばんは。 相模原市津久井町の薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
氷見の町で蒲鉾屋、発見！　



たまたま、縁起物の注文があったそうで懐かしいものを拝見できました。
東北には付き物の縁起蒲鉾ですが、北陸は特にタラが沢山取れたそうで何かにつけこれがお隣さんで配られたそうです。　　東京などは砂糖で出来たものがほとんどではなかったでしょうか？

　かえって現代にヒットしませんかね？　　ＣＩＡＯ


当店はお客様（特に高齢者・お子様等弱者）とスタッフの健康の為ならびに、お料理を美味しく召し上がって戴きたいので、完全禁煙を行なっております。　
　
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ピッツァの出来るまで。 その６ ピッツァ創世記

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ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

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ピッツァの出来るまで　６

今日はピッツァとピザの表記の違いです。　あくまでも山羊さんの書き方の説明です。
日本国やイタリア国が決めたものではありません。

　「ピザ」
第２次大戦後日本に進駐してきたアメリカ軍にはイタリア移民の子孫が多数いました。
その中のあるものはコックとして軍で働いていました。　　そしてその中のあるものが除隊後日本でイタリア料理店を始めました。　そこでパスタなどと一緒にピザも出していました。
　或いは、日本人がベースに働きに行き、料理を習いその中にピザもあったでしょう。
その方が店を開き、アメリカ料理としてピザを出しました。
　このとき、このピザはガスや電気オーブンで焼かれ、また具がタップリ、チーズもゴーダやエダム等をはみ出る位に乗せて焼いたものでした。　
　これが日本でピザとして定着して行った訳です。　ですから、山羊さん達の年代はピザといえばこのタイプしか知りませんでした。　麻布のニコラスがやはり有名ですよね。（残念ながら無くなってしまいましたね）　そしてそれを広めたのが喫茶店のジローですね。　　今のファミレスのジローですね。

　親友の３組さん等と四谷のミッシェル（と言ったよな）や横田の方のニコラスにも行きましたね。
童人夢農場を始める時に郊外店として参考にしたのが東名川崎インターの真上のモッコさんでした。
ドリームファームも判り難い立地ですが、モッコさんもインターから見えるんだけど、どうやって行ったら良いのか判らないお店でした。
　次々にファミレスや喫茶店で出てくるようになってピザの名前は普及しましたね。

　「ピッツァ」

　８７年ごろにイタリア製の薪焼き石窯オーブンが輸入されいよいよピッツァの登場です。
山羊さんが始めてピッツァを食べたのが８８年にイタリアに行った時です。
　薪の燃える炎、大きさ、焼成時間の早さ、、、もうビックリ！　そして食べた時の驚きとショック！！！
この美味しさは何だーーーーーーー！

　童人夢農場がイタリアピッツァを始めた頃はまだピザでしたね。　　すこしたってからアメリカンタイプとの差別化としてピッツァの名称をつけました。

そして宅配の登場です。　宅配はピザとしましたね。

　近頃は一般的にイタリアンタイプをピッツァと呼んでいますね。
しかしイタリアンタイプと言ってもローマタイプのように薄くパリパリしたものも、ナポリタイプ（童人夢農場がこれ）のように縁が厚く皮はカリッと、中はモチモチと、この中間的な食感と色々有ります。

　童人夢農場はピッツァ（ピザ）専門店としてピッツァ創世記に関わっています。
今後も美味しいピッツァ（ピザ）を通してピッツァ神話に関わって行きたいと思っています。　　ＣＩＡＯ

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温度と美味しさの関係

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ピッツァのできるまで　５

今日は温度管理のお話し。　
　昨日のイーストは温度に敏感で醗酵の進捗に凄い影響を受けます。
パン生地を作るとき、ケーキもそうですが仕込みあがりの温度をあらかじめ設定して捏ね上げます。　　粉の温度、水の温度、外気温、ミキサーのボールの温度、捏ね上げている時の摩擦熱等々ここまで計算して捏ね上げ時の温度を設定温度とあわせます。
　当然、四季に影響されますし、湿度も関連しています。　さらに捏ねあがった生地を分割して丸めて寝かし箱に入れるときも、大理石の作業台が冷えていれば温度管理に失敗します。

　なぜここまで温度管理にこだわるのか？　それは何回も言っているように醗酵時間や醗酵状態に直結しているからです。
一般的にパンは醗酵時間を３６度ぐらいの醗酵室で３時間程度と考えます。　ピッツァの場合も同様にしますが、これとは正反対に低温発酵をする場合があります。　この場合の低温とは１０度程度から２０度ぐらいを指します。

　童人夢農場では当初（今から１５年以上前）は短時間醗酵を行なっていましたが、７～８年前ごろから低音長時間醗酵に切り替えました。　（詳細は企業秘密　　かっこいい！）　　今日はここまで。　　まったねーー。　　ＣＩＡＯ




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イースト菌

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　ピッツァの出来るまで　４かな？

　イースト菌
　
　パーン作りには無くてはならないものであります。
活動をしているものを固めた生イーストと乾燥させた乾燥イーストがあります。
　イーストは植物に分類され酵母菌と訳されます。
この酵母菌はパン作りのほかビールやワインなどアルコール類を作るのにも活躍しています。
ものの本によるとメソポタミヤ文明（紀元前２０００年）ではパンを作っていましたし、ビールも紀元前１５００年には作られていたそうです。

　イーストは糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを生成します。　　粉と水と塩とイーストを捏ねてパン生地を作ると、膨らんできますがこれは炭酸ガスの働きによるものです。　このガスの臭いを嗅ぐとほのかにアルコール臭がします。　　この時。砂糖等の糖分を加えて捏ねると、醗酵が促進されます。

　また温度にも左右され人肌ぐらいが醗酵を促進させます。
ですから夏は醗酵が早く、冬は遅くなりその調整が大変です。
　生物を使ったものなので、その取り扱いは微妙で環境変化でパンの品質に直結します。

山羊さんはこのイーストと関わって３５年ほどになりますが、パン作り（醗酵）の奥深さに感動を覚えます。　　丁寧に扱えば最高の商品を、いい加減にすればしっぺ返しがきます。

　毎日が「昨日以上のパン作り」を目指す戦いですかね。　　実に愉しい！！！　　　ＣＩＡＯ


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美味しいピッツァ造り

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　ピッツァの出来るまで　３

　　水

小麦粉に水を入れて捏ねれば生地になります。　　この水が曲者です。

水には、硬水・軟水のような硬度、そしてアルカリ水・酸性水のＰＨ値（ペーハー）等により分けられます。
　日本酒造りには軟水が適していますね。　　コーヒーは硬水が美味しく感じられ、紅茶は軟水のほうが美味しいようです。

パン作りもまた硬度が微妙に作用します。　　さらにＰＨ値も絡んできます。　　そして水分量（生地に対して何％水を加えるか）で生地の硬さが決まってきます。　この水分量は小麦粉の含水率や季節の湿度も影響を与えます。
　さらに厄介なのはイースト（醗酵材）の働きが水により影響を受けるのです。　

単なる水ですが、されど水です。　　今日はここまで。　　ＣＩＡＯ　



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ピッツァの出来るまで その２

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　１　小麦粉　その２

　小麦粉に水を加え捏ねて（生地を作る）いきますとだんだんまとまって来て塊になってきます。　　さらに捏ねていくとグルテンがどんどん出来てきて弾力のあるものになります。　　それをさらに捏ね続けると、ある時点でこのグルテンが切れ始めべたべたした流動状（ダレると言っています）にかわります。　
　器械で捏ねた場合大体一分間に一度の温度上昇がありますが、温度が上がればあがるほどダレ易くなります。
　生地作りはパンの種類によって捏ね時間（グルテンの状態）が異なります。
例えば菓子パンを８分とすると食パンは１２分、ハンバーガーのパン（バンズ）は１６分ぐらい捏ねます。　　ピッツァ生地は中間的な捏ね時間ですね。
　これら捏ね時間の違いはそのパンの特徴に密接に関連しており、食感に直接現れます。

　塩は味の点で配合しますが、実はもっと大切な働きをしています。　前回でグルテンはグリアジンとグルテニンというたんぱく質が結合してグルテンが出来ると書き込みましたが、この結合を補完（強くする）する働きをします。　　ですから塩を入れ忘れた生地はべたつき、ダレ易い性質があります。　　機械仕込みをして捏ねすぎた場合、或いは塩を入れ忘れると温度も上がり、手で持ち上げるとカーテン状に流れるような状態になってしまいます。　　

　また生地の硬さ、弾力性は水の量にも関係しており、製品の違いにより量も異なります。
さらに季節により、空気中の温度、湿度、粉の水分含有量等が変化しますから常に微妙な調整をして美味しいピッツァ生地を作っています。

　パン作り（料理）は科学です。　　実に奥の深い仕事です。　　だから愉しいのです。　　　

秋の味覚をたくさんご用意しております。　　どうぞお越し下さい。　　ＣＩＡＯ

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ピッツァの出来るまで その１

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　今日は童人夢農場セミナーの第一回

　テーマ：ピッツァの出来るまで

その１　材料の話

　ピッツァ（ピザ）は大きく分ければパンの部類に入ります。
その原材料は　１　小麦粉
　　　　　　　２　水
　　　　　　　３　塩
　　　　　　　４　イースト（或いは酒種）　　この四種が必須材料

　　　　　　　５　オリーブオイル
　　　　　　　６　砂糖（糖類）
　　　　　　　７　ミルク・生クリーム
　　　　　　　８　その他パンを美味しくする材料

今日はこの中で１　小麦粉についてお話します。

　小麦粉はイネ科の1～2年草。さいばいの歴史は古く、紀元前50～100年といわれ、現在、世界でいちばん多くさいばいされている食材です。品種はとても多く、秋に種をまく冬小麦と、春に種をまく春小麦にわけられます。
小麦から作られる小麦粉には強力粉（きょうりきこ）、準強力粉（じゅんきょうりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、薄力粉（はくりきこ）などの種類があり、たんぱく質の含有量、グルテン（たんぱく質の中に含まれるグリアジン、グルテニンが水によって結びついたもの）の質によってわけられます。小麦粉は使用目的に応じて使いわけます。グルテンはパンにふくらみ、めん類には独特の歯ざわりを与えます。

　小麦粉の種類
強力粉…たんぱく質が12％ぐらい。パンなどに使われる。
中力粉…たんぱく質が8～9.5％ぐらい。そうめん、うどんなどに使われる。
薄力粉…たんぱく質が6.5～8.0％ぐらい。お菓子、天ぷらのころもなどに使われる。

　日本で流通している小麦粉とイタリアの小麦粉ではたんぱく質・炭水化物（でんぷん）・灰分等の含有率が異なりイタリアンタイプのピッツァを作り憎いので、山羊さんはイタリアの粉を分析し、日本で販売されている数種の粉を独自ブレンドし成分の調整をして使用しています。

　イタリアンピッツァを販売し始めた時はローマタイプに近いピッツァでしたが、その後イタリアを南北に食べ歩き最も美味しいと感じたピッツァを見本に今の生地配合になりました。
　現在の配合はヴァージョン８です。

　童人夢農場で召し上がる時、耳の部分のソース・チーズがかかっていない部分で小麦の味を確認してください。　　かすかに甘く、香り豊かな（イーストの香りも含まれる）塩との微妙なバランス等味わえると思います。　　続く　　　ＣＩＡＯ


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この力、侮れない

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フェンス沿いに黄色の鮮やかな花を咲かせている植物があります。
夏のヒマワリのように、周辺を明るくしていますが、これがあの憎き帰化植物の「セイタカアワダチソウ」です。　
　まったく繁殖力の強い植物で地下茎でも増えるので始末に負えません。


</comesta>

　蔦もそうですが、雑草は強いですね。　　ちょっとダラケテ掃除をサボると覿面に彼らの領域が増えます。　
　今年の夏は彼ら雑草の勝利でした。　　そのまま秋に集中しており雑草だらけ！

　今、庭を愉しい空間に改造しようと無い知恵を絞っています。　　素敵な提案があればお知らせ下さい。　　検討いたします。　　ＣＩＡＯ



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