[聖護院大根と聖護院蕪]食生活について語ろう

・聖護院大根と聖護院蕪しょうごいんだいこんとしょうごいんかぶ

　　一般的なスーパーで売られる大根と蕪は、細長い方が大根、丸い形が蕪でと一目で認識できます。聖護院大根と聖護院蕪は両方ともに京野菜の中でもよく知られ聖護院大根も蕪のような丸い形をしているので、一見（いっけん）蕪のようにも見えてしまうのです。大根と蕪で、似ているようで違うこの二つの野菜の見分け方は葉を見れば一目瞭然で分かります。 聖護院大根の葉にはギザギザ切れ込みが入ってゴワゴワとして生えてます。
一方の聖護院蕪の葉は、丸みを帯びた柔らかいのが特徴の葉が生えていることで分かりやすいでしょう。葉の形で見分けるのが最もわかりやすいでしょう。
　市販で葉が切られていたら、聖護院大根の首回りの根、聖護院蕪の株元の色が薄い黄緑色がかっているのが聖護院大根、聖護院蕪の株元は真っ白です。
大根とは、文字通り根の部分が太っているものですが、それに対して蕪は根と思われる部分は胚軸（はいじく）が肥大したものでその下にひげ状に伸びて入り部分が実際の根の部分になるのです。胚軸は、最初に出てくる双葉と根の間の茎の部分のことです。
大根と蕪では、蕪の方が煮崩れしやすく柔らかです。これは、胚軸（茎の一部）の細胞膜が薄いことによります。聖護院蕪は漬物にして、きめが細かく舌触りがよく、滑らかで京都の漬物としてよく知られる千枚漬けです。
以上のような違いからであるのに対して、聖護院大根はアブラナ科ダイコン属、聖護院蕪はアブラナ科アブラナ属となります。


　　聖護院大根　しょうごいんだいこん
　アブラナ科ダイコン属、関西地方を中心の栽培です。江戸末期に尾張の長大根から品種変異改良し作り出したもので聖護院の名前は、聖護院村で収穫したことに由来し京の伝統野菜・ブランド京野菜の一つです。文政年間（1818～1830年）１８００年前半頃に金戒光明寺（こんかいこうみょうじ）に尾張の国から奉納の大根を聖護院の農家で譲り受けて栽培し変異改良を行っていくうちに短めの今の姿にたどり着いたといわれています。
種まきは、8月中旬～9月下旬におこない花期は ３～５月。 聖護院大根の旬は、１２月～２月で、京都の冬には欠かせません。成長すると、直径15～20cm、重さ1～4kgの桜島大根と似て丸型大根で甘味があって肉質は蕪よりは硬めですが柔らかく、オデン、煮物に適しています。

水分	94.2g	食物繊維	1.51g
灰分	0.74g	ビタミンB1	0.026mg
蛋白質	0.81g	ビタミンB2	0.021mg
糖質	2.68g	ビタミンC	27.6mg
出典：京都府保環研年報　第39号（1994）可食部100g当たり

白色系統で株が最も大きく、すが入りにくく千枚漬けにもしています。辛味が少なく、甘みがあり、蕪より煮崩れしにくく田楽や煮物、風呂吹き大根など煮て美味しい大根です。 水分が多いので、大根おろしには、あまり向いていないようです。

聖護院蕪　しょうごいんかぶ
　　アブラナ科アブラナ属、聖護院かぶらともいい江戸時代の中頃、滋賀県堅田(かたた)から持ち帰ったミズナとスグキナの可能性が大きいことが示唆している近江（おうみ）かぶらを、享保年間（1716～1736）に平安神宮の北部、聖護院地域の農家で改良栽培したのが「聖護院かぶら」の起源としています。種まきは、8月中旬～9月下旬でカブの収穫は、11月-翌年の1月ごろに行なわれています。葉は大きく、かぶの大きさは径15～20cm、重さ4～5kgで最大級の大きさです。
聖護院かぶらはカブの一品種で、白く柔らかくて歯ごたえと甘みがあるのが特徴で、煮崩れしにくくかぶらむしや煮物などにも利用しています。薄く切って糠漬け、千枚漬け、酸茎(すぐき)漬けなどの漬物などにも加工しています。聖護院蕪を使う京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院蕪を泡立たせた卵白と合わせ、ぐじやうなぎなどと一緒に蒸して葛あんをかけた温かい料理です。京都の伝統野菜のひとつで天保年間（1830～1844）に、このかぶを原料として名産の京の漬物「千枚漬」が最も多く作られよく知られています。

　利用目的に合わせて品種改良が行われた結果多くのタイプの野菜が生まれています。ダイコン属Raphanusには、日本のダイコンと欧米で作られているラディッシュ(二十日大根)、中国大根とともに同一種となります。根茎は多肉質で、球形・円柱形・円錐形・紡錘形など、守口大根、桜島大根などがあります。
日本の大根はほとんどが白色ですが、二十日大根は赤や紅紫色のものが多く、中国大根には鮮やかな緑色のもの、外は白いが、中が紅色のものなども存在します。北京紅心大根は古くから栽培の生食用大根で根形は10cm程度で聖護院大根を小さくしたような形で根部は上部が浅緑色で内部は美しい紅色が見られます。サラダ、大根おろしに用いています。花は、菜の花によく似た4弁花で、白のほかにごく淡い黄色や紫（ハマダイコン）のものもあります。
開花させるとスが入るので、農村地帯でも大根の花を見る機会はあまりありません。
アブラナ属ではナバナ・ケール・コールラビ・ザーサイ・ターサイ・ブロッコリー・カリフラワー・芽キャベツ・キャベツ・ハクサイ・チンゲンサイ・からし菜・高菜・京菜・コマツナ等々でツケナ類は全てカブの仲間であり広義のカブ菜類に含みます。相互の交配が容易で多くの交雑種があります。葉や茎が野菜、根が香辛料、花は観賞用、種子は香辛料のほか、植物油の重要な原料となっています。アブラナ属では、葉物類が多くあります。蕪は胚軸と葉を食用としているブラシカラパ (Brassica rapa) の1変種でのようです。種類を系統別にすると、アジア系とヨーロッパ系に分けられ、カブの原産地は、地中海沿岸と言われています。東にたどったカブは、中国で改良が進み葉物の山東菜の類に変化しています。それより以前、弥生時代日本に渡来していたカブは、全国各地に北から北海道渡島半島の大野紅カブ、東京金町コカブ、滋賀の日野菜、京都の酸茎菜や聖護院カブ、大阪の天王寺カブ、奈良の今市カブ、島根県松江市の津田カブ、博多の据（すわ）りカブなどなどの多種多様なカブを生み出しています。カブは葉物の先祖ともなり親となり、いろいろに自然交雑交配により、カブ菜としてカブ状の葉物類を生み出しています。天王寺カブと信州の地野菜が交雑して生まれた野沢菜はその典型です。

大中小の3種類に分けられ白い丸形の小カブが最も多く、赤カブ、長カブ、大型のカブなど各地で特産品として数多く見られています。
蕪の大きいものは中をくりぬいて挽肉を詰めて煮込む料理もよく、おろして使う蕪蒸しもあります。ヨーロッパでは、ラデッシュ(小さい赤蕪)をサラダ、ピクルス(甘酢漬け)として赤のアクセントに欠かせません。利用のされ方、成分は、大根に似ていますが赤蕪の色素はポリフェノールの一種でアントシアニン系のシアニン(抗酸化作用)です。ジアスターゼ(アミラーゼ：消化酵素)、イソチアシアネート(辛味成分：老化防止・抗酸化作用)を含みます。
ダイコンもカブもどちらも同じアブラナ科でしたが、ダイコンはダイコン属、カブはアブラナ属で植物学的には、属では別種となります。聖護院大根はダイコンの一品種ですが、どちらも千枚漬けに、聖護院蕪は京都の名産品としての千枚漬けにすると滑らかさが感じられます。



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[鮭の郷土料理]食生活について語ろう

・鮭の郷土料理local cuisine from trout　さけのきょうどりょうり
　縄文時代の貝塚より鮭の骨なども見つかっており古くから食用とし、河川で獲られていたと推測できます。
 流域では、煮炊きに利用し、やがてはその土地ならではの郷土料理が生まれています。
 北海道の三平汁(松前)、石狩なべ、新潟県の納屋煮、酒浸しなど、鍋物、汁物、漬物などがその土地ならではの料理として残っています。

 北海道は、鮭の水揚げ日本一、川で生れた鮭は、海へと下り、大きく成長して、再び生れた川へ帰ってきます。
 水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・１0月でこの時期の鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で獲られています。
 「秋鮭」と呼ぶのに対し、時期を間違えて北海道に寄って来た5月～8月に獲られる鮭のことを「ときしらず」又は「時鮭」と呼んでいます。
 秋になると群れをなして川をさかのぼってくる鮭を大量に捕獲し、冬を越すための保存食として最も重要な魚なのです。
アイヌ語で神の魚でカムイチェプ（鮭:サクイベ）は魚の中で最も大切な食材であることを意味しています。
 日本一の産地北海道各地の鮭を使った郷土料理について調べてみることと致しました。

 北海道
◇三平汁(さんぺいじる:松前)は、塩鮭、塩鱒が用いられ、アラも用い、昆布出汁(だし)で野菜のジャガイモ、大根、人参、長ネギなどの好みの野菜を食べやすい大きさに切り、軟らかくなるまで30分-1時間ほど煮込み塩味で味を調えます。
 酒粕をいれ粕汁に、さらに、おからを入れて卯の花汁ともしています。
 当初は奥尻島の漁夫の三平さんがニシンで作っていたことからとか、また三杯もお代わりするぐらいおいしいことからの語源として諸説あります。

◇石狩なべは、昭和の時代に誕生したといわれ昆布出汁をきかせ塩漬けしていない生鮭(さけ)をぶつ切りにします。
あらも使い野菜やきのこ、こんにゃく、豆腐などと魚の臭み消しの役目もする味噌または醤油で味付けし山椒を振りかけただし汁で煮こむ鍋物で酒粕を加えることもあります。

◇ちゃんちゃん焼きは、生サケとタマネギ・キャベツ、もやし、長ネギ、人参、きのこなどの野菜を鉄板で炒め焼いて、酒、塩、胡椒、バターと味噌で味つけした料理でみそとバターの香りが食欲をそそります。
 半身を豪快に鉄板やホットプレートに乗せて焼き上げます。野菜と混ぜ合わせながらいただきます。
サケ漁が盛んな根室発祥といわれ、道内沿岸部で昔から親しまれてきた漁師町の名物です。
もとは、漁師たちがサケをスコップで焼いて食べたもの、名前の由来として北海道の漁師が賄として浜で獲れたての鮭を丸ごと焼いて食べたことで知られるお父さん(ちゃん)が作るからチャンチャン焼き という説があります。

◇鮭の飯（いい/い）ずし
切り身の塩サケを、酢に半日漬けておきます。 もち米は柔らかめに炊き、熱いうちに、味付けしておき、好みの根菜類と調味料混ぜあわせて冷ましておいたものを交互に柔らかくした麹と共に樽に1ヶ月ほど漬け込むとよいですが漬け込んで翌日には食べられるようです。

◇鮭のはさみ漬け                                                                                           

  鮭と共に大根や白菜を使って各家庭でもよく漬けているようです。使用する鮭は、「山漬け」と呼ばれる北海道に昔から伝わる手法で漁師の保存食だったのが始まりです。
 内臓を取り除き、塩を擦り込んだ鮭を、山のように積み重ねて重石をして加工することから、「山漬け」と呼ばれるようになったようです。
 積み重ねた鮭は、天地返しながら低温でじっくり熟成させ余計な水分が抜け、塩味が身になじんで、旨味を残しています。北海道伝統の製法「山漬け」です。 
この塩鮭を使って、はさみ漬けが作られます。大根、白菜などの野菜、生姜、昆布、鮭をさらに漬け込むのです。それぞれに下漬された食材を重ねてさらに漬け込んでいます。生鮭には寄生虫がいる場合がありますので、トラウトサーモン、冷凍保存した鮭を使いましょう。

◇氷頭(ひず)は、鮭の頭の先から目にかけての部分にある軟骨です。こりこりっとした独特の食感でおろしあえ、酢の物とし北海道以外でも、青森県および岩手県の沿岸部や新潟県で食べられています。なますの他、片栗粉をまぶして揚げてもよいようです。

まだまだあります。「いくらの醤油漬け」「筋子」「鮭といくらの麹漬け」「トバ」「スモークサーモン」「ルイベ:刺身」「めふん:内臓の塩辛」「親子丼:身といくら」などなどです。新潟県村上市では、なわた汁（しらこ・肝臓の味噌仕立て）

 近年の魚介類の1人当たりの消費量は減少し続けています。「食料需給表」によると、食用魚介類の1人1年当たりの消費量は、平成13（2001）年度の40.2kgをピークに減少傾向にありますが、令和元（2019）年度には、前年度より0.1kg多い23.8kgとなりました。
 我が国の1人当たり生鮮魚介類の購入量は減少し続けていますが、よく消費される生鮮魚介類の種類は変化しています。昭和40年にはアジ、イカ、サバが上位3種類を占め、平成元（1989）年にはイカやエビが上位を占めていましたが、近年は、切り身の状態で売られることの多い、サケ、マグロ及びブリが上位を占めています。

 種別の鮮魚購入数量をみると、昭和40年にはアジ、イカ、サバが上位3種類を占めていましたが、平成22年は、サケ、イカ、マグロへと変化しています。魚類では世界で最も多く食べられている日本人の食卓になじみの深い鮭です。彩りもよく、栄養的価値も高い鮭ですが、ここのところ少し割高になって気になります。

 

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[新年のご挨拶]食生活について語ろう

🎍🗻🎌🗾新年あけましておめでとうございます。🐍　

 

 

 

昨年中は　ご愛読を賜り　ありがとうございます

寒さの厳しき折　ご自愛くださいませ。

本年も変わらぬお付き合いのほどを　よろしくお願いいたします

　　　　　　　　　　　　　　　令和7年元旦

 

 

[年越しそば]食生活について語ろう

・年越しそば

　元旦早々から、大きな地震、歴史的猛暑と自然災害と未だに終わりのないウクライナ侵攻と世間では暗いnewsの目につく一年でしたが、個人的には今年もあっという間の一年でした。

今年の締めくくりには年越し蕎麦ですね。ということで、以前に掲載の記事の登場です。ご覧いただければと思います。

[年越しそば] 食生活について語ろう - gooブログはじめました！

 

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[牡丹海老]食生活について語ろう

・牡丹海老Botan shrimp　ぼたんえび
　　タラバエビ科、日本近海の固有種として、北海道以南の太平洋側、深海300～500mの砂地に生息する。北海道で牡丹海老と呼ばれているのはトヤマエビであることが多い。捕獲する時期と、調理したときの彩りのよさより牡丹の花になぞらえ名前がついたといわれる。

5cmぐらいまでのものは雄で間性期間(性転換期間中)を経て体長10cm以上の雌に成長したものが牡丹海老として捕らえられている。甘エビより大ぶりで全長15～20cmほど体色は、やや濃いオレンジ色で体側、腹部に不規則な赤褐色斑が点在する。一般に「蝦(えび)」は泳ぐタイプであり、「海老」は歩くタイプのえびをいう。10月～翌年5月を旬とする。2～5月に産卵、エメラルドグリーンの卵は美味で、肉質は、甘エビに似てやわらかく甘みがあり、刺身、寿司ネタ、冷製盛り合わせ、カクテル、サラダ、椀だね、てんぷらにしている。

 

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[世界で一番食事が美味しい国]食生活について語ろう

・世界で一番食事が美味しい国the country with the tastiest food　せかいでいちばんしょくじがおいしいくに
　　【2023/2024年版】TasteAtlas（テイストアトラス）から、世界で最も料理が美味しい国・地域ランキング（TasteAtlas）により世界一料理が美味しい国は1位イタリアであり、2位は日本、3位ギリシャ、4位ポルトガル、5位中国の順でした。
イタリアは世界で最も美味しい料理ランキングトップ10にも最も多くの料理がランクインしているようです。イタリアは、🍕ピザ、🍝パスタといった料理、モッツァレラチーズやリコッタチーズの各種チーズをはじめとする食品が高い評価を受けていました。しかしながら現在まで地中海料理4か国での登録があるものの、単独でのユネスコ無形文化遺産遺産登録がありません。さらに世界三大料理は「中華料理」「フランス料理」「トルコ料理」としています。
食に関するユネスコの無形文化遺産登録としては、2010年「フランスの美食術」、2010年「地中海料理：イタリア・スペイン・、ギリシャ・モロッコの4か国が共同」、2010年「メキシコの伝統料理」、2011年トルコの「ケシケキの伝統」、2013年「和食」、2013年韓国の「キムジャン: キムチの製造と分配」、2013年トルコの「トルココーヒーの文化と伝統」、2013年グルジアの「クヴェヴリ」（ワインの醸造法）の登録です。
　　地中海料理としてイタリア・スペイン・、ギリシャ・モロッコの4か国のまとめての登録としてありました。そして、2023/2024年の申請でイタリア単独での登録を目指しているようです。イタリア料理は、2023年3月23日にイタリア政府がユネスコ世界無形文化遺産の登録申請を発表しています。
　そこで、イタリア料理の深堀です。
イタリア料理は、その豊かな味わいと多様な地域性で知られています。イタリア料理の歴史はかなり古く、イタリア半島中部に位置していた紀元前からの古代ローマ時代までさかのぼるといいます。主食は、小麦粉を煮込んで作るプルスと呼ばれるお粥で、 チーズは紀元前より作られていました。
フランス料理の歴史は中世（5～16世紀）と浅く、そのルーツはイタリア料理であり、両者はとても似通っているところもあり時を経て変化が見られてくるのです。
すでにこのころからイタリアの人々の食に対するこだわりは強く、一日に三食欠かさず食べていたようです。ギリシャの上流貴族文化に影響を受けていて、古代ローマではすでにコース料理が確立し、前菜、メインディッシュ、デザートに分けられ食事をしています。ガルム（魚醤）といった調味料を利用しています。
今では世界三大料理のひとつに数えられるフランス料理も、洗練されたのはそもそもイタリア料理がきっかけのようです。
全体的に新鮮な食材とシンプルな調理法を重視して、トマトやバジル、にんにく、オリーブオイル、バター、チーズ（パルミジャーノ：パルメザン）などがよく用いられています。
イタリアは縦に長い国で、さらに地中海に面する地域もあり、地域ごとに独自の特色ある料理の種類が存在しています。南部はオリーブ、トマトが、北部は肉料理、煮込み料理、チーズ、バターなどの乳製品を多く利用しています。地中海に面する地域では魚貝類などの海産物を使った料理が多く在ります。
イタリアの代表的な料理としては、ピザ（16世紀）、リゾット、パスタ、チーズケーキ（ティラミス）、ジェラートなどがあります。基本的に、アンティパスト（前菜）→プリモ（パスタやリゾットなどの炭水化物）→セコンド（肉や魚などのメイン料理）とコントルノ（野菜などの付け合わせ）→デザートとコーヒーの順番です。地域により風土異なりから、食文化の多様性を生みだし、さらに、各地域間、外国文化との交流、統治により食文化は影響を受け変化しています。
イタリアの代表的な料理、食べ物として、ピッツァ【ナポリやローマ】、生ハム、パスタ、フォカッチャ（平たいパン）、カルパッチョ、ミネストローネ、バーニャ・カウダ（熱いソース）、カプレーゼ（トマトとモッツァレラチーズのサラダ）などがありました。
小麦などで作るめん類のことを「パスタ」といい、スパゲッティなどのロングパスタや、ペンネ、マカロニなどのショートパスタな数多くの種類があります。北部では、打ちたての生パスタ、南部では 乾燥パスタがよく使われています。
イタリアは2017年、ナポリピッツァの技がユネスコ無形文化遺産に登録認定を受けています。
世界三大料理は中華料理、フランス料理、トルコ料理としてきました。トルコ料理は 西洋と東洋の食文化融合の地で、 地中海や黒海の海産物、 ナッツ類、トマト、ヨーグルト、オリーブオイルをよく使うことなどがあげられています。それぞれに独特の発展がみられます。
世界5大料理は、日本料理、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、中国料理の世界五大料理では、トルコ料理はありません。時代と共に、料理の世界にも変化が見られているようです。



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[ハム]食生活について語ろう

・ハムHam　はむ
　　ハムは、古代チュートン語で膝の後の部分を意味し、やがて食用とする蓄肉類の腿(もも)の意味に使われるようになったといわれる。さらに豚の腿肉の塩漬け、スモークし乾燥させたものをいうようになったとしている。
BC1000年も前にすでに原型ができあがっていたとする一方で中国の火腿(ホートイ)が約900年 前（唐の時代）より製造が起源であるとの説もある。元来は、豚のもも肉を塩漬け燻製にしたものをさしていた。
今では、プレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ボンレスハムなどさまざまの種類がある。オードブル、サラダ、ハムエッグ、サンドイッチ、チャーハンに使われる。
原料肉を整形したあと食塩、砂糖、香辛料、発色剤(主に亜硝酸ナトリウム)などの溶液(ピックルPickle)に漬けこむ塩漬(えんせき)を一定期間おこなう。その後、乾燥、燻煙を殺菌のためにボイルするが旨みを損なわない為に75℃以下の65℃で30分程度であるので完全な殺菌温度ではない。製造後は芽胞が発芽しないように10℃以下の低温を保っておく必要がある。
密封してある状態でも半月から１ヶ月半の冷蔵庫での保存可能日数といわれ、開封して切ったものは１週間程度とする。最近は、食品添加物として結着性、保水性を高めるのに重合燐酸塩が使われている。その他に発色剤(亜硝酸Na)、保存料(ソルビン酸K)、乳化剤を用いているものもある。

 

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[電子レンジ用容器]食生活について語ろう

・電子レンジ用容器Microwave-safe caseでんしれんじようようき
　最近では、合成樹脂プラスチックを電子レンジに入れて直接加熱する方法がよく行なわれています。プラスチック容器を電子レンジで加熱して、よく容器がいびつになったりします。また容器から有害物質が流出していないか心配になります。
　そこで電子レンジで使える容器類、有害物質流出についてネット検索してみました。
　　電子レンジはマイクロ波で食品中の水分を加熱するので、水分が多い食品は温度上昇が100℃程度でとどまりますが、油が多いと沸点が上昇して100℃以上になることもあります。油性食品を長時間加熱調理した場合200～220℃まで上昇することもあるようです。
電子レンジで使える容器注意書きにはJISに従うと、耐熱性プラスチック容器(耐熱温度140℃以上)の表示のあるものです。弁当・惣菜に使われる容器は主に2種類があります。
1) ポリスチレン（PS）製
耐熱温度は70～90℃前後で電子レンジは基本的に使えません。
耐熱性を高めた電子レンジ可のものもあるようですが容器の変形してしまうタイプが多いようです。
例:卵の容器、トレイ、インスタント食品容器、弁当箱容器の蓋
2) ポリプロピレン（PP）製
耐熱温度は110～130℃前後。電子レンジで加熱できます。
食品衛生法では材質規格でカドミウムおよび鉛は100ppm以下、溶出規格では重金属は1ppm以下としています。
例:弁当箱容器、レトルト食品、無菌包装米飯用容器

　使い捨て容器では電子レンジの可否について表示義務はなく、自主表示となっています。電子レンジ使用可が確認できない容器は、基本的に加熱しないことです。
弁当、惣菜に使われているPS製の容器を加熱してしまい変形し臭くなった場合、PS中の不純物が出てくることがあり、それがプラスチック臭とされます。
容器は、基準に適合したものを利用しているはずですから適合した素材でないと食品への使用はできません。「直ちに人体には影響ない」とされます。温め時間が長いと耐熱温度以上になって内分泌かく乱化学物質(環境ホルモン)の疑いがあるとされるスチレンダイマー・トリマーの溶出を確認しています。
空炊きしないことも大切です。電子レンジ自身が損傷することがあるようです。食品から水分がなくなると食品温度が上昇し、焦げが生じてきます。加熱時間に注意しましょう。
　石油から製造されているプラスチック容器は、食品にあわせて低価格で大量に生産でき、軽量で流通しやすいこと、衛生的に作られていることなどから、利用が拡大しています。
便利な容器ですが、家庭では氾濫気味です。電子レンジでの加熱調理に使えることが分かれば、処分する量が減らせるのではないかとも考えるのです。タッパーの容器購入を減らすこともできるような気がするのですが。ついでに、簡単なポリ袋でよいものが見栄えよく頑丈な容器で開封に並々ならぬ労力を必要としていることも申し添えたいと思います。





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[晴姫]食生活について語ろう

・晴姫　はれひめ
　ミカン科ミカン属、清見にオセオラ（アメリカ原産）を掛け合わせ、更に宮川早生（温州みかん）を交配し興津支場（現果樹研究所カンキツ研究部興津）で育成の品種。命名は2001年10月で、みかんの甘さとオレンジの香りが組み合わさった味覚が楽しめる。近年八朔や伊予柑の生産量が減少し、これらに替わる優良な品種の開発が進められた。
夏から秋にかけて晴天が続くことにより、甘味と香りで高級感ある果実として「はれひめ」と名付けられた。品種名は平仮名で、漢字で表記を「晴姫」と糖度の高い果実を『瀬戸の晴れ姫』というブランド名で出荷している。
収穫量は愛媛県が令和3年（2021年）産で全国の約80%を占める。成熟期は 12 月上旬、流通の時期が12月から1月にかけてで果実は扁球形、径７㎝、重さ200gほどになる。
手で剥くことができ、比較的タネが少なく果肉はオレンジ様の風味があり酸味がなく甘く感じ比較的柔らか。果汁量は程々にあり、 糖度は10% 内外、じょうのう膜は比較的薄く柔らかいので食べやすい。愛媛みかん（温州みかん）と媛まどんなという二大人気品種と時期が重なり、どちらとも違う味わいで一緒に楽しむことができる。

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[蒲鉾]食生活について語ろう

・蒲鉾Boiled fish paste 　かまぼこ
　　　魚肉に2%ほどの塩を加えることによって魚肉の筋繊維中のアクチンActinとミオシンMyosinが結合しアクトミオシンActomyosin(加熱によって水を取りこみ変性しぷりぷりとした食感を生む)となって粘りを持ってくる。その魚の質によって粘りの度合いが異なりそこに他のすり身、副原料(調味料、卵白、でん粉)を混ぜあわせ製造する。一例でかまぼこの原料は、大半はスケトウダラ、他にはグチ・イトヨリ鯛等が主で添加物として食塩3.5～4%、ジャガイモ澱粉0～5%、砂糖10～15%、グルタミン酸ソーダ(グルタミン酸ナトリウム)1～1.5%、みりん4～5%、卵白若干を加え光沢、香り、弾力、旨味のある色の白い弾力に富んだ高級蒲鉾ができる。

製法は、充分に、水にさらして脱脂、脱血、脱色し白くなったグチ肉に塩などの添加物を加える。採肉→水さらし→脱水→空ずり→本ずり→裏ごし又は肉挽き→成型→焙焼→蒸し煮→冷水浸漬→殺菌・漂白→放冷→包装→製品とする。
水さらしによって水溶性の旨味成分が失われるが色合いが上品に仕上がる。裏ごしで筋の部分を取り除く。殺菌・変色防止には、0.3%～1%の過酸化水素水によって浸漬(しんせき)しおこなう。冠婚葬祭など、お節の紅白の「かまぼこ」が日の出を意味するものとして、元旦にはなくてはならない。　仙台の笹かまぼこの良質のものでは、ヒラメが使われ、水さらしをしないで調味し魚の旨味のある製品となっている。

 

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[ハーブティ]食生活について語ろう

・ハーブティHerb tea　はーぶてぃ
　　語源は、ラテン語の「Herba：ヘルバ」といわれ緑の草、野草、草木の意味をもつ。香草、薬草といわれる食用、薬用にできる植物で料理に香り、調味、生理作用のある特徴的成分を含んでいるものをハーブとしている。以前は、ヨーロッパ系のものが多かったが最近では、東南アジア、インドなどからの輸入が多い。
植物の全草、根、葉、茎、花、果実などが用いられる。人に役立つ有用な植物であり抗酸化成分を持つ成分が老化防止、免疫力の強化に役立ち、他に特徴的な成分が現代に不足しがちな栄養素を補っている。
山椒、ねぎ、にんにく、生姜、シソ、三つ葉、うすべにあおい、カモミール、クレソン、胡椒、西洋ノコギリ草、西洋タンポポ、バジル、ミント、ラベンダー、ローズヒップなどなど数多い。
高齢社会を反映し、健康への高まりが見られ栄養補助食品、健康食品としてハーブティー、キャンデー、果実酒、錠剤、カプセルとして、また医薬品、化粧品、アロマセラピー、染色に利用している。
ハーブティーは、芳香、風味、有効成分を含み植物の葉、花、根茎、種子など乾燥させ煎じて飲まれる。主なお茶(ハーブティーHerb tea)で欧米では、紅茶、カミツレの花、アンジェリカ・ブラックベリーの葉、サルビアの花と葉など、漢方の菊花茶、ジャスミン茶、ウーロン茶、日本でも柿の葉、桜の花、甘茶など数多くある。

 

 

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[カンピロバクター]食生活について語ろう

gooニュースから

 

【クリスマス】鶏肉の調理時は「カンピロバクター」に注意　食中毒防ぐ5つのポイント

 

・カンピロバクター・ジェジュニ/コリCampylobacter  jejuni /coli　かんろばくたーじぇしぇに/こり
　 細菌性・感染型　1982年に食中毒菌として追加している。もともと鳥(カンピロバクター・ジェジュニ)、牛、羊(カンピロバクター・コリ)の腸内で一定数以上に摂取・増殖し胃腸障害を起こす菌として知られ1970年代に欧米で人で食中毒を起こすことがわかってきた。

動物性の食品で鶏肉、鳥刺し、牛乳、飲料水の摂取により倦怠感、腹痛、頭痛、おう吐、下痢、急性胃腸炎を起こし発熱(38～40度)がある。潜伏期間が2日から10日と長いが普通は早くに軽快し回復に向かう。不衛生な取り扱いをして畜肉の充分な加熱がされないまま喫食されることにより感染する。

菌は、低温で生きながらえ、少しの酸素の中では成育可能だが、空気中の酸素、乾燥、加熱によって死滅する。生食には充分な衛生管理が要求されサルモネラ菌とともに鶏の肉、卵からの食中毒が多く取り扱いには充分な注意が必要。ギラン・バレー症候群Guillain-Barre Syndrome（GBS)は、食中毒原因菌の一つであるカンピロバクターの感染によるものが最も有名で全身の神経に障害が起き手足が自由に動かなくなり、重症化すると呼吸困難で死亡するケールもある一方で、重症化しても後遺症もなく完治することもある。

 

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[鱶鰭:ふかひれ]食生活について語ろう

・鱶鰭Dried shark fin　ふかひれ
　　大型のサメ（鮫）をフカ（鱶）と言い鱶は本来干物の意味としていた。日本では、宮城県気仙沼港が水揚げ日本一といわれる。
鮫のひれであり燕の巣についでの高級食材としている。背びれ、胸びれ、尾びれで乾燥させ、白魚翅(パイユーチー：めじろざめ、まぶか鮫)、黒魚翅(ヘイユーチー：あお鮫、よしきり鮫)とがあり白魚翅(パイユイチー)を珍重している。
水揚げしたさめのひれを切り落とし乾燥させ分類し出荷する。最近は、調理するまでの手間(戻して外皮を剥ぎ筋糸にしてきれいに整える)がかかることから筋糸としたものが多く出回る。
調理には、それを戻して、ばらばらのものは、カニの肉とスープに、形の整っているものは姿煮として供する。
100g中でエネルギー342kcal、水分13.0g、たんぱく質83.9g、脂質1.6g、炭水化物Tr、灰分1.5gを含む。
これほどまでに珍重するのは、サメの精力とゼラチン質のコンドロイチンが美肌、老化防止よいとして、また、そのつるつるとしたこりこりした食感がよかったことによる。コンドロイチンには軟骨の保水を維持し軟骨分解酵素の働きを抑制する作用があるといわれる。

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[鹿子草]食生活について語ろう

・鹿子草Valerian　かのこそう
　　スイカズラ科（オミナエシ科）、日本全国の山野の湿った地域に分布する多年草で草丈50cmほど、葉は羽状で白から淡紅色の小花を多数密着させ5～7月に咲かせる。花の咲いている様子が鹿子模様に見えることから名がついたといわれる。ヨーロッパでは、カノコソウに似たセイヨウカノコソウがある。

秋に地上部が枯れた頃根茎を堀あげ天日乾燥させ用いる。根には1～8%の精油が含まれ、テルペノイド、ケッシールアルコールを主成分とし特有のくせのある香りがする。根を吉草根（きっそうこん）といい煎じたり、薬酒として鎮静に利用している。

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[フードマイレージ]食生活について語ろう

・フードマイレージFood Mileage　ふーどまいれーじ　
　　英国の地産地消、消費者運動を推進するティム・ラング氏によって1994年にフードマイル(Food Mile)を提唱し食料の生産地から食卓までのトン距離を定量化しようという試み。
できるだけ地域内で生産の農産物を消費することにより環境負荷を軽減させようという運動でヨーロッパで広がりがある。
フードマイレージは農林水産省で、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したもの。食糧生産地から食卓までの距離、食糧輸送距離が長いほど輸送の為の燃料を多く使うことにより二酸化炭素の排出量が多くなることよりフードマイレージ(Food Mileage：食糧輸送距離)が高い国ほど輸送による大気汚染が進み、環境に大きな負荷を掛けていることになる。
農林水産省政策研究所の調べによると、2000年の日本の食糧輸入量は約5,300万トン、フードマイレージは約5,000億トン・キロメートルで、韓国の３.４倍、米国の３.７倍に当るという。これは国内における1年間のすべての貨物輸送量にほぼ匹敵する水準と指摘している。日本国民１人当たりの食料輸入量は420kg、平均輸送距離が10,000kmほどになるという。すでに地球の温暖化、化石燃料、石油の枯渇(こかつ)化が始まっている。
フード・マイレージの考え方は英国のフード・マイルズと基本的に同じとしているが、全ての輸入食品を対象に、輸出国からの輸送トン・距離を、かなり簡便な方法により計測、試算したということに特徴があるという。フードマイルズは運動そのもので「食料の輸送距離をなるべく少なくし、排出される二酸化炭素の削減しよう」という発想でフードマイレージは指標、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したということと考えればいいと思われる。

 

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