・ピラジンPyrazine ぴらじん
ピーマン、せり、パセリ、人参などのセリ科植物、トマト、枝豆、ほうれん草、きゅうりなどの香味野菜の青臭さの匂いの成分、コーヒー、麦茶、ゴマ、トーストの香ばしい香りの成分、納豆、チーズ、味噌、醤油などの発酵食品に含む窒素を含む芳香族化合物。
食品を加熱していくとアミノ酸と糖からメイラード反応により生成する。ピーマンなどに特有の香りを持つ、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン(2-isopropyl-3-methoxypyrazine:IPMP)、2-イソブチル-3-メトキシピラジン(2-isobutyl-3-methoxypyrazine:IBMP)といった化合物はバリンやロイシンとグリシンから生合成すると考えられている。
麦茶、ココア、納豆、味噌、醤油に2,3,5-トリメチルピラジンを有し抗酸化作用があり血栓を作りにくくし血液凝固を防ぐ。血行をよくし、肝機能を強化するといわれる。血液凝固抑制作用は、メチル基の数が3のときに最も強い。
コーヒーなどを水分の多い状態で炒るとメラノイジンという醤油を焦がした時のような香りとなり味が変化してくる。2,3,5-トリメチルピラジンは、欧米では菓子、飲料などの加工食品にローストナッツ様の芳香成分添加物として用いる。
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