・冷麦Hiyamugi ひやむぎ
一般に作られているうどんと同じ工程でだが、麺の太さが細くなっていて主に夏に食べられる。古い文献によると、そうめん(索麺：さくめん)は熱く蒸してたべるもの、 冷麦は冷たくして食べるものとしての区別があった。
機械で乾麺として大量に作られるようになったのは、1883年(明治16年)佐賀県出身の真崎照郷による。茹で過ぎないように、時間がたって伸びすすぎないうちに茹でて直ぐに食べるのがよく、麺類は、淡白であることからつけ汁の良し悪しによっても食味に影響している。
麺を熱湯に振り入れると麺への吸水が行なわれるので、たっぷりのお湯で表層部の糊化と中心部の熱の移動を均一にさせることから、さし水をして温度を調節、吹きこぼれを防ぐ。
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