水産学科などがある県立高校の生徒たちが、ヒラメの養殖でエサに神奈川県特産の「湘南ゴールド」という柑橘を混ぜる実験をはじめたところ、刺身や編側からほんのりと柑橘の香りが立ち上るヒラメを育てることに成功したという記事が新聞に出ていた。
そもそも養殖魚のエサに柑橘類を混ぜるという考えは既に先人が結実させていて、四国の高知大が開発し、2007年に鹿児島県で誕生した「柚子鰤（ユズブリ）」が嚆矢だという。
エサに柑橘類を混ぜて育てた養殖魚を「フルーツ魚」と呼ぶそうで、養殖業が盛んな西日本ではカボスヒラメやミカン鯛などいくつものフルーツ魚が商品化されているそうだ。
その最大の利点は柑橘類が持つ抗酸化成分によって養殖魚特有の臭みや傷みを抑えることにあるという。
確かに、一時代か二時代前の事だが、食卓に上った刺身の中の養殖ハマチの臭みに閉口したことを思い出す。
以来、ボクは決して養殖ハマチは口にしないと心に決めて今日に至っている。
あの匂いはエサのミンチにしたイワシの臭みに加え、狭い所で大量に飼育するために発生する様々な感染症を防ぐためにエサに混ぜた大量の抗生物質の匂いだと、これも新聞で随分前に読んだ記憶がある。
そんな得体のしれない抗生物質を養殖魚経由で自分の体に蓄積させるわけにはいかないじゃないか。
同様に、養殖専門の鶏肉についても臭みの問題は深刻だった。
これもだいぶ前の話だが、母親が出す鶏肉を使った料理の鶏肉から立ち上る嫌ぁ～な臭みには随分閉口させられ、「金輪際食べたくない」と母親に抗議したことさえある。
この原因もまた配合飼料に含まれる抗生物質や特定の魚類由来の飼料なのだった。
つまり、養殖物はエサがいつも同じで限られていることから匂いが移りやすく、本来の食材が持つ匂いを完全に殺してしまっているからに他ならない。
そんなものをまともな舌を持つ人間が食べておいしい訳がなく、ボクはハマチの刺身を美味しいと言って喜んで食べる人を憐れに見て来た。
タダひとつ不思議だったのは鶏肉嫌いのボクが、焼き鳥屋には足を運んで焼き鳥をかじりながら酒を飲んでいたことである。
酔っぱらって味が分からなかったわけではない。
多分、炭でじっくり焼くことによって余分な脂が流れ出てしまう訳で、その分臭みも感じなかったのだと思う。
豚肉も配合飼料や抗生物質漬けだったはずだが、あまり匂いで苦しまなかったのは、適度に脂を落としたりした調理法によるものかもしれない。
こうした配合飼料や抗生物質が使われなくなったという話は聞いたことがないので、今でも続いているはずだが、あまり匂わない成分に転換したりしていることは考えられるから、変な臭みが消えたからと言っておめおめ油断はできない。
フルーツ魚などと言うものがまことしやかに流通し、もてはやされるところを見れば、やはり今でも匂いの問題は消えていないということだろうし、嫌ぁ～な匂いの元は配合飼料や抗生物質にあると知るべきで、どう考えたって天然物がいいに決まっている。
しかし、天然物の鶏肉や豚肉、果ては牛肉なんてものが手に入るわけもなく、安全な配合飼料、抗生物質が広く使われるtことを願わずにいられない。
その一方で、配合飼料や抗生物質の使用は放置したまま、匂いの方だけ消し去ろうとされるのも困る。
柑橘類の効能の確かさはそれとして、うまく使ってもらえばいいのだが、間違っても柑橘類を目くらましの道具に使う手助けだけはしてくえるなよ。
期待しているよ、高校生諸君！
10日ほど前のわが家の庭の片隅ではホトトギスが今年、何度目かの盛りを迎えていた
季節外れのガウラも咲き出していた
こちらは季節どおりに咲いているブラッシングアイスバーグ
