牡蠣の燻製

【今日の　おいしい】

　牡蠣の燻製、英語でスモーク・オイスター

　広島直送の牡蠣が手に入った。もちろん生で食したが
残りを燻製にすることにした。生食用の牡蠣を使うとは何と贅沢な。

　かきのレシピはかきのとおり



　①　牡蠣を水で洗う。汚れが取れて水が澄んでくるまで。ところがなかなかきれいな水にならないが、がんぱっちょ。

　②　漬けこみ液（これをソミュール液と言う）を作り冷ましておく。



ソミュール液は
　　　牡蠣４００ｇに対して
　　　　　　　　　　　水　　　　　　　　５００ｃｃ
　　　　　　　　　　　粗塩　　　　　　1/5カップ
　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　1/5カップ
　　　　　　　　　　　ローレル　　　２枚
　　　　　　　　　　　セージ　　　　小さじ1/2
　　　　　　　　　　　白胡椒　　　　小さじ１

　その他、今日は特別に白ワイン適当量

牡蠣を除き、全部を鍋に入れて一旦沸騰させ冷やしておく。

　③　鍋に湯を沸かし、沸騰したら牡蠣を入れて６分茹でる



（このゆで汁は捨てるのであるが、牡蠣の茹で汁を捨てるのは、なんとももったいないのでとっておいて煮物などに使ったが、牡蠣の風味は全然しなかった。残念

　④　ソミュール液の中に牡蠣の水分を拭き取って漬けこむ。時間は２時間ほど。

　⑤　漬け込みが終わったら、再び牡蠣を一粒づつ良く拭き取って網の上で風乾する。時間はこれも２時間。



　⑥　さて乾燥したらやっと燻煙である。自作のハイテク燻製装置へおごそかに並べる。牡蠣の大きさが最初の時に比べてちっちゃくなっている。燻煙時間は１時間と言う事だが２時間ほどかけてみる。煙臭いのが好きだから。
温度は２０度が理想だが、気温が既に２５度とこの日は暖かかったので燻煙温度が４５度ほどになってしまう。かまやしない。



　⑦　燻煙の終了した状態。またまた小さくなってしまった牡蠣、カワイソー
傍に見えるのはついでに燻したプロセスチーズ、これもスーパーで買ってきたチーズだが、燻すとまったく別物になって美味しいのだ。



　⑧　この牡蠣粒をビンに入れ、オリーブオイルに漬け込みそのままの状態で６日ほど熟成させる。

　いつものように待っていられなくなって昨日１粒試食したが
絶品！スモーク・オイスターの出来上がり。

　燻製を作るといつも思うのであるが。世界中でこんなに手を掛けて金も掛けて電力も使って桜のチップで燻した逸品を食べているのはワシだけか。何と贅沢なことよ。貧乏ではあるがリッチな気分じゃぞ。ふん！