砂肝のコンフィー

【今日の　おしゃれなフランス料理】

さて、コンフィーとはなんだ？

コンフィーとは、フランスの一地方で冷蔵庫がない時代に食品を保存する方法として生まれたのだそうだ。

つまり、食材を油に漬けて100度程度の低温で、ゆっくりと時間をかけて加熱し、その油脂にそのまま漬け込んでおく料理なようだ。

フランス語では、ガチョウやアヒル、つまり水鳥のコンフィーだけを真のコンフィーというらしいぞ。

でもその他、豚肉や、サクランボなどの果実もコンフィーにするらしいぞ。

（お断り、「らしいぞ」という言葉が多いのは、ワシはフランスへ行ったことも無ければ、フランス語も話せないので、伝聞としての正確性を表示するために「らしいぞ」と表現しているのだ。以下同じ）　

◆

前置きはその辺にして、砂肝（鶏の）のコンフィーを作って食べてみよう。

材料は

①砂肝200ｇに対して

②オリーブオイル適当量

③塩6ｇ

④白ワイン大さじ1

⑤オールスパイス10粒

⑥黒コショウ10粒

⑦ニンニク1かけ

砂肝を買ってくる。250ｇほどあった。

洗ってから水けをふき取った砂肝の「白い筋」を包丁でそぎ取る。と書いてあるが砂肝の白い筋とはなんだ？

砂肝を観察すると丸まっちい所に細く、糸くずみたいな白い線がある。ワシはその糸くずのことだと思っていたが、

ワシのこの考えを確定するために、連れ合いと、連休で居合わせたユウチャンとに相談したところ、糸くず様な個所ではなく白いうちわ、上の写真で白く見えるところすべてではないかと主張する。

それをそぎ取ることは十分に面倒くさいが、投票結果が2対1ではワシの負け。

コツコツとうちわをそぎ取って、

こうなった。

これに塩、白ワイン、オールスパイス、黒コショウ、ニンニクひとかけをビニル袋に入れて空気の入らないように硬く口を締めて、冷蔵庫で一晩。

今朝、冷蔵庫から出し、さっと水で洗い、再び水分をふき取り、鍋に入れる。

その鍋よりも大きい鍋に湯を沸かし、沸騰したころに砂肝なべを大なべに入れて、ひたひたとなるようにオリーブオイルを注ぐ。

つまり100度で湯煎な。

大なべの水分が蒸発してしまわないように時々見張り、湯を継ぎ足す。

2時間ほどかけて出来上がり。

　

本来は保存のために、オリーブオイルごと砂肝を、消毒した清潔な瓶などに入れて蓋をし保存するのだが、

あいにくというか、幸いというか、連休で娘家族以外の連中が我が家にはびこっているので、そのまま油分を切って皿に盛り食卓に出した。

◆

おお、オリーブオイルで低温煮だからかなり油っぽいかな？と心配したが、油分は少なくさっぱりした味だ。

5歳と3歳の孫にも試食させるも、「じいちゃん、これおいしい」とひらがなでのたまわった。

若いのに気を使っていただき恐れ入ります。

◆

なるほどおいしいわい。

 

次回のコンフィーは、本格的に鶏のもも肉でチャレンジして見ようと決意するワシである。

少し表面をあぶって、オシャレに焦げ目なんぞを付けようかいのう。

 

それ以前には聞いたこともなく、もちろん食ったこともない田舎オヤジが、背伸びしたフランス料理（これだってフランスの田舎料理だべ）の巻、　　　おしまい。