私の素人 手打ち蕎麦．

1998年に，旅行先の蕎麦打ち教室で蕎麦打ちを学ぶ．その時は二八蕎麦．

それから，２～３か月に一回程度蕎麦打ちしていた．

一時期，とても上手になったが，仕事が忙しい時期は半年以上打たない時もあった．

 

最近は，十割蕎麦に挑戦し続けている．

二八蕎麦と十割蕎麦の違いは，十割蕎麦は切れやすい．ベビースターラーメンみたいになることもある．

色々打ち続けると，だいぶコツをつかんで，切れない蕎麦を打てるようになった（数日おいても切れない）．

 

まず，私の好みの蕎麦粉は，信州産か北海道の幌加内産．少し細かめの蕎麦粉を使うと繋がりやすい．

 

最初は分量が大事．季節によって（湿度によって）加水率が変わる．夏は，50パーセント前後．冬は54％前後が多い．

 

まずは，そば粉をふるう．

ステンレス網の40目というのがいいらしい．蕎麦の検定というのがあるらしく，その際には，この40目を使うらしい．

使う理由は，粉を均一に細かくして，粉同士に隙間を与えてふわっとさせる．

こうすることで，水を均等にいきわたらせることができる．もし均等にいきわたらせなければ，粉っぽい　切れやすい　まずい蕎麦になる．

蕎麦粉は，袋を開封した直後は　玉になっているところが多いので，しっかりと振るうのが重要．

 

８月12日に打った時は，加水率51％だった．お湯で，まず半分の量を入れる．そして水回しをする（ネットで検索してください）．

最初は49％としたが，まとまりが悪く，１％ずつ追加して，51％になる．

二八蕎麦の際は，100回程度は寝る（小麦粉のつなぎをしっかりと生かすため）が，十割蕎麦は，滑らかになった時点で終了．

細かいそば粉を打ち粉とする．これは幌加内産．かなり細かいそば粉を利用する．細かくないと，

最後　包丁で切るときに　包丁に蕎麦がくっついてしまう．蕎麦の形が悪くなり．断面も悪い．

茹でた後に切れやすくなる．なので，普通の蕎麦粉ではなくて，打ち粉専用の蕎麦粉を使うとよい．

 

素人なので申し訳なく・・・・．少し穴が開いているところがあるが，玄人ならこれは生じない．

 

延ばすときは，同じ方向にする．いろんな方向に　のし棒を動かすと，蕎麦の細かなきれめがランダムに生じて，

切れやすくなる．最後は，今写真に写っているのし棒と平行に包丁を入れることによって，切れにくい蕎麦になる．

 

厚さ１～２ミリ程度を目標に，体重を全くかけず．といってもそれは不可能だが，イメージとしては

のし棒の重さだけで蕎麦を伸ばす感じが重要．猫の手の様にしてのし棒を転がすんだけど，

これはyoutubeか何かで見てほしい．

３つに折るけど，打ち粉をたっぷりかけて，くっつかないように．

 

蕎麦切包丁で切る．最初は「試し茹で」をして，何分茹でるかを決める．

私の蕎麦は，だいたい１分20秒が多い．この切り方はあまり上手ではない・・・・．

茹でる時のコツは，最初の20～30秒は，箸でかき回さない．この時間で蕎麦が切れにくくなる．

ゆであがったら，しっかりと流水で洗って，蕎麦の周りについた蕎麦粉を洗い流す．

次はとても重要ポイント．

ボウルにたっぷりの氷水を作っておいて，それに浸す．

この最後の冷たい水で締めることで，最高に美味い麺が出来上がる．

蕎麦に愛情が無い蕎麦屋だと，この工程が無いことがある．これだけで台無し．

こだわりの蕎麦．と書いてあるお店でもよくあることだ．先日，ある空港内で，

手打ち蕎麦を提供する店があったが，ざる蕎麦なのに，ぬるくて・・・・．

 

試し切り・茹での後，１分20秒に決定．

その後，真剣モードで蕎麦切り．結構きれいに切れていて，蕎麦は切れない．風味豊かでうまい蕎麦が出来た．

 

次の日の朝食に食べたぶっかけ蕎麦．まだ半人前の時は，一晩おくとすぐに麺が切れたが，現在は切れることはない．

 

まだ，ソバツユは手作りしていないが，もう少し蕎麦打ちが上手になったらやってみる予定．

 

私が蕎麦打ちが好きな理由は，

 

どんな蕎麦の専門店よりも，素人が打った　打ちたての蕎麦の方が旨い．

そして，パンや，うどんの様に寝かせる時間を必要としないため，３０～40分くらいで出来上がる手軽さ．

蕎麦を試行錯誤して作ることで，蕎麦屋に行ったときにいろいろと勉強になる．

 

などかな．

 

来月から　新蕎麦が登場するから楽しみ．