中華鍋振ってますか!?

おいおい、涼風、脳みそが熱中症なんじゃないの?

タイトルが「中華鍋振ってますか」って、メイプルの「鈍器」のことだろ?って思った人は・・・。

はい!　残念～。

リアルなことですよ。

マジ、料理のことです。

最近、真面目に中華鍋振ってるんですよ。

 

勿論、悪戯程度ですけどね。

 

まだチャーハン、炒め物、マーボー豆腐程度ですが、何処かで食べた定食屋の料理と同等またはそれ以上の味にはレベルアップしました。

 

わかったことは、具材の生かし方、慌てないこと、まとめて作らずに小分けに作ると美味しいこと。

 

火加減が大事って言うけど、ある意味違う気がすること。

 

どちらかというとタイミングが大事であること。

 

家庭の火力でも、そこそこ問題ないこと。

 

逆にそれを超えたら「涼風飯店」を出せることになるので本物を目指さなくていいこと。

 

そんなところです。

 

噂の真相としては、中華鍋を焦がすという人がいますが焦げません。

 

焦がしているのは、鍋の「おろしはじめ」と「あぶらならし」をやっていないからです。

 

今はyoutube様やら、ブログ様達が沢山あって、自分でこれだなって思ったら、大体は失敗しません。

 

 

中華鍋は鉄製なので販売時(製造工程)は錆び止めを施しており、使い初めにはこれを焼き切る必要があるようです。

 

 

私はプロになるつもりもなく、悪戯程度なので安い中華鍋です。

 

EBMブルーテンパー33cmのやつです。

 

これは到着した時は黒いのですが、ガスレンジで空焼きしていくと全体がブルーに変色します。

この黒いのが防錆です。あとで黒くなるものは「別物」です。

 

 

お玉も空焼きして、油でならして完了です。

 

この辺は他の人のやり方を参考にしてください。

 

私は鉄を火で熱することに若干、耐性があったので焼いていく中での工程で煙が結構出ますが、怖いとは思いませんでした。

 

こうして最初はクズ野菜を試しに炒め、鍋が冷めたらお湯で洗いました。

 

色々と鍋の管理では、次から洗剤で洗わない、竹の汚れ落としを使うなどの意見があったのですが、本場の人達の料理を最近、カウンターに座りながら覗き込んで観察してみました。

 

火の勢いは、びっくりするほど出てます。

でも、炎の色が赤いことに注目しました。

 

温度が違うはずです。

青と赤では温度が・・。

 

そして問題の料理後の鍋の手入れ。

 

 

２名の料理人が別々の管理方法でした。

 

 

一人は鉄板的な管理方法。

 

でも、オーナーと思われる人は、洗剤で鍋を金属たわしでゴジゴシ洗ってました。

 

直感的に私は、こちらを支持しました(黒カビ生えた竹で擦るのは不衛生だからW)。

 

 

そして、チャーハン、炒め物・・・。

 

見てて思ったこと、なんかテレビで見ている料理と違う・・。

 

そんなに急いで鍋を振ってないんですよね。

 

 

むしろ、焼き加減を熟知してて、そのタイミングで軽く、素早く、一気に振っていること。

 

 

これでいいんだと感じました。

 

 

ここ最近、色々と作ってみましたが、炒め物だったら誰でも上手に作れることは間違いないようです。

 

 

フライパンと違うのは、鍋が湾曲して深いため、熱が素材に通りやすく、冷めにくいこと。

 

 

シャキシャキした感触が好きだったら、余熱も考慮して炒めればよいこと等もわかりました。

 

 

マーボー豆腐は「四川」の本格派を目指していますが、辛くて、「二川」派くらいで満足できます。

 

豆腐も塩ゆでにしないと、豆腐感がそのままで、水気の多いマーボーになるので、下ごしらえが大事なんだってことも理解しました。

ぷにゅって感じの豆腐になるんですね。

そして崩れにくくなるんですね、これが。

ひき肉は予め下処理して、味付けして炒めておくことも大事なのかなって。

 

 

 

こんな便利な中華鍋、なんで今まで触らなかったんでしょうか。

 

 

それは錆びるって人から聞いたから、素人は手が出せないって先入観を持っていたんでしょうね。

 

でも、中華鍋って焦げないし、錆びないですよ。

 

後で黒くなってくるのは、「黒錆び」で鍋には大切なものです。

 

私みたいな素人が見ると、黒光りして見えますが、しっかりと鍋をコーティングしてくれているんだそうです。

これを知らずにみれば、売っている鍋(黒色)をそのまま使いたい気持ちになります。

料理後は、お湯で軽く洗ってペーパータオルで拭いて、そのまま保管。

 

これで赤く錆びることはありません。

 

 

鍋を焦がしてしまう人は、油ならしって調べてみてね(素材がくっつかない鍋の作り方)。

あと、「料理の素」もいいけど、レシピで簡単に味を出せますからチャレンジしてみてね。

スタッフ: なんか真面目に料理の記事だけになってるんですが、小ネタやらないんですか?

涼風: 「スタッフのから揚げ」美味いらしいから、素材目の前にあるんで、作りますか（笑）?

スタッフ: おら、実家に帰らせていただきます。