火加減を試す

魚料理に凝りだすと、それまで全く気にならなかった疑問が湧いてきます。

それは火加減。
焼き魚の時には、強火の遠火とよく言います。
火力を最大にして、少し離したところで魚を焼く。

これは時間をかけて焼くと、魚が持つ水分と一緒に旨味も出てしまうからという理由なのですが。
じゃあ煮魚の時ってどうなの？

レシピを見ると、最初は煮汁を強火で沸かすも、調理中はとろ火と言うのがほとんど。
対する自分は最初から最後まで強火で一気に仕上げておりました。

まずは論より証拠。
実際に味の違いを確認してみましょう。


冷蔵庫から出して来たのは、パウチシートに包まれた魚の切り身。

例によって塩水処理をした後に、軽く脱水をかけてあります。


中身は真鱈。

今回は塩を振っていないので、正真正銘の生の切り身です。


それを水、日本酒、みりんで煮て行くのですが。

今回は弱火でコトコト。
皮を上にして煮込んで行きますよ。


途中でキッチンペパーで作った落し蓋を被せます。

こうする事で、皮にも煮汁が回りますね。


仕上げる直前に味を決めます。

出汁醤油を垂らして、生姜と菜の花を投入。
煮魚に生姜の香りを付けると同時に、あしらいの準備。


完成。

今まで作った煮魚と比較すると、身が割れているのが判ります。
まずは見た目から異なりますね。

そして食べて見ると、煮汁を詰めていない分だけ味がさっぱり。
好みにもよるんでしょうけど、すごくスッキリとした味になりました。

ここは評価が分かれる所だなぁ。
一気に煮詰めて、ゼラチン状の煮魚を楽しむか。
今回のようにサラッとした煮汁で、あっさりとした煮魚を味わうか。

どちらにしても、温度による仕上がりと味の違いが解りました。
これからは調理前に相手の好みを聞くことが出来そうです。