秋鮭（あきあじ）仕込み保存編

2日目、いよいよ秋鮭を食べられる状態にします。


一晩冷蔵庫で寝かせた秋鮭を引っ張り出して来ました。

塩鮭と違い、生の鮭それも丸ごと冷凍したものだから、旨味と一緒に雑味や魚の臭いなども閉じ込められています。
内臓と血合いを処理した後に一晩寝かせたので、まずは余分な水分を抜いて身を締めました。


水分が抜けた身は、昨日より幾分固く締まっています。

それでも身を締めただけなので、これから塩水処理をして臭いと雑味を抜いて行きますよ。
これをやるだけで、魚本来の旨味だけが残りますね。


塩を振って30分ほど放置。

魚が汗をかくまで放っておきます。
これは味付けの塩では無いので、それほど大量に振る必要は無いのですが。
これだけ肉厚で脂が載っている鮭だと、アテ塩もそれなりの量が必要です。


汗をかいた鮭は、海水と同じ塩分濃度の塩水で洗います。

綺麗に水分を拭き取ったら、食べやすい大きさに切ってから、塩鮭用に塩を振って味付け。
それをいったんパーチシートで包みます。

ほんの1時間程度の熟成で、味が入ると同時に残っていた水分が抜けました。


鮭本来の身になったところで、別のパーチシートで包み直し。

直近で食べる分だけは、このまま冷蔵庫へ。
そして保存しておく分は。


真空パック機の出番です。

パックを好きな大きさにカットしたら、片側を閉じておきます。


1パックを5切れから6切れにまとめて真空パック。

こうしておくと、冷凍庫内でも冷凍焼けしません。
いつでも新鮮な状態で鮭を食べる事が出来ますよ。


たくさん出来たなぁ~

我が家の朝食はいつも焼き鮭。
これだけあれば2ヶ月は持つかしら？

試しに1切れ焼いてみたら、まさしく鮭、これぞ鮭、香ばしく脂の載った本当に美味しい鮭でした。