アイゴの美味しい食べ方 刺身や干物など試して分かった活用法

漁獲されても市場で値が付かないために出荷されない「未利用魚」と呼ばれる魚があります。

このちょっととぼけた顔をしている「アイゴ」も代表的な未利用魚。

海藻を食べるその食性から「磯焼け」の原因としてやり玉に挙げられたり、ヒレに毒があるという理由で

けっこうな嫌われっぷりです。

くすんだ色あいとか妙に小顔なところとか、見た目でも損してますよね。

それと、磯臭さとも表現される独特な香りは好き嫌いのわかれるところです。

　

しかし、血抜きや低温管理など下処理に気を付けたうえで毒に気を付けながら捌けば美味しく食べられるんです。

まずは刺身。

こんなに透き通った綺麗な身をしています。

味わいはかなりさっぱり。

皮を引けば独特な香りは全然気にならなくなりました。

さっぱりしすぎて物足りなかったので、角切りにしてごま油と塩とネギで和えてみました。

魚の個性は感じにくくなりますが、歯ごたえから鮮度感が感じられる食べ方です。

和歌山あたりでは人気だという干物にもしてみました。

これは干し具合に失敗した私が悪いのですが、ちょっとパサついてしまいました。

時期によっては身に脂がのったりするのだろうか。

過熱する場合は油を使った調理の方が美味しく仕上がる気がします。

　

定番の食べ方を試したところで、よりアイゴを美味しく食べれそうな食べ方を考えてみました。

 

まずは漬け丼。

白身用に合わせた甘めのタレに付け込んだのですが、かなりさっぱりなので気持ち味醂を多めでもいいかもしれません。

おすすめ度★★

次に、魚で作るナゲット。

今回はいまの時期に手に入りやすいカンパチの幼魚「アカバ」と「アイゴ」を主原料にして作りました。

これは旨い！

スズキやウスバハギなどナゲットによく使う白身魚にくらべてしっかりした食感に仕上がりました。

おすすめ度★★★

そして最後が魚料理の最終兵器、蒲焼きであります。

アイゴの皮を引かずに食べられることと、加熱しても身が崩れにくい特徴が生かされていて

これは最高でした。

おすすめ度★★★

　

以上、結論としてはきちんと処理すれば何しても旨いってことで。

一緒に仕事をする仲間を募集しています 海士町漁協求人情報

突然ですが、一緒に仕事をする仲間を募集しています。

「日本仕事百貨」さんに海士町漁協の求人情報を掲載していただいてます。

そちらをぜひご一読いただき、ご興味のある方は是非ご一報ください。

また、お知り合いの方で合いそうな人がいればぜひご紹介ください。

記事のシェアも大歓迎です。

 

そして、記事に盛り込めなかった募集に対する想いをここに書いておこうと思います。

　

もともと、自分はとても面白くてやりがいのある仕事をさせてもらっていると思っていて、

その面白さをきちんと伝えることができればやりたい人はどっかにいるんだろうと思ってます。

でも、「水産加工」とか「鮮魚販売」だけでは伝わらない。

だから記者さんに海士町まで来て取材をしていただきました。

　

2日間かけて私が仕事でやっていることをお話しする中で、本当にたくさんのことをやっているなーと自分でも思いました。

全部を伝えると取っ散らかってしまうので、記者さんがうまい事まとめてくださったのが掲載の記事です。

だから、給食用の加工の他にもマルシェを運営していたり、ECサイトをつくったり、youtubeでサザエの話をしたり、

はたまた会員制魚食グループを運営したりといった一見バラバラに見える活動の話は記事には登場しないのですが、

すべては一点に集約されます。

　

それは、「魚のある暮らし」って楽しいですよってこと。

　

四方を海に囲まれたこの国に生まれたからこそ、世界中のどこにもないこの国の食文化を楽しめる幸せがあります。

季節に合わせて美味しいものが次々とやってきて、本当に飽きない。

そんな暮らしを自分自身が楽しみながら、人に伝えるのが仕事だと思ってます。

　

まずは足元から。

自分が暮らす島が、楽しい島であり続けるように。

「地元で獲れた魚を地元で食べる」が当たり前にある世界を目指しています。

　

そんな目標に向かっていろいろ試してみたり、アイデアを出し合ったりして一緒に喜べる仲間を探しています。　

　

良い人に巡り合えますように。　

 

　

 

　

 

 

 

もぼし（スズメダイ）の切り方についての研究 せごしから刺身まで

今シーズン2回目のモボシ（スズメダイ）をゲットしたので、今回は切り方について研究してみた。

これがいつものスタイル、せごし。

ヒレを落とし、皮付きのまま薄く筒切りにする。

これまで私はせごし一択だったのですがネットで調べていた時に

別の切り方が紹介されていて評価が高かったのを見て、ずっと気になっていました。

これはほっとけない。

ということで、試してみました。

それがコチラ。

3枚におろして、身を垂直ではなく水平方向に切るというもの。

実際は腹周りの骨の角度を考慮して少し斜めに切っています。

皮付き、骨付きでいくつか角度を変えて切ってみて、振り切ったパターンとして刺身も用意しました。

要は、骨の歯ざわり舌ざわりというネガティブな要素と骨から出る旨味という相反する２つのバランスをどう取るか、

ということですね。　

 

結論から言うと、あくまで個人的な感想ですが斜めに切ったものは中途半端でイマイチでした。

刺身よりは骨が口に当たるし、せごしよりは旨味が無い。

そして刺身を食べた時、今度は食べやすいけど「もぼし」を感じることができなくなったのでした。

極端なことを言うと、美味しいけどこれなら毎年食べる理由がそんなにない、という感じに。

べっとりとまとわりつくような皮下脂肪や、中骨を噛みしめるとジワっと染み出す旨味、

そしてうっとしいウロコ取りの作業すべてがかみ合ってこそのモボシなんですね。

　

いやー、伝統的な食べ方って本当に素晴らしいものですね。

折を見て直売所にも「せごしパック」を並べようと思いますので、見つけたらぜひ魅力をチェックしてみてくださいね。

 

モボシ（スズメダイ）とタカベのせごし食べ比べ

今年もモボシ（スズメダイ）の季節がやってきました。

これだけは毎年食べないと気が済まないし、漁が始まるとソワソワします。

モボシは壺網（つぼあみ）という小型で移動できる定置網で獲るのですが、

ちょうど水揚げしてきたところに遭遇しておすそ分けをいただきました。

コチラが5月～6月にかけて脂を蓄えて美味しくなるモボシ（スズメダイ）。

せごし用に5ｃｍ前後の小さめのやつをセレクト。

タカベも特に小さめの物をたくさんいただきました。

隠岐ではあまり獲れないけど、ダイビングショップの方の情報では群れは結構見かけるらしいです。

頭を落として内臓を取り、よく洗ってからヒレを切り落とします。

水分もよくふき取って、せごしにしていきます。

脂と骨からにじみ出る旨味が何とも言えず、究極の美味です。

そして初めてやってみた「タカベのせごし」。

こちらは骨も柔らかく、モボシよりもかなり食べやすい。

それでいて脂も旨味もほどほどにあり、これはこれで美味しいですね！

　

他のタカベは3枚におろしてフライにしました。

もちろん骨せんべいも。

カリッと上がって、息子たちも全部食べれました。

　

　

じつは、先日ネットで見つけたモボシのせごしで試してみたいアイデアがあるんですよね。

それは次にモボシを食べるときに挑戦してみて、よかったら記事にしたいと思います。　

まずは「せごし」、試してみてください！

 

スガイは磯遊びでもっとも狙うべき獲物（貝）かもしれない

これまで磯遊びの獲物と言えば海士で「ごんべ」と呼ばれるベッコウガサやクボガイなどであったわけですが、

これが最高なんじゃないかと思える貝に出会った話。

　

日曜日。

子供たちとそのトモダチのご家族と一緒に船でしか行けない磯に上陸。

初めていった場所だったので、この貝を見た時はヤコウガイの赤ちゃんなのかと思って興奮したのですが、

調べてみたらスガイでした。

殻にびっしりと藻が生えているのと、つるんとした白い蓋が目印。

大きさは2㎝～3㎝くらい。

ニイナなどと同様、塩茹でして食べると旨いらしい。

鍋にひたひたの水を入れてフタをする。

水から沸かしてから3分くらいが目安かな。

火が通ってたら蓋はぽろっと取れます。

裏側もサザエのようならせん状の模様があり、とても美しい。

そしてこのスガイの特徴は、すごく身が取り出しやすいこと。

ニイナみたいに途中で切れたりしません。

しかも、美味しい！

　

そのまま食べてたらビールが欲しくなって18時代から飲み始めてしまった。

そして思いついた食べ方が、野蒜の韓国風醤油漬けと一緒に食べるというもの。

これはっ！！！

　

うますぎる。

チャンジャから着想したこの組み合わせは、野蒜が旨いこの季節にしか味わえない最強タッグですな。

　

みなさま、スガイを見つけたら狙い目ですよ！

　

 

 

伊吹いりこに混入していた宝もの

先日このブログで呼びかけさせていただいた「日本一のいりこ」と私が勝手に読んでいる伊吹いりこの共同購入。

おかげさまで６ｋｇ完売しました～！

賛同していただいた皆様、ありがとうございました。

「まるどマーケット」では多くの人に試食していただくこともでき、「美味しい～」いただきました！

よかった(^^♪

さて、今日はこの闖入者のお話。

段ボールに詰められたいりこを計量しながら袋詰めしていると、あれ？

いりこ（カタクチイワシ）の中に見慣れない姿の魚がいます。

このいりこを作っている香川県伊吹島は瀬戸内海。

つまり、わたしにとっては完全に未知の海。

一見して正体のわからない魚にワクワクしながら仕分けを最後まで終えると、全部で3尾紛れ込んでいました。

　

「ちりめんモンスター」といってちりめんじゃこに混ざっているカニやらイカの赤ちゃんなどを楽しむ見方もあれば、

同じ現象を踏まえて「異物混入」と呼ぶ見方もある。

その「食べ物」が造られる過程を思えば、私は前者の姿勢でありたいと思います。

　

だって、計算してみたらすごい確率ですよ。

いりこ20尾を無作為に選んで重量を図ってみると、平均0.6ｇでした。

全体が6㎏だから・・・約1万尾。

そのうち、たった3尾。

選ばれし存在。

仕分けしながらさっそく味を確かめ、残り2尾は持ち帰ってそれぞれ息子たちに。

　

この魚、最初は瀬戸内海といえばの「じゃこ天」の原料になるホタルジャコかなーと思いましたが、

調べてみるとテンジクダイのようだ。

この魚は「めぶと」や「ねぶと」と呼ばれ、岡山や兵庫広島あたりの一部ではローカルな食として

地位を占めているらしい。

やっぱり「魚食」、おもしろい。

と、ここまで書いていてうっすら残っている記憶がよみがえる。

以前広島県福山市のグルメ回転ずし「しまなみ」さんに仕事でお邪魔したとき、

連れて行っていただいた2軒目か3件目の飲み屋さんで「ねぶと」の南蛮漬けをいただいたような気がしてきた・・・

検索したらブログには残っていなかったけど、確かに食べた気がする。

昔のメモリーカードを探して調べてみることにしよう。

 

話はだいぶそれましたが、いりこを仕分けていて思ったこと。

この写真が最後に残った半端なんですが、砕けた部分がすごく少ないと思いません？

とても鮮度のいい状態で加工された美しいいりこを壊してしまうのが嫌で丁寧に分けたつもりですが、

それ以上にもともとの状態が素晴らしいんだと思います。

ポロポロ崩れない。

製品から仕事の素晴らしさが想像できる、そうありたいものです。

　

要望があれば、また2か月後くらいに共同購入を呼び掛けたいと思っています。

宝が入っているかもしれませんよー。

 

共同購入しませんか？ 伊吹島のいりこ

私は「日本一のいりこ」と言われる香川県伊吹島産のいりこを使っているのですが、

どなたか共同購入しませんか？のお誘い。

「通販で定期的に購入するのは送料と包装資材がもったいない」、が体に沁みついてきました。

古式醤油の時のように、最終的には量り売りにしていきたいけどまずはこの魅力を知ってもらわなければ。

 

 

こちらが伊吹いりこのロゴマーク。

讃岐うどんが美味しいお店とかで見たことありませんか？

うどん県・香川を支えているのはこのいりこなんだと思うとすごく納得感があります。

伊吹島産いりこが日本一と呼ばれるわけが販売者さんのページに書いてありました。

 

　

以下引用（高田海産さまHPより）

鮮度が命の煮干いりこづくり。

伊吹島周辺の豊かな漁場で漁獲されたカタクチイワシは、

海水氷で満たされた高速運搬船で直ちに帰港し、

海岸沿いに建つ伊吹いりこ加工場へフィッシュポンプを使って直送されます。

漁獲から30分以内に洗浄・選別までされたカタクチイワシは、

すぐに煮沸ののち機械乾燥され、翌日には選別出荷が始まります。

この鮮度を維持できる一貫体制が、上質な伊吹いりこのおいしさの秘密なのです。

扱いは特に難しいことはありません。うちではまとめて買って冷蔵庫に保管してます。

サイズは中羽と呼ばれる6㎝～8㎝くらい。

ちょっと写真では表現できてないんですけど、とにかく新鮮なうちに加工しているから

綺麗なんですよね。

そして、美味しい。

そのまんま食べてみてください。ぜったい止まらなくなります。

子供のおやつにもピッタリ。

美味しいから美味しい出汁がとれるんだ。実に分かりやすい。

 

味噌汁なら1回に10gもあればいいと思います。

ハラワタとか頭とか取らなくて大丈夫です。

朝使うなら、前の日の晩に鍋に水といりこ、昆布をいれて冷蔵庫で一晩。

だし殻もすごく美味しいので、煮つけにしたりして食べたくなります。

　

ご興味を持たれた方はご連絡ください。

目安として、300gで1か月分くらいはあると思います。

以下、共同購入概要です。

 

【共同購入】

中羽いりこ（伊吹島産）300g　650円

申し込み〆切：3月27日（土）18：00まで

申し込み方法：直接連絡かこの記事にコメント書いてください

受け渡し方法：4月3日（土）まるどマーケットにて（8:30～11:00）　

※悪天候等で中止の場合別途設定します

※現地では不漁のためサイズにばらつきがあるようです

※次回入荷は8月予定とのこと

　

美味しい魚で幸せな食卓を。

オオモンハタが隠岐に！？刺身と洋風の煮つけで食べた

久しぶりに珍しい魚が獲れたので直売所で購入。

オオモンハタっぽい！

実物は初めてなのでちょっと自信なし。

 

隠岐で言う「アカミズ」（キジハタ）に似て体には水玉模様があるけれど、

一見してなんか違う雰囲気を持っている。

これで30㎝前後。

ハタの仲間はマハタやクエなど大型化するイメージがあるけど、オオモンハタは大きくなってもこのくらいまでらしい。

尾びれが特徴的な形をしているらしいけど、傷ついていてわかりにくい。

胸鰭も傷ついている・・・

ヒレが弱いのかな？

捌いてみると小型ながら御覧の通り脂がのっている。

前に紹介したバケアカムツやニセタカサゴのように南方系の魚が北上して隠岐で獲れた場合、

通常の生息域より低い水温に対応するため身に脂がのる説があり、今のところどれもそう言えそうだ。

捌くとねっとりとした脂が包丁にまとわりつく。

これは期待できますな。

初めてなので、半身は刺身にしていただく。

身に脂が光っているのがおわかりか。

皮目の色はアカミズよりは華やかな色合い。

美しく、そして美味しい。

半身はちょうどハーブとレモンを貰ったので、洋風の煮つけに。

2枚におろした状態で塩をして下準備。

水に塩、オリーブオイルを垂らしたフライパンで煮ていく。

ディル、イタリアンパセリをちぎって食べる直前にレモンを絞る。

　

この魚は何をしても美味しいんだろうな。

 

 

10.5kgの鮟鱇もみんなで食べれば怖くない

日曜日、直売所に行くとドーンとどでかい鮟鱇が待ち受けていた。

お客さんが喜ぶかなーと思って売り場に出しておいたけど、やっぱり売れなかった。

（当たり前か↑）

そこで、捌いてアンコウ鍋セットを作ることにした。

見よ、この俎板に乗りきらない迫力のサイズ。

こんな口に挟まれたら絶対逃げ切れないですね。

ちょうちんのピロピロは案外かわいい。

捌いてみると、肝が９９１ｇというクレイジーな数字。

SNSで情報を流し、捌きながら希望者を募ることに。

コチラが鍋セット。

左上が身、その下が肝、右上がヒレまわり、その下が卵巣、その下がアラ他プルプル部位。

全部で約600gでした。

大分昔の話にはなりますが、アンコウ鍋の本場、茨城県の大洗までわざわざ食べに行ったことがあります。

その時に仲居さんがつきっきりで作ってくれた手順を思い出しながら料理していきます。

まず土鍋で肝を炒り、酒で少し伸ばしたら味噌を溶く。

お店ではだしを加えなかった気がするけど、今回は昆布だしを入れて具を投入。

白菜、ネギ、豆腐、鮟鱇。

ここから蓋をしてぐつぐつ煮込んでいく。

ちょっと薄めだがだんだん煮詰まるだろうということで食べ始める。

やはり鮟鱇は身よりも反骨周りのコラーゲンや皮が旨い。

そして、出汁がもう何とも言えず旨い。

丸みを帯びた旨さ。

だから雑炊がそりゃあもう、旨かった。

　

年に1回くらいは仕入れて捌けば喜んでもらえるかな。

ご馳走様でした。

 

 

 

自家製魚醤で自家製ヤンニョムづくりからする手作りキムチ

今年の冬はキムチづくりに挑戦しました。

年末に初めてやってみて、気がつけば2か月のうちに4回。

ようやく勘所がわかってきたような気がするので、来年の為に記録しておく。

こちらが初めて作ったキムチ。

キムチというよりは、まだこの段階では唐辛子入り漬物といったルックス。　

　

そもそも、キムチを作ろうと思ったきっかけはこどもたちに食べさせる為でした。

 

辛い物を食べれるようになってきた子供たちが意外と市販のキムチを食べるので驚いていたのですが、

あるときアミノ酸や酵母エキスの旨味にやられてるだけだなーと気がつきました。

これはいかん、とうことで手作りしてみようと思ったのがきっかけ。

　

まわりを見渡せば白菜はお裾分けでよくいただくし、手作りの魚醤もある。

ならば、ということでトライしてみたのが年末。

　

先ほどの薄い色のキムチは、思いついた勢いでそのままろくに調べもせず作ったもの。

家に転がっていたチリパウダーや昆布に煮干しなど本当のありあわせで作ってみた。

そしたら、まあ、あまり美味しくはない。

いや、美味しくなくはないけど、キムチではなかった。

そこでこれだけは必要だなーと思って韓国食材店からお取り寄せしてみました。

 

 

手順は、下準備として白菜の塩漬けと脱水があります。

白菜を1玉分ザクザク切り、重量比１０％の塩を加えて良くかき混ぜて1時間ほど漬ける。

水が出たら一旦水でざぶざぶ洗い、塩を落とす。

それを絞ってザルに入れ、その上に重しをのせているのがこの写真。

重たい鋳鉄の鍋の中には、ダンベルの重量調節に使う錘が入っています。

もう水が出ないところまでしっかり水を抜くことが一つ目のポイント。

二つ目は、ヤンニョムづくり。

材料はこんなかんじ。

<キムチのり>
小麦粉　大さじ1と1/2
水　80cc

<ヤンニョム>
唐辛子粉　100g
自家製魚醤 80cc
自家製いか塩辛　50g

おろしにんにく　70g
砂糖　70g
干しエビ　半袋
りんご1個
自家製塩麹

　

うっかりリンゴを忘れた時には、家にあった八朔の果汁と蜂蜜を加えてごまかしてみたり。

これに人参や大根の細切り、ネギなど白菜以外の野菜はこちらに入れちゃう。

出来あがったヤンニョムと水気をしぼった白菜をよく混ぜ合わせたら、完成。

ジップロックに入れて冷蔵庫で保存し、美味しくなるまでちょっとずつ毎日味見。

この辺は発酵食品に共通の大事な作業ですね。

　

自分で作った魚醤と、自分で作った塩辛がより深い旨味を作り出しているような錯覚に陥って

美味しいキムチができています。

　

これでまたひとつ、市販のものが食べられなくなってしまいました。

　

ちなみに、以前はコチラで怪しいけど美味しいキムチを買っていました。

キムチギャラリー

ちゃんと作られたものの味を知っておくというのは大事なことですね。

　

手作り魚醤の記事はコチラ

ついに手作り鯵魚醤が完成！

魚醤221日目

魚醤４６日目

魚醤づくり