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にぎり鮨の原型・笹巻けぬきすし 
「笹巻（ささまき）けぬきすし」は、江戸前の握鮨の素型・原型と考察する。
というのは、すし飯の酸味と塩味が強く、それが江戸後期に誕生し、戦後までつづいた江戸前にぎり鮨の昔の味だからだ。
当時は、コールドチェーンが未発達であったため、勢い塩味を強く酸味を強くせざるを得なかったのだ。製造過程で、何日も塩や酢漬けにする製法を特徴としていた。そして完成した鮨の保存には、笹の葉を防腐剤として用いた。
笹巻けぬきすしは、この製法と保存方法を採っている。
『笹巻けぬきすし総本店』は、１７０２（元禄１５）年、越後新発田出身の松崎喜右衛門が創業。戦国時代に飯を笹の葉で包んで兵糧として運んでいたとの故事から、笹巻ずしを始める。
当時の旗本や諸侯が、毛抜きを使って魚の小骨を取るのを見て、「面白きことよ」と興じたことで、笹巻ずしを毛抜ずしと呼ぶようになった。
当時は「安宅の松のすし」、「両国の与兵衛」とともに江戸三ずしとたたえられた。
（以上、茶色文字の部分は、① 「味な老舗」（写真㊦） 東京新聞編集局編 東京新聞出版局 と、② 『笹巻けぬきすし総本店』発行の栞から 引用）
さらに詳しくは、次のリンク「味な老舗」にアクセスしてください。
→ 味な老舗 
癖になりそうな味だ。ただ冒頭に「江戸前のにぎり鮨の素型・原型」と申し上げたように、あくまでも江戸前握鮨の先祖だから、関西系の味ではない。すし飯・鮨ネタの味は、酸っぱくって塩がやや強く、甘みが少ない。
でも一度お試しあれ。
０６．０３．０７
