年明け恒例の味噌用の麹作りを始めました。
自作の麹専用の発酵器は、4段になっていて、一段のトレイで1kgの麹が作れます。麹が完成するまでに3日、合計4kg作ります。
麹製造の概略の工程は、次のようにしています。
1)昨日の午後から米4kgを水に浸す。（冬場は12〜24時間）
2)今朝、水に浸した米を二段の蒸し器で二回、蒸しました。一段で1kg蒸すことができるので、合計4kgです。良い米麹を作るポイントの一つが、この蒸米の状態です。米の一粒、一粒がバラバラで、指で摘んで芯が残っていなければOK。柔らかくなり過ぎて米粒がバラバラにならない状態はNG。
3)種切り: 1kgに麹菌2gを振りかけ、手で均一に混ぜます。あと三回ほど混ぜる機会があるので、ほどほどで。
<1kgの蒸米に2gの麹菌（長白菌）を混ぜた状態。蒸米の状態は良好です。>
4)もみ上げ: 麹を混ぜた蒸米を、米を蒸すときに使った布で、一まとめにして、硬く包みます。更に手拭いで、保温、保湿のために包みました。
5)自作の麹発酵器の4段に、一つずつこの包みを入れて、32℃で20時間ほど発酵させます。湿度を高く保つために、水を張った容器を発酵器内に設置しています。良い麹を作るには、発酵時の温度、時間、湿度管理が重要です。
1日目の今日の作業は、これで終了です。
