先日の手作り麹を使って、今年も一回目の味噌の仕込みを行いました。麹作りはノウハウの塊ですが、味噌の仕込みは体力勝負。手順通りに行えば失敗なく出来ます。家族からのリクエストの多い、市販ではなかなか見かけない25割麹の甘口味噌を約6kg仕込みます。
仕込みプロセスは昨年と同じですが、念のために書きます。
1)大豆1kgを、一晩水に浸けます。
2)大豆を圧力鍋で30分蒸してから、火を止めてその状態で20分放置。
(通常は茹でますが、圧力鍋で蒸すのは、時間短縮と大豆の栄養素をキープする目的です) 3回に分けて圧力鍋で蒸しました。
3)塩切り麹の準備
大豆1kgに対して、
手作り麹 2.5kg
粗塩 0.7kg
25割麹（麹と大豆の割合）の味噌になります。
<塩切り麹>
4)「1kgを蒸した大豆」と「塩切り麹」を混ぜます。
<通常の味噌仕込みでは見ない画像>
5)肉などをミンチにする手動ミンサーで、「蒸した大豆」+「塩切り麹」を粉砕、混合します。
(私の味噌作りでは大事な作業です。これによって、大豆だけでなく麹も粉砕できるので、大豆と麹が均一に混合して発酵し易くなります。また、出来上がった味噌を味噌汁にした際には、麹のツブツブが殆ど残りません)
<ミンサーによる「蒸した大豆」+「塩切り麹」の粉砕、混合>
6) 全てをミンチした物に、湯呑み茶碗一杯の蒸し湯を加えて均一に混ぜて柔らかくしました。これを団子状に丸めて、力を入れながら空気が残らないように、シッカリと発酵容器（漬物樽）に詰めます。
<保存容器に充填した様子>
7)カビ防止のために塩を表面に振り、ビニール+落とし蓋+重石+蓋、をする。埃が入らない様に、ビニール袋を二重に密封します。この状態で涼しい所に保存して、発酵熟成させます。熟成が半ば進んだ5月に開封してみようと思います。
なお、近々もう6kg仕込む予定にしています。
