昨日は寿司を握り、ヤリイカを鹿の子作りに

身が厚いイカは格子状に切れ目を入れ（鹿の子作り）柔らかく食べやすくするが、これが案外難しい。

ここ連日のようにシメサバを作っているが、４、５日で廃棄処分に。でもこれから２本作るときは１本を棒鮨にしよう。


ここ何日か連日のようにシメサバを作っているし、ヤリイカの新しいのもあるし、お通しに寿司を握ったりサバの棒鮨を作ってみようと思った。居酒屋へ入って席に着くなり寿司が出たら驚くだろうが、ま、寿司が嫌いな人は少ないだろうし、寿司の練習にもなるしで、これからドンドンやっていこうとやってみて思った。これまで雑魚番屋で寿司を作るのをためらっていたのは、握りだと寿司飯が１合ぐらいしか必要ないこと。以前は土鍋で１合炊いてたけど、店では面倒だし、圧力鍋だと２合ぐらい炊かないと効率が悪い。でもサバの棒鮨を作れば無駄が出ないではないか、それにやっと気づいた。

でもね、昨日はなんとお客さんゼロ。３日前は17人でその前も10人前後が続いていたのになんなんだろ。で、暇なもんだから気になっていた本焼き柳刃の刃角を修正したり、寿司の練習をしたのだが、ヤリイカがオスのパラソル（大型が傘のようでそう呼ぶ）で身が厚く、そのまま食べたらコリコリ硬い。なので、包丁を細かく格子状に当て歯あたりを柔らかくするのだが、これが案外難しいのだ。これまで何度かやっているが、力が入り過ぎるとすぐ千切れてしまう。今回は重い尺の本焼きでなく９寸青２号を使ってチョンチョンとやったら、一回失敗したものの、あとはなんとか写真ぐらいにはなった。ただこれはもう少し深く刃を入れた方がいい。真ん中のサバは最初の皮目で、これにも包丁を入れてみた。下は色が悪いが、ホントはもっとキレイ。寿司は白身だけだとつまらないが、サバがあるといいね。棒鮨も観音開きにして巻いたが、包丁さばきの技術をもっと高めねば。包丁の切れ味だけは一流の料理人並みなんだけど。あっ、そうそう、ヤリイカは竹蔵丸の隣の船が夜釣りに出て釣ってきたのを分けてもらったもの。