茄子は今が季節。
ナス料理についていろいろ調べていると、色（変色）に関する記述が多い。
どうやら、
・ 白い部分は酸化して「褐変」する。
これを防ぐには、水に漬けるなど空気に（酸素に）触れないようにする。
・ 紫（皮）の変色はポリフェノールの「アントシアニン」（ナスニン）が、退色する。
これを防ぐには、100℃以上での加熱処理や、
（ミョウバン、古クギ等）金属イオンによる安定化が有効。
ってことらしいのですが・・・
抗酸化作用のあるポリフェノールは、熱に弱い、水に溶け出しやすい、スポンジ状の白い部分は水などしみ込みやすい、ミョウバンは味を変えてしまう・・・などなど。
結果、調理する直前に切る。油で加熱調理する。
ってのが、一番良いみたいです・・・が、油嫌い、生食好きの私はどうしたら良いの？
子供の頃、母が作ったナスの浅漬けに対し「色なんかどうでもいいから、錆びたクギやミョウバンを入れて味を変えるようなことしないでくれ！」といったことを覚えている。
色が変化してしまうと、ポリフェノールなども効果がなくなってしまうのかなぁ・・・
まぁ、抗酸化物質が酸化してしまっては、意味ないのかな・・・
ってことは、浅漬けなどをササッと作って、保存せずにサッサと食べてしまう。
これしかないか
これは、ゆかりでちょっと赤くなってます
最新の画像［もっと見る］
素材の味が活かされた料理がお好きなんですね。
なすびは 体を冷やすと聞いてから余り食べませんが 夏は 油で焼いて しょうが醤油でいただきます
生産地等は気になりませんか？
ご近所の方は 群馬県のキャベツは買わないって。。。
ナスや胡瓜（に限らず、瓜類全般）は「冷」の食材ですから、体を冷やします。
でも、夏は「冷」の食品は必要ですネ
東京では、群馬、栃木、千葉などの農産物を、普通に食べてますし、ちゃんと普通に表示してありますよ。
関西の人は、東京出張を嫌がる方もいるようですが、あまり気にしなくても大丈夫です（笑）
気にしなくて大丈夫なんですね
ずっと気になっていたので安心しました
ありがとうございました
怖いのは 地震ですね
茄子と胡瓜のゴロゴロ浅漬け 美味しそうなので チャレンジしてみます
おやすみなさい
いい夢見て下さいね
なんだか、関東の人達と、関西の人達の認識はだいぶ違うようだということは前から知っていましたが、まだ払拭されていないんですネ・・・
食材には「冷」と「熱」があるという、中国の考えだと思いますが、4000年の歴史からできた知識だから、信じられると思います。
遅いですネ・・・
おやすみなさい