今年訪問回数が劇的に増えた富山の DOG HOUSE（どっぐ）
限定に「釣られる」のではなく努力の成果が味に出ているので食べずにはいられない。
先日SNSで紹介されていた秘密兵器をひとめこの目で確認しようとシャッターポール（笑）
業務用圧力寸胴鍋
100リッター 2気圧126℃の高温高圧で一気に炊き上げるので燃料費、仕込み時間の大幅な短縮に絶大な効果がある事で知られている。 店主が一番魅力に感じている点は、炊いた濃厚スープをろ過する工程での搾り作業の軽減と短縮。 以前から搾り作業の大変さ身体への負担を感じ、なにか良い方法はないか模索していた。 高温高圧で対流しないのでそのまま骨まで柔らかくなっている。あとは撹拌粉砕後バルブを開けて隣の容器にホースで移す仕組みだが、dogでは想定以上に濃厚なので直接注ぐのではなく一旦濾過している。
もう一つの効能は鶏の臭味がしなくなったこと。これにより臭み消しの野菜や甘みつけのタマネギ等が不要になり、ほぼ鶏と水だけのスープ。しかし「臭み」が無くなった反面「香り」も飛ぶ訳でこの点は取りだしたスープを受ける容器の方へ対策を施したようである。
この業務用圧力寸胴はリースであり買取では100万円以上の価格になるそうで、受注してから製作する一品ものなので納期が相当掛かりそう。 費用対効果と品質面でのプラス・マイナスのバランス、スープとタレとのバランス、まさに店主のバランス感覚がカギですね♪
さて、その圧力寸胴で炊いたスープ まずはdogのベーシックラーメンで確認
正油ラーメン
滑らかでクリーミーな鶏白湯スープは独特の鶏の臭味が無く（香りが足りないというマニアもいるかも知れませんが）個人的には好き。 逆に骨まで溶け出したスープは骨臭いという言い方ができるかも知れないがその分エキスがたっぷりで旨みが強くなったようにも感じる。
ねろっとした粘度ととろみが何ともdogらしい。 今までの野菜やタマネギの甘味がなくなりスッキリした感じがあるが、その分醤油タレも変更、醤油感がやや強くなったようでもある。 昆布・鶏節などはスープ抽出後に加えるなど工程も替え香り・旨みの向上を図っている。
太麺と細麺が選べるが今回は細麺を選択。 太麺は在庫無くなり次第ひと番手細いものに変更の予定。 細麺もスープに合うよう全粒粉ブレンドのものに切り替えたい様子でこちらは三河屋製麺。
あとレギュラーメニューの「塩」麺が変わる「ブラック」も早急に確認してみたいが「日々改善」毎日進化していくんでしょうね(^^♪
