こんにちは。 Chinesekitchen由里のスタッフです。
四川料理は、その独特の味わいと香りで世界中の食通を魅了しています。
この魅力の源泉となっているのが、長い歴史の中で培われてきた多様な調理技法です。
今回は、四川料理を特徴づける主要な調理技法について詳しくご紹介します。
ハニーシェフはこれらの技術を巧みに使い、日々心を込めて調理してます。(^^)
炒（チャオ）
高温でじっくり炒める 「炒」は四川料理の基本中の基本です。
高温にした中華鍋で食材をじっくり炒めることで、食材の旨味を閉じ込め、表面を香ばしく仕上げます。
この技法は「回鍋肉」や「青椒肉絲」など、多くの人気料理に使われています。
ポイントは高温と手早さ。食材の水分を飛ばしつつ、適度な火力で香ばしさを引き出すのがコツです。
煨（ウェイ）
じっくりと煮込む 「煨」は食材をじっくりと煮込む技法です。
肉や野菜の旨味を引き立て、調味料と絡めていくことで、深みのある味わいを迎えます。
代表的な料理に「水煮牛肉」があります。
一見すると辛そうですが、実は煮込むことで肉の柔らかさと旨味が引き立つ、奥深い味わいの料理なのです。
泡（パオ）
油通しした食材を熱々のタレに浸す 「泡」は、まず食材を油で揚げ、その後熱々のタレに浸す技法です。
「泡椒牛肉」や「泡椒魚」などがこの技法を使います。
油通しすることで食材の表面が引き締まり、タレの味がよく絡みます。
ピリッとした辛さと旨味の相乗効果が得られる特徴があります。
燜（メン）
蒸し煮で旨味を閉じ込める 「燜」は食材を密閉した容器で蒸し煮する技法です。
食材本来の旨味を逃さず、じっくりと味を染み込ませます。
「燜鶏」（メンジー）は、この技法を使った代表的な料理で、鶏肉がしっとりと仕上がり、調味料の風味がよく染み込んでいます。
乾燒（ガンシャオ）
水分を飛ばして濃厚に仕上げる 「乾燒」は強火で調理し、水分を飛ばしながら濃厚な味わいを生み出す技法です。
「乾燒明蝦」（乾焼きエビ）などの海鮮料理でよく使われます。
食材の旨味を凝縮させ、調味料と絡めることで、濃厚でありながらもしつこくない味わいを生み出します。
麻辣（マーラー）
しびれる辛さを生み出すことは調理技法として、四川料理を語る上で外せないのが「麻辣」です。
花椒（ホアジャオ）による「麻」（しびれ）と、唐辛子による「辣」（辛さ）を加えた調味法です。
この独特の味わいが四川料理の大きな特徴となっています。
四川式麻辣焼きそば ￥980（税込） ※テイクアウトOK！
これらの技法を丁寧に組み合わせ、さらに四川特有の調味料（豆板醤、花椒、唐辛子など）を使うことで、四川料理特有の複雑で奥深い味わいが生まれるのです。
食材の特性を活かし、味わいを最大限に引き出す方法を知ることで、料理全般の理解が深まります。
ぜひ、これらの技法を自身の料理に取り入れ、四川料理の奥深さを体験してみてください。
次回は、地域による四川料理の違いをご紹介します。お楽しみに！
Chinese kitchen 由里(yu-ri)
大阪府池田市栄町1-1 マルシェ池田 1号館
TEL:050-8882-5255
営業時間 11:00～22:00（L.O 21:45）
定休日 毎週日曜日
