『スコットランド産ライチョウのパテアンクルート』仕込みました。
結局3日かかるパテ・アンクルート。これ用にパート生地仕込んで骨からコンソメとって普段使えない部位の肉をこそげてフォアグラやトリュフ使ってリッチに仕上げる、って言うこの工程がたまらなく好き❤️
未だにコレ作る日は緊張するしテンション上げんと作れない。
これこそ『ザ・フランス料理』ですね。
金曜から提供開始(￣∇￣)ﾆﾔﾘ♫ . . . Read more
ライチョウ仕入れました。業者からの連絡だといつも取ってるA業者からは既にSTOPがかかったので、慌ててB業者に連絡したら『入るかどうかも分からない』と言われたので、もしかしたら今週入荷した分で今季のライチョウは終わりかも。
ライチョウは10月いっぱいで狩猟期間が終わるのでジビエシーズンでは1番早い食材ですが一番最初に終わる食材でもあります。
コレが終わると11月15日解禁される日本のジビエ . . . Read more
今シーズン初のライチョウ入荷しました。
ライチョウの皮は薄いので網脂で補填(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今年もライチョウのジュで仕上げた上市町のリゾットを添えました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
珍しく仕込み画像も。こちらは自家菜園で採れたバターナッツかぼちゃと紫芋のキッシュ。
フランス産の鴨のコンフィ仕込みちぅ♪
バスク豚キントア種の肩ロースも入荷。
オータムトリュフもご用意できました。ライチョウ . . . Read more
『富山産日本仔鹿腿肉のロティ 蕗の薹のリゾット 県内産野菜 血のソース』
本日2月15日で狩猟期間は終了です。ただ最近は例外的に『害獣駆除』と云う名目で定められた動物は捕獲して良いことになってますので「もしかしたら入ってくる」可能性はありますが・・・
ウチではもうほぼ在庫分が無くなり次第今期のジビエ料理の期間は終了します。
写真の「仔鹿のロティ」以外にも前菜的なテリーヌ（まだ仕込んでない . . . Read more
先月の正月に仕入れた富山産の鹿腿肉。仔鹿の腿肉だったので少し固体が小さめ。
今回は生ハム用の冷蔵庫もあるし、折角なので熟成させてみようかと思って冷蔵庫内で約30日吊るしながら保管してました。
外側がだんだん赤色から黒に変わってくるので触っても乾燥してるからかサラリとしてて、ほんの少し熟成香も出てきたので、昨日捌くことに。
もちょっと熟成させても良かったかな？と思いつつサクッと包丁を入 . . . Read more
29日は定休日でした。
今年に入って定休日は毎回生ハムの仕込み作業してます。
正月に入ってきた猪の腿肉。皮付きで分けてもらいました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今回は去年長野で教わってきたとおりに水につけて『塩抜き』しない方法。3日～4日毎に1本につき500グラムずつの塩をすり込みそれを6回。
今回は富山の海洋深層水で作った塩も使ってみました。前回の教えだとカリウムの含有量がミソなのだとか . . . Read more
富山八尾産日本鹿腿肉のロティ
富山産網獲り真鴨の半身ロティ 真鴨のジュから煮詰めたソース
富山産仔猪肉のカイエットと鹿肉のソーセージを使ったカスレ
富山産網獲り真鴨のパテ・アンクルート
数の少ない物から順に売り切れるのでお早めに(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪ . . . Read more
鳥系ですが先々週の解禁からチョコチョコ入荷しとります（写真は小鴨とキジバト）(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
捌いて内臓と肉を小分け。
小鴨の骨からジュをとって煮詰めてソース作ります。
小鴨の内臓、富山産の野菜、そして立山町のリゾット米で付け合せを仕上げ・・・
Tシェフから分けてもらった利賀村のキハダの実。
何にしようかな～って考えて2日間ほど塩漬けにしてから3日間ほど塩抜きにしたら、結構イイ感 . . . Read more
先月の末からライチョウ入荷し始めました。
もう早いですがコレを入荷するたびに思うのですが「一年は早い」ですｗｗ またあれこれとメニューを考えながら仕込みするんだなって思うと、なかなか楽しいです(笑)
綺麗に羽をむしって丸裸にしてから加工します(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
今回は全部で10羽仕入れました。
状態の綺麗なものはロティ（ロースト）に回しますが、弾が入ってるものや皮が破けてしまってる . . . Read more
先日ぐらいから一昨年の12月に仕入れた山田村で獲れた鹿肉を生ハムにしました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
これが引き取りに行ったときの写真。
計4週間の塩漬けののち、1週間の塩抜き、そして脱水、乾燥。
んで一番上の写真(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
熟成庫から引っ張り出してくる時に『もしかして乾燥させすぎてジャーキーみたいになってるかな？』と思ったんですが、結構しっとりめの頃合でイイ感じに熟成しており . . . Read more
