ども51マスターです。
せっかくなんで余った胸肉を真空ローストして畑で採れたカリフローレと合わせてマスタードソースで仕上げたのも作りました。コレもオンリストしてます、数少ないですが🙏ww
今年も当店でジビエ始まりました。先ずは『雉』です。
仕入れて5日間ほど熟成させた後に脚と胸肉を別々に調理し半身を一皿にまとめました。
脚はニンニクと野菜で3日間程マリネした後、ラードで65℃〜75℃辺りで5時間コンフィにしました。
普通の鶏モモ肉よりも固い雉肉は80℃〜100℃ぐらいでコンフィすると、強めな火入れでキュッとさせてしまって折角の雉肉が硬くなる心配があったので少し低温でそして長めにコンフィしました。最初3〜4時間ぐらいで様子見したんですが、余り柔らかくなってない状態だったので結果5時間になってしまったって感じです。でも結果的に肉がしっとりとして美味しかったので良かったのかな？とww
コンフィの方のソースはコンフィにした際にマリネした野菜も一緒にコンフィにして、その時に出るジュがそのままでも充分に美味しいので少しトロミ付けてソースにしてます(￣∇￣)ﾆﾔﾘ
胸肉のムースはササミと胸肉を3：2の割合で使用しました。卵と生クリーム、そしてバターでムース状にしてから、上高地で採れたポルチーニ茸を乾燥したものを頂いたのでそれの戻したやつとフォアグラと雉の内蔵を焼いで刻んだのを詰めて蒸しました。
蒸し器で2分程火を付けて蒸した後、火を消してそのままの状態で25分置いて蒸しあげました。
バターの風味とフォアグラの風味が相まって香り高く美味しく仕上がったと思います(￣∇￣)ﾆﾔﾘ
ソースは雉のファンから作ったソース・ペリグー。てっぺんに焼いたぼんじりを置いてソースをかけ、お客様の前でたっぷりトリュフを削って出来上がりです♪
せっかくなんで余った胸肉を真空ローストして畑で採れたカリフローレと合わせてマスタードソースで仕上げたのも作りました。コレもオンリストしてます、数少ないですが🙏ww
ジビエって勿論焼くだけでも美味しいのもありますが雉みたいに手を加えて美味しく仕上げると抜群に美味しくなるのもあるので手をかけがいがあるってもんです(￣∇￣)ﾆﾔﾘ♫
なんか安易にカレーとかラグーとか作って簡単に済ませてるのを見ると『なんだかなぁ』って思っちゃうんですよ（苦笑）偉そうなんですがww
せっかくの命を頂いてるので美味しく成仏させるのも自分の仕事かな？と思っています。
もし良ければ是非ご賞味下さいね✌️
